En el Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV y que tuvo una gran influencia por toda Europa, aparece como iniciador de muchas comidas un sofrito de cebolla y tocino (el tomate todavía tardaría unos cuantos siglos en introducirse).
Básico para un sinfín de comidas mediterráneas, el sofrito consiste en dorar uniformemente en aceite de oliva, a fuego muy lento, una cantidad determinada de cebolla picada, para que vaya haciendo, sin prisa, su faena con calma. Según la región, se puede añadir ajo, tomate, pimiento, zanahoria o apio. Y terminar, con hierbas aromáticas y especias.
Muchas veces el secreto de una buena comida está en los ingredientes que no se ven o que apenas se aprecian a simple vista. El sofrito es uno de ellos.
El sofrito castellano y sus homólogos el sofregit catalán, el battuto y el soffritto italiano o el mirepoix francés, forman parte del olimpo de condimentos invisibles que obran milagros como base de otros platos. De hecho, la combinación precisa de estos vegetales picados prestan sabor y aportan identidad cultural a las comidas.
Clásico de lo sencillo, principio humilde. Hoy, el sofrito rojo de mi madre y mi padre.
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comida
4 cebollas / 4 dientes de ajo / 1kg de tomate pera / aceite de oliva / pimienta negra / 1 hoja de laurel / sal
1 – Picamos finamente las cebollas y los dientes de ajo. En una cazuela ponemos la cebolla y el ajo picados y cubrimos con aceite para que quede todo bien impregnado (sin pasarnos, si hace falta ya añadiremos más). El sofrito debe comenzar con el aceite en frío y seguir con el fuego muy bajo durante toda la preparación. Dejamos cocinar mínimo una hora. De vez en cuando, removemos para que se vaya cocinando uniformemente.
(Al reducir la cebolla, probablemente tengamos exceso de aceite. Podemos retirar 1 cucharón de aceite y guardarlo para usarlo en otras elaboraciones.)
2 – Mientras se hace la cebolla y el ajo, rallamos el tomate. Lo trituramos y colamos para desechar las semillas. Pasada una hora, salpimentamos y añadimos el tomate y el laurel a la cebolla. Dejamos cocinar unos 45 minutos más. Dejamos enfriar.
3 – Una vez frío y si no lo vamos a utilizar de inmediato, lo mejor es repartirlo en partes iguales en recipientes herméticos y congelarlo para usarlo en preparaciones futuras, ya sean complejos guisos o tal cual encima de una tostada o un plato de pasta. También podemos rellenar tarros esterilizados con el sofrito y hacer conservas. Una vez rellenados, herviremos 30 minutos los tarros y ya lo tendremos listo para guardarlos en la despensa.
y siesta
4 – Empieza la temporada, ¡Viva el tomate!