En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con esta última no era una novedad. Ya en los albores de la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera, desarrollando un activo comercio a su alrededor.
Antiguamente, el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta los pueblos del interior y el transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. Así el pescado se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos del Mare Nostrum. Con el tiempo, el bacalao se probó como uno de los pescados que mejor aguantaba ambos procesos. Aquí en la península, este pescado llegó con los portugueses, primero, y con los vascos, después, desde de Terranova.
Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos. Sin embargo, a diferencia de los vikingos, los vascos tenían sal y, como el pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros podían navegar aún más lejos que los nórdicos. Además tenían otra ventaja: cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, dieron con un matrimonio de lo más conveniente, ya que el bacalao al carecer prácticamente de grasa, si se salaba y secaba como era debido, rara vez se estropeaba.
Del mar a la montaña, nuestra historia más salada.
El mercado del bacalao salado llegó a cobrar tanta importancia en la Edad Media, que impulsó otro mercado paralelo: el de la sal, que se empleaba en su conservación. El bacalao no sólo se popularizó por toda Europa, sino que abrió la puerta a la salazón de otras especies como la merluza, la raya, el mujol, la anguila o la sardina. De esta manera los pescadores ya no tenían necesidad de apresurarse por vender el pescado capturado cada día antes de que se pudriese, sino que podían permanecer en la mar durante días y salar allí sus capturas.
La aparición del bacalao en nuestro recetario se remonta a la Edad Media. De él se aprovecha todo. Con él se elaboran cientos de comidas, como estas albóndigas de origen sefardí, también elaboradas, aunque con matices, en diversas cocinas del sur peninsular y en la Comunidad Valenciana. Hoy, versionamos ligeramente la receta de Yotam Ottolenghi, sacada del libro Jerusalén, crisol de las cocinas del mundo.
Sin embargo, utilizar este pescado presenta un gran dilema para todos. En el año 2000 los organismos internacionales declararon al bacalao atlántico en peligro de extinción. Y un pez que antaño recorría el mar en bancos de miles de millones pareció que iba a ser víctima de la Humanidad. Por ello, la sociedad tubo que adaptarse a otras especies más abundantes. Hoy parece que se empiezan a percibir signos de recuperación en las pesquerías de Terranova. Aún así, lo mejor es hacer estas albóndigas con otro pescado blanco.
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comida
Para las albóndigas: 300g de filetes de bacalao salado / 30g de pan rallado / media cebolla / 2 dientes de ajo / 15g de perejil / 15g de cebollino / comino en polvo / 1 huevo / aceite de oliva
(Cantidad para 12 albóndigas.)
1 – Según la calidad y la parte del bacalao, necesitaremos más o menos tiempo para el desalado. Un días antes de hacer las albóndigas, lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao. Para aligerar el desalado, quitamos la piel y cortamos el bacalao en trozos más pequeños. Colocamos las piezas en un recipiente y lo llenamos de agua fría. Metemos en el frigorífico el recipiente y hacemos cambios de agua cada 3-4 horas, salvo por la noche.
2 – Para la masa de las albóndigas. Trituramos el bacalao, la cebolla y el ajo y lo ponemos en un bol. Añadimos los demás ingredientes, excepto el aceite de oliva. Mezclamos bien y formamos las albóndigas aplastadas con las manos, deben adquirir firmeza.
3 – Calentamos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos las albóndigas, de modo que ambas caras queden doradas.
Para el sofrito aromatizado: 300g de sofrito rojo / chile al gusto / 75g de vino blanco seco / cilantro molido / comino molido / pimentón dulce de la Vera / 1 cucharada de aceite de oliva
4 – Preparamos el sofrito aromatizado. Cocinamos todos los ingredientes en una olla hasta que se haya evaporado el alcohol del vino.
5 – Servimos las albóndigas con el sofrito rojo perfumado y ligeramente picante.
y siesta
6 – Complaciente.