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#25: Melanzane alla Parmigiana

Esta comida es un clásico de las mesas sicilianas y de la Italia Meridional.

Aunque cualquiera afirmaría que su nombre proviene del queso Parmigiano Reggiano o de la región productora del mismo, Parma. Nada más lejos de la realidad, según cuentan, su verdadero origen hay que buscarlo en la lejana Persia, desde donde y, través de las sucesivas invasiones árabes-magrebíes, llegó a la bella Sicilia. Al parecer, el montaje de las sucesivas capas de berenjenas fritas alternadas con otros ingredientes recordaba a las persianas hechas por un conjunto de listones de madera superpuestos. El caso es que estas persianas eran llamadas en siciliano antiguo parmiciane y, por lo tanto, esta comida era conocida como milinciani a parmiciane.

La receta original de Melanzane alla Parmigiana pide freír la berenjena, pero se puede aligerar haciéndola al horno o a la plancha.

Mientras que las variantes siliciana y apuliana suelen llevar queso Pecorino (queso de oveja curado), coincidiendo con la expansión de la receta, ésta entró en contacto, en primer lugar, con la sureña Mozzarella, que fue inmediatamente incorporada a la misma. Más al norte, coincidió con el Parmesano que también terminó por ser incorporado al mismo tiempo que se adueñó del nombre y origen de la receta.

comida

2 berenjenas / 3 cucharones de sofrito rojo / queso Parmigiano Reggiano, Pecorino o queso curado local / 1 bola de mozzarella de búfala / pimienta negra / orégano / albahaca fresca / pan rallado / aceite de oliva

(Cantidades para 2 personas)

1 – Lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas. Las ponemos en una rejilla encima de una fuente, espolvoreamos sal por encima y las dejamos unos quince minutos para que suden y liberen el jugo amargo de su interior. Cuando pase el tiempo enjuagamos las rodajas para quitar la sal y escurrimos. En una plancha o sartén cocinamos las rodajas de berenjena con un poco de aceite hasta que estén doradas.

2 – Aromatizamos el sofrito con albahaca fresca picada en una sartén a fuego lento unos 5 minutos.

3 – En un recipiente para horno ponemos una pequeña capa de sofrito en la base, a continuación, esparcimos queso parmesano, seguido por una sola capa de berenjenas. Repetiremos estas capas hasta utilizar todos los ingredientes, terminando con un poco de salsa, otra buena rociada de parmesano, queso mozzarella desgarrado y por último pan rallado con orégano. Aliñamos con un poco de aceite de oliva por encima.

4 – Colocamos el recipiente en el horno y horneamos a 190°C durante media hora hasta que esté dorado y crujiente.

siesta

5 – Bella Italia.

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