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#126: Taco de acelgas, setas, piparras y piñones untados en mantequilla

Tras varias propuestas de fritura, hoy toca hervir una de las verduras que menos aprecio tiene de toda la oferta vegetal del mercado. Hacemos un magnífico y potente manjar de acelgas lleno de sabor y de campo.

El mediterráneo es una zona receptiva. A lo largo de los siglos, hemos recibido con los brazos abiertos los productos de cualquier parte del mundo. Hemos tomado prestado estos alimentos, haciéndolos nuestros y cultivándolos en nuestros campos. Ahora, con esta propuesta queremos reivindicar también los conceptos.

En la reflexión del 2016 nos propusimos enlazar las cocinas patrimonio de la Humanidad -la mexicana, la francesa y la tradicional japonesa-, con nuestro recetario y nuestros productos locales, con el reto de hacer una Nueva Cocina Mediterránea. Los productos que han llegado a nuestras tierras han cambiado totalmente lo que comemos y nuestra forma de comer, mientras que en los bajos de los edificos de nuestros pueblos y ciudades han proliferado casas de comidas como las taquerías, los bistrós y los izakaya, que nos han enseñado otras maneras de combinar dichos productos. Entonces, porque no utilizar su vocabulario para denominar platos de allá, pero elaborados con productos cultivados exclusivamente aquí.

La biodiversidad no solo debe existir en la huerta, también en la mesa.

Fotográficamente presentamos un aromático relleno sobre pan plano, pero que una vez en la mesa podemos doblarlo para facilitar el bocado, y que recuerda al taco, un plato de origen mexicano que consiste en una tortilla, que puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecha generalmente con masa de maíz nixtamalizado, aunque en el norte de México se emplean también las de harina de trigo. Un pan cocinado en la antigüedad sobre piedras calientes y decorado principalmente con un guiso de carne, algunos de ellos acompañados de frijoles y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada desde épocas muy remotas, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. El taco, como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México, está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país.

Hoy hemos querido hacer un taco vegetal con las acelgas como ingrediente principal acompañadas de unos sencillos aditamentos: setas, piparras, piñones y aromáticos, ingredientes vinculados a la paleta tradicional de alimentos mediterráneos. Probablemente, un nuevo plato clásico para nuestro recetario.

comida

1 unidad de masa básica polivalente / 1 manojo de acelgas / 200g de champiñones / 2 cucharadas de piñones / 3 piparras / 2 dientes de ajo / 2 hojas verdes de cebolla / perejil fresco / vino blanco seco / 15g de mantequilla / aceite de oliva / pimienta negra / sal

(Cantidad para 4 tacos.)

1 – El día antes preparamos la masa básica, en este caso la hemos hecho sin orégano.

2 – Al día siguiente, preparamos los ingredientes para su posterior cocinado, lo que en el argot culinario se conoce como el mise en place. Quitamos la tierra a los champiñones y los cortamos en láminas. Limpiamos las acelgas de tierra y reservamos las pencas para hacer puré. Cortamos en rodajas las piparras. Picamos el ajo y el perejil, reservando unas hojas para decorar. Limpiamos y cortamos en rodajas las hojas de cebolla.

3 – En una sartén, salteamos los champiñones con un chorro de aceite y otro de vino blanco hasta que esten tiernos. Quitamos el exceso de líquido y reservamos.

4 – En una olla, hervimos durante 3 minutos las acelgas. Escurrimos, dejamos enfriar y las prensamos con las manos para quitar el exceso de agua. Picamos finamente las acelgas y reservamos.

5 – Con la masa, hacemos 4 porciones y la estiramos. Cocinamos cada porción en una sartén caliente hasta que este dorada por ambos lados. Reservamos entre un paño de algodón para que se mantengan calientes.

6 – En un cazo ponemos la mitad de la mantequilla con un chorrito de aceite. Una vez derretida, añadimos los piñones y los doramos.

7 – Calentamos los champiñones con el resto de mantequilla, añadimos la cebolla, las piparras, un poco de perejil y el ajo y lo removemos un par de minutos, incorporamos las acelgas picadas, afinamos de sal y pimienta. Finalmente servimos los tacos con su relleno, los piñones untados con mantequilla y unas hojas de perejil fresco por encima.

y siesta

8 – Mexicana.

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