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#133: Pipirrana, trempó y el norte

Fresca, veraniega e inolvidable. Esta ensalada es mucho más que una simple mezcla de hortalizas, es la compañera ideal para hacer más llevaderas las altas temperaturas de los días de junio, julio y agosto.

En el sur y sureste de la península ibérica se consume la pipirrana desde hace unos centenares de años, cuyos alimentos básicos son la cebolla, el tomate, el pimiento verde y el pepino, existiendo en cada provincia y comarcas variaciones en su preparación y composición. Al norte, girando a la derecha y en territorio insular, en Mallorca se consume el trempó, una mezcla de cebolla, pimiento verde y tomate, todo cortado en trozos pequeños y aliñado con aceite de oliva y sal. Esta cruda preparación, también es común usarla sobre una base de harina denominada coca, similar a la coca de recapte catalana, que se elabora con harina, aceite, agua y sal, y posteriormente se cuece al horno, llegando así a denominarse Coca de trempó. Un poco más lejos, en el mediterráneo oriental, concretamente en Grecia, también tienen su ensalada elaborada con tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, a la que se le añaden trozos de queso feta, alcaparras, aceitunas kalamata y orégano, muy similar a la que se prepara en la península balcánica y probablemente en otros puntos del Mare Nostrum. Pero…

Por el origen de dos de sus ingredientes: el tomate (nativo de Centro y Sudamérica, cuyo uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años) y el pimiento (también nativo de México, América Central y norte de Sudamérica), puede que ya se hiciera algo parecido a las ensaladas mencionadas en las cocinas prehispánicas de los territorios mexicanos, al menos hoy día se sigue haciendo una ensalada conocida como pico de gallo, cuya variedad más habitual incluye tomates, cebolla, cilantro, limón y chiles jalapeños, y que recuerda a las nuestras.

Porque no sólo de lechuga vive la ensalada.

Y es que, no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras. Porque toda interpretación es buena, siempre que se haga desde el respeto tanto al producto como a la propia esencia del plato. Porque la cocina evoluciona, y esa evolución es la que os queremos proponer hoy aquí: podría ser pipirrana, podría ser trempó, podría ser norte, podría ser todo.

Porque de ensaladas hay miles y mil maneras hay de hacer esta ensalada, pero la de hoy queremos que sea especial.

comida

2 tomates / medio pimento verde / medio pepino / media cebolla / 8 piparras* encurtidas / 1 puñado de hojas albahaca / medio limón / pimienta negra / sal / aceite de oliva

*Ecotipo de guindilla desarrollada en el País Vasco. El Eusko Label de calidad ‘Guindillas de Ibarra’ (Ibarrako piparrak), otorgado por Kalitatea Fundazioa, garantiza que las guindillas bajo este etiquetaje son producidas y envasadas en Euskadi. Navarra y La Rioja también cultivan este auténtico manjar.

1 – Lavamos los vegetales y los cortamos a dados muy pequeños. Cortamos en finísimas rodajas las piparras. Picamos la albahaca previamente lavada y secada.

2 – Ponemos todo los ingredientes cortados en un bol, rallamos un poco de piel de limón, salpimentamos y aliñamos con aceite de oliva y el zumo de medio limón. Mezclamos bien para que todo quede perfectamente impregnado y servimos solo, como acompañante de una carne o mezclado con unas legumbres.

y siesta

3 – Norteña.

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