Todas las comidas del: 2017

#148: Mi primer za’atar

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Popular mezcla de especias y hierbas aromáticas, de perfume fuerte, cálido y ligeramente amargo, cuyo empleo es crucial en la aromatización de comidas propias de la cocina árabe y del Oriente Medio. El Origanum syriacum, comúnmente llamado tomillo salvaje, hisopo bíblico, orégano libanés, orégano sirio o za’atar en las zonas en las que crece de forma salvaje, pero conocida erróneamente en nuestro idioma como hisopo (son dos plantas distintas), es uno de los emblemas aromáticos del patrimonio culinario palestino y libanés y el olor predominante en las casas del Mediterráneo más oriental. Durante milenios, el za’atar, planta de la familia de las Lamiaceae, se ha recolectado por todo el levante mediterráneo, usándola fresca en primavera y principios de verano, y secándola para usarla el resto del año. Aunque tradicionalmente se ha elaborado el za’atar (también denominado como zaatar, zathar o zahatar), entendiendo este como el preparado de hierbas, a partir de esta planta silvestre, hoy en día la mayoría de mezclas están hechas de hierbas como el orégano, la mejorana o el tomillo, y en …

#147: Spaghetti con salsa de castañas

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Hoy, utilizamos la nata menos grasa para unir la pasta y la castaña en un bocado blanco deliciosamente suave y sabroso. Por primera vez en este recetario incorporamos la nata en un plato, ya que el uso de este derivado lácteo es prácticamente nulo en nuestra cocina. En casa, obviamos este ingrediente para hacer nuestros purés, aunque en algunos concretos si hemos incorporado lácteos como el yogur o algún queso singular. Tampoco hacemos quiches ni solemos elaborar salsas que la utilicen. Es precisamente la preparación de salsas, una de las mejores características de la nata, ya que aporta una textura uniforme y cremosa y ayuda a potenciar el sabor de los ingredientes de que se compone la salsa en la que interviene. Pero no todas las natas sirven, y es que para cada elaboración tenemos un tipo de nata diferente, cuya clasificación se basa en la cantidad de contenido graso de la misma. Para este plato de pasta utilizaremos la nata menos grasa, la que contiene entre un 15 y 18 por ciento de materia …

#146: Unos pastissets atípicos

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Atípicos por el relleno, atípicos por el cierre, atípicos por el acabado, atípicos por su fragilidad. Pero no tan atípicos en cuanto al recuerdo que uno tiene de este dulce perfectamente equilibrado de aromas y texturas. El origen de este dulce es árabe y se trata de una receta no estacional transmitida oralmente aún hoy en el ámbito familiar. Estas pequeñas golosinas son propias de las provincias de Tarragona, Teruel y Castellón, concretamente en les Terres de l’Ebre y la zona del Maestrazgo. En Aragón, además de pastissets, se les conoce también como tortas de alma y casquetes. En las islas baleares, unos pastissets muy similares reciben el nombre de rubiols. Así, estas empanadas dulces, de masa no fermentada con forma semicircular y rellenas de cabello de ángel, repartidas a lo largo y ancho de estas comarcas cercanas a la desembocadura del río Ebro, presentan diversos nombres según la población donde se realizan. De este modo, generalmente se les denomina referenciando el espacio geográfico donde se han elaborado, siendo los de Tortosa los más conocidos. …

#145: Cabello de ángel, rústico

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Este producto dulce es especial, o te gusta o no te gusta. La Cucurbita ficifolia, comúnmente conocida aquí como calabaza cidra, calabaza confitera o directamente calabaza de cabello de ángel, es una de las calabazas más atípicas que existen. Llegó al Mediterráneo en el siglo XVII procedente del continente americano. Aunque el origen exacto se desconoce, todo parece apuntar que es nativa de México y Perú. Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento perfecto para consumirla. Este es un vegetal de grandes recursos, ya que se pueden consumir tanto sus flores y hojas tiernas como el fruto. Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es …

#144: Fagioli all’uccelletto

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Hoy, primer jueves de otoño, viajamos a la Toscana para degustar este sencillo plato lleno de sabor y aroma. Perfecto para aportar calidez a las sobremesas de los días lluviosos que nos trae esta maravillosa estación. A los habitantes de esta región italiana se les conoce como los Mangiafagioli, en castellano los comedores de alubias. Las alubias son uno de los alimentos tradicionales de la Toscana, especialmente en Florencia, una ciudad con una larga e importante historia dentro del mundo de la cocina. Probablemente la fama de esta comida está relacionada principalmente con la sencillez de sus ingredientes, pero también por el sabor intenso y delicado que ofrece cada cucharada. La autenticidad de los platos de otros tiempos. No está claro el origen del nombre del plato, aunque algunos creen que podría resultar de la utilización de hierbas, como la salvia y la pimienta, que también se encontraban en la antigua tradición toscana de cocinar las aves. El único que ha tratado de dar una respuesta a esta cuestión fue el padre de la cocina …

#143: Shakshuka

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Delicia preparada a fuego lento, que inmediatamente se convertirá en una de vuestras recetas indispensables del verano. Y es que, aunque precisamente hoy sea el último día de esta estación, el próximo año esta sencilla exquisitez será la máxima protagonista de nuestra semanal película culinaria. El shakshuka, que en argot árabe significa «una mezcla», es un plato tradicional y originario de la cocina tunecina, pero popularizado en el Oriente Medio y resto de cocinas del norte de África como la argelina, la marroquí y la egipcia. Se cree que primero fue conocido como chakchouka, una palabra bereber que significa guiso de verduras. Se prepara a fuego lento con pimientos y tomates guisados y aromatizados con especias, cuya salsa resultante es coronada por huevos cocinados encima de esta. Tradicionalmente el plato se sirve en una sartén de hierro o tajin, con pan plano artesano para mojar. En este plato se respira pasión. Esta comida se trata de la enésima combinación mediterránea de pimiento rojo, tomate y huevo, y guarda gran similitud con los huevos rancheros mexicanos. …

#142: Harissa

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Hoy viajamos a Túnez en busca de uno de sus condimentos básicos. Su sabor y versatilidad hace que combine con casi cualquier cosa comestible: desde un cuscús con verduras perfectamente cocinadas, hasta un pescado a la parrilla, o simplemente untado en trozos de pan plano. La harissa más que una salsa, es un condimento, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la cocina magrebí especialmente la tunecina, así como la de todo Oriente Medio. La harissa es picante y se usa en los países del Magreb para la preparación de comida muy dispar, pero también como uno de los ingredientes más importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. Parece contradictorio, que se tomen en estos países tan cálidos los aderezos más picantes, pero es muy normal, ya que producen un efecto refrigerante en el cuerpo, al dar calor al comerlos, las temperaturas altas se soportan mejor, y la vida fluye mejor. El equilibro hecho condimento. Como en tantas otras elaboraciones, las recetas de la harissa varían de un …

#141: Piadina romagnola

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Este pan plano, cocinado al momento y relleno con alimentos frescos y productos hechos con amor y sin prisas, es sabor a cada bocado. La piadina no puede ser más sencilla: el pan se hace con harina, manteca de cerdo, sal y agua, mientras que el relleno se deja tanto a la imaginación de cada momento como a la estacionalidad de los productos frescos. El origen y composición de la preparación original es incierto, aunque existen pistas de que esta forma de pan ya se hacía en la época romana. Sin embargo, el primer registro escrito de la piadina se remonta al año 1371, cuando Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta en la Descriptio Romandiolae: «Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo». Su elaboración, fácil. El resultado, un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior, cuyo secreto reside en la …

#140: Polvo rústico de tomate

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Cuando tienes algo, quieres hacer algo y ves que ya existe. Nada está inventado. Simplemente, et voilà, y disfruta. La versatilidad de este derivado del tomate es inmensa. Una pizca de sabor, una pizca de todo. Todo por descubrir. Aprovechar es avanzar. Tras 140 propuestas es momento de hacer una revelación. Haber empezado este proyecto ha sido todo un acierto, de cocinar siempre lo mismo, hemos pasado a probar, experimentar e investigar comidas que jamás hubiéramos pensado hacer. Ojalá os animéis con vuestro propio recetario y podamos aprender todo lo que sucede en vuestras cocinas. Hoy, el último básico tomatófilo, restos de tomate aprovechado hechos polvo. – comida pieles de tomates resultantes de la elaboración de la passata y del concentrado de tomate 1 – Extendemos las pieles sobre un papel vegetal y las horneamos a 120ºC hasta que esten tiesas y crujientes. 2 – Una vez frías, pasamos las pieles secas por un molinillo hasta obtener polvo de tomate. Guardamos en un recipiente cerrado. y siesta 3 – De ceniza.

#139: Tomate concentrado

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Este derivado del tomate aporta intensidad a nuestros platos, gracias a la transformación artesanal que sufre esta fruta durante el proceso. Al igual que los tomates secos, el tomate concentrado se optiene tradicionalmente por un proceso lento de secado al sol de la passata o un puré similar de tomate. Lo ideal, como hacen los italianos, sería extender el puré de tomate sobre una superfíce de madera y dejarlo al sol unos días, pero en Barcelona no lo hemos considerado una buena idea. Tomates, sal, sol. El resultado no podía ser más intenso que el que esperábamos. Este condimento aportará sabor y fuerza a algunas de las comidas que os tenemos preparadas el próximo mes de septiembre. Seguimos con nuestros básicos tomatófilos, hoy tomate concentrado. – comida 1kg de tomate pera 1 – Lavamos, cortamos los tomates por la mitad y los colocamos en una olla sin agua. Dejamos la olla tapada a fuego lento para ablandarlos. Cuando esten blandos, primero pasamos los tomates por colador chino y segundo el puré líquido obtenido lo pasamos …