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#92: Alforfón con ajo y aromáticos

La cocina y la biodiversidad deben entenderse como un solo componente para que la gastronomía mediterránea tenga futuro. Es necesario incorporar ingredientes olvidados a nuestra mesa.

El alforfón puede ser uno de estos alimentos. También conocido como trigo negro o trigo sarraceno, este grano no es un cereal, ya que pertence a la familia botánica de las poligonáceas (los cereales son gramíneas), y se caracteriza por no contener gluten, su forma trigonal y su sabor a fruto seco. Se puede consumir como grano hervido o en forma de harina, también son comestibes sus hojas. Es una planta melífera, pariente del ruibarbo y de la acedera.

Esta planta es originaria del noreste y centro de Asia, que gracias a la agricultura y a las incursiones de los tártaros y los turcos en estos lugares se hizo común en toda Europa en el siglo XVI. Hoy, salvo Francia y Croacia, en los territorios mediterráneos su cultivo tiende a desaparecer debido a las dificultades para mecanizar su recolección. Además de estos territorios, en Cataluña lo encontramos bajo diferentes nombres: blat serrat, blat cairut o cairat, blat negre, ferrat, fajol, blat sarraí, etc. lo que demuestra que su cultivo ha sido muy extendido en esta región, y sigue siendo un cultivo tradicional y de actualidad en la comarca gerundense de La Garrotxa donde existe un microclima de tierra volcánica y de verano pluvioso que favorece su producción.

Las hierbas aromáticas deben acompañar el plato, realzando el sabor característico de cada alimento sin enmascararlo.

Los humanos necesitaron más de 10 mil años de domesticación para crear la enorme biodiversidad en nuestro abasto de alimentos que actualmente vemos desaparecer. El trigo silvestre, por ejemplo, deja caer sus granos maduros al suelo o se quiebra para que la planta pueda autopropagarse. Los primeros granjeros seleccionaban el trigo que, debido a una mutación genética al azar, no se quebraba y así era ideal para la cosecha. El peligroso descenso de la diversidad en nuestro abasto de alimentos es el resultado no anticipado de un triunfo de la agricultura.

Ninguna de las comidas regionales que existen en el Mediterráneo sobrevivirá si no cuidamos los alimentos con los que se elaboran. El diálogo y la reflexión sobre el papel que puede ejercer la cocina en la protección de la naturaleza debe formar parte de la vida cotidiana: ingredientes olvidados y revividos, ingredientes más puros y menos procesados y/o más contacto directo con los productores a través de mercados. Todo para añadir valor a la cultura comestible de cada territorio.

comida

125g de alforfón / 260g de agua / 2 dientes de ajo / perejil / 1 cucharadita de menta fresca / orégano / pimentón picante / aceite de oliva / sal / pimienta negra

(Cantidad para 2 raciones.)

1 – Lavamos bien los granos, los escurrimos y los tostamos ligeramente en una sartén sin aceite.

2 – Ponemos el agua a calentar en una olla y, cuando empiece a hervir, aromatizamos el líquido con una pizca de sal, pimienta negra al gusto y una cucharadita de orégano, luego añadimos el alforfón y removemos. Tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unos 18-20 minutos. Debe quedar sin agua, así que cuidado que no se pegue al fondo de la olla.

3 – Mientras, hacemos una rápida picada de ajo, perejil y menta en un mortero. Primero majamos los ajos pelados con una pizca de sal, incorporamos las hierbas picadas y finalmente añadimos 5-6 cucharadas de aceite de oliva.

4 – Salteamos el alforfón cocido con la picada y una pizca de pimentón picante en una sartén. Decoramos con otro poco de perejil picado y listo. Podemos complementar esta comida con un bol de sencilla ensalada.

y siesta

5 – Vuleve lo antiguo.

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