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Recursos silvestres y técnicas antiguas, ¿dónde está el límite?

Existen multitud de recursos silvestres que son aptos para comer.
Las diferentes regiones mediterráneas eran en el pasado claros ejemplos de comunidades recolectoras, y prueba de ello son las comidas, técnicas de elaboración y costumbres que todavía existen en torno al acto de recolectar directamente de la naturaleza.

La lista de flora silvestre mediterránea comestible es enorme. Muchas de estas plantas, ahora consideradas malas hierbas, fueron cultivadas durante siglos para la alimentación humana. Sin embargo, poco a poco las personas se han ido alejando del entorno rural, olvidando la gran cantidad de propiedades de las hierbas y plantas silvestres que crecen al lado de casa, al mismo tiempo que cada vez queda menos gente mayor que las conoce. En consecuencia, el conocimiento de lo silvestre ya no se transmite en el ámbito cotidiano como antes, ahora las hierbas se recolectan envueltas en plástico o en pequeños tiestos en los supermercados, en un abanico escaso que abarca menta, albahaca, cebollino, perejil y poco más.

Aquí, tanto en casa como en el resto del territorio catalán, los cuatro elementos básicos recolectados por excelencia son los caracoles, los espárragos, las setas y el tomillo, pero hay todo un mundo más allá de estos cuatro tesoros del Mare Nostrum.

No obstante, la naturaleza también posee poderosos venenos, y ante la duda es mejor abstenerse, siempre.

Prueba de ello, son los mercados y jornadas dedicadas a estos recursos comestibles que se celebran a lo largo y ancho del mapa. En casa, el mercado de las especias de Argençola se ha convertido ya en todo un clásico: buena gente, bonito pueblo, pero sobretodo las maravillosas vistas -foto superior- que vemos cuando nos despertamos por la mañana desde nuestra furgoneta-vivienda.

El otoño despierta los tesoros más preciados de nuestros bosques: las setas, de las cuales no todas son comestibles (como las de la foto anterior que las cogí simplemente para ilustrar este texto). Lamentablemente, el cambio climático está influyendo de forma negativa en la producción micológica, según comenta el director del Instituto Europeo de Micología, Fernando Martínez-Peña, aunque matiza que la micogastronomía -el arte de cocinar este producto- no se ha visto del todo afectada, pudiendo disfrutar de este manjar, aunque menos días que en años anteriores, sobretodo debido a la falta de lluvias que provoca que los bosques esten más secos de lo que deberían estar en esta época del año. Prueba de ello, es que este año solo hemos comido 4 fredolics o negrillas (Tricholoma terreum) contadas que recolectaron mis padres tras esos días tan fríos y húmedos de noviembre.

Igual que los hongos, los caracoles salen a alimentarse tras las lluvias, ya que necesitan de una elevada humedad para tener actividad y desplazarse, pero con el frío entran en un estado de hibernación. Es cuando llega la primavera (con la lluvia y el calor), cuando el caracol se despierta y vuelve a su rutina habitual.

Sin lluvia: ni setas ni caracoles. Pero tampoco espárragos en primavera.

La identificación de hongos y plantas silvestres es una habilidad que necesita ser practicada muy a menudo, y muy pocos dominan el catálogo que nos ofrece el mundo. Probablemente, debería ser introducida en la educación de nuestros pequeños. Y es que muchos de estos vegetales pasaron de usarse como complemento alimenticio a ser en muchos casos fuente exclusiva de la alimentación, pero hoy han sido olvidados en cuanto a conocimiento y uso. En gran parte del Mediterráneo se ha perdido ese espíritu de apego a la naturaleza, que si se mantiene en otros puntos del planeta, quizás menos industrializados. Por ejemplo, para René Redzepi -jefe de cocina y cofundador del restaurante Noma en Copenhague junto a Claus Meyer- utilizar productos exclusivamente locales es una reivindicación sincera y radical de la tierra y del producto, una forma diferente de entender la comida, que logra elevar a la categoría de alta cocina bayas, algas, cereales o simples hierbajos que crecen en el bosque.

Recuperar los haceres ancestrales y respetar los tiempos naturales de las cosas, el único camino posible para intentar revertir el desastre, cuyo origen se remonta a la década de los cincuenta con los tv-dinners.

Precisamente la alta cocina puede ser la llave del cambio. Si algunos de los dispositivos creados, entre otros, por Ferran Adrià, ya reposan en los armarios de nuestros hogares para hacer espumas, aires o esferificaciones, ahora es el momento de introducir el respeto por el producto, tanto los cultivados como los silvestres, tanto por su procedencia local como por su posterior manipulación.

Los nórdicos no fueron los primeros en poner el enfoque en lo propio. En 1976, nació en Guipúzcoa la Nueva Cocina Vasca, un movimiento impulsado por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, cuya revolución se basaba en revisar y recuperar platos perdidos, asegurar la autenticidad de los ingredientes apostando por el producto de temporada y por último, innovar respetando la herencia recibida.

“Se trata de tiempo y lugar. Este plato sólo puede ocurrir hoy aquí en Copenhague, en el Noma”. – proclama René Redzepi.

Tras 28 años de la primera mirada hacia lo sostenible, en noviembre de 2004 se lanza en Copenhague el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, cuyo texto promueve una cocina basada en la pureza, la simplicidad y la frescura, cuyas comidas reflejan las estaciones cambiantes, se inspiran en los platos tradicionales y utilizan ingredientes que se benefician del clima, las aguas y el suelo de la región escandinavia. Esta nueva filosofía comestible de compromiso con la naturaleza, ha sido adquirida por muchos cocineros en muchos puntos del globo, destacando las cocinas de Eneko Atxa, de Andoni Luis Aduriz y de Josean Alija en el País Vasco, el invernadero gastrobotánico de Rodrigo de la Calle en Madrid, la casa del japonés Yoshihiro Narisawa, el antiguo hogar de la mejicana Alicia Gironella y la morada del francés Olivier Roellinger, por poner solo cuatro ejemplo.

Dentro de esta corriente verde, sobresalen dos proyectos de altura que miran hacia su territorio. Azurmendi, la casa de Eneko Atxa, es un edificio complejo y singular cuyo pilar fundamental es la sostenibilidad, cuya cocina cuenta con un jardín/invernadero que alberga el banco de semillas más grande del País Vasco, con más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas. A 700 kilómetros, en Girona, el botánico Evarist March revoluciona las cocinas de El Celler de Can Roca con el proyecto Terra animada. March recolecta, analiza, cataloga y corrobora científicamente la potencialidad de flores y plantas silvestres aplicadas a la cocina, para que Juan Roca las incorpore en sus platos. Provisto del libro Flora manual de los países catalanes el botánico recolecta elementos vegetales diseminados por el campo. Este proyecto gastrocultural iniciado en 2014 está inspirado en el libro Animate Earth, del científico holístico Stephan Harding. Siguiendo la teoría de Gaia (la Tierra entendida como un organismo autorregulador), el autor expone las vergüenzas de una sociedad industrial que no ha sabido crecer sin respetar el planeta, lo que pone en peligro la propia existencia humana.

Con el tiempo, la cocina doméstica debe volver a poner la mirada en los ingredientes, a través del pensamiento integrado en el movimiento slow food, que defiende una cocina que trabaja con productos frescos, de temporada, de producción ecológica y de proximidad. Y, esto es también poner en valor la gran labor que desarrollan los agricultores, los pescadores, los pastores y los ganaderos.

Influencias y desafíos de la cocina doméstica de hoy y mañana: riqueza ancestral, técnicas adoptadas y producto o lo que es lo mismo el acento de la Nueva cocina mediterránea.

A lo largo de la historia, el ser humano ha convertido la ingesta de alimentos en mucho más que una necesidad vital. Con el paso de los siglos, la gastronomía, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno, se ha asentado como una parte fundamental de la cultura e historia de la humanidad. Este afán por reconocer el valor cultural de la cocina, ha derivado en que la UNESCO haya reconocido a cuatro gastronomías como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: la mediterránea, la mexicana, la francesa y la tradicional japonesa –washoku-. Este reconocimiento está centrado en el acervo cultural que rodea a la gastronomía de un marco geográfico muy concreto: la realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a esa cocina.

“Los buenos productos tienen belleza en si mismos, no hay que adornarlos, solo saber presentarlos, potenciando sus sabores y ensalzando sus texturas”. – cree Bernd H. Knöller.

comida y siesta es mediterránea, pero comparte con las otras tres, estos mandamientos básicos: el gusto por las especias de la mexicana, el arte del buen comer de la francesa y el respeto a la naturaleza vinculado al uso sostenible de los recursos naturales de la japonesa. Además del uso del producto local y por lo que toca comer en cada estación, características comunes que fomentan todas ellas.

Sin productos mexicanos traídos a Europa como los pimientos, los chiles, las alubias, los tomates o el maíz la cocina actual mediterránea no sería la misma, no sería como la que conocemos hoy. Como tampoco existirían una infinidad de platos con el arroz como protagonista, que fue traído del lejano oriente. Teniendo estas plantas creciendo a orillas del Mediterráneo, por que no reunir estas ancestrales tradiciones y crear nuevos y sencillos recetarios mediterráneos.

El reto de la Nueva Cocina Mediterránea que plantearemos cada jueves a partir del próximo año será enlazar las cocinas mencionadas con nuestro recetario y nuestros productos locales, mediante la combinación sutil de técnicas, sabores y elementos silvestres. Su aplicabilidad a nuestra cocina dependerá del surtido comestible que nos ofrezcan los mercados, pero también de nuestra capacidad para recolectar y poner plantas silvestres en nuestras comidas, además de cultivar nuevas plantas en nuestro huerto urbano, obteniendo mezclas aún desconocidas por nuestros paladares. Porque no hay malas hierbas ni malas cocinas, sino desconocimiento. El límite está en la perdida de conocimiento, pero también en la voluntad de aprendizaje. Se trata de revalorizar la despensa autóctona, aplicando técnicas antiguas y conceptos foráneos.

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