Todas las comidas archivadas en: otoño

#206: Alubias y negrillas

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La perfección gastronómica existe, y este plato se une a la lista de las maravillas comestibles que conforman el recetario mediterráneo más tradicional, sencillo y versátil. La textura mantecosa de la alubia y el sabor delicado de la negrilla -en catalán fredolic o morro d’ovella, entre otros- suponen una combinación casi insuperable durante los meses micológicos por excelencia. El Tricholoma terreum es una seta tardía que aparece en los pinares con los primeros fríos, muy frecuente en los pinares de tierra baja y de montaña mediana, de manera que alarga la temporada de setas. Conviene no confundirlo con la negrilla tóxica, el Tricholoma pardinum. Todo depende de la climatología. Después de que el pasado año fuera pésimo, este otoño está siendo favorable para el desarrollo de estos pequeños tesoros. Así, gracias a las lluvias regulares y una ligera subida de las temperaturas, las setas han florecido como setas. Un gusto tanto en la mesa como en el bosque. – comida 100g de alubias cocidas / un par de puñados de seta negrilla / aceite de …

#201: Potaje de patatas y almortas

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Hay cosas populares y otras no tanto. Este es un ejemplo de que en la variedad está la alegría. Lo mejor de la cocina es pensar en combinaciones de ingredientes, además claro está de cocinar. Ya sean nuevas o no, lo ideal es practicar la diversidad alimentaria. Por ello, hoy os mostramos una de las muchas aplicaciones que tienen las almortas. Una legumbre de la que os hablamos en el mes dedicado a las leguminosas menos conocidas. Lo bueno es que el recetario vaya creciendo. Podemos sustituir las almortas por la semilla que más nos guste. Con la sociedad que estamos creando desde los años cincuenta del siglo pasado: trabajar mucho, ocio focalizado fuera de casa y falta de educación en torno a la comida; sin duda, hacerse uno mismo la tartera es todo un reto, a la vez que una satisfacción. El plato que os proponemos hoy es de esos que puedes hacer una olla grande y congelar sin problema en raciones. Así que, lo mejor ¡previsión siempre! – comida 750g de patatas / …

#199: Caldoso de otoño

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Gastronómica y paisajemente hablando, la mejor estación del año, respecto al plano de la órbita de la Tierra respecto al sol, es la que recién estrenamos hace unas tres semanas en el hemisferio norte. El otoño es mágico. Y el principio de este período, probablemente, todavía más. Y es que, si bien asoma el fresquito, aún se puede disfrutar del sol y su calidez en las horas del mediodía. Las intensas lluvias de estas últimas semanas han propiciado el empuje para el crecimiento de los habitantes de los bosques, sin embargo este clima cambiante -ahora calor, ahora viento- ha secado el territorio en un cerrar y abrir de ojos. Y las setas se han resentido. Una delicada y frondosa perspectiva. Cuando dispones de un buen producto, poca cosa más se puede añadir a la lista de ingredientes. Estos pequeños tesoros son uno de esos productos. Cocinar con setas es una de las cosas más sencillas que hay. Y cuanto más simple, mejor. Por ejemplo, un salteado como el que hicimos el año pasado y que …

#168: Puré de coliflor verde, sardina en salazón y encurtidos

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La gastronomía triturada es una delicia apta para todos los días, no solo para cuando estamos enfermos. Al igual que en las otras estaciones del año, visitar las verdulerías en invierno también es un festival. Antes de empezar con este proyecto solo hacíamos y comíamos puré de calabaza. Ahora el recetario de purés ha crecido y hacemos triturados de casi todo, no solo de la parte bonita del vegetal sino también de las partes que demasiado a menudo acaban en el cubo de la basura por desconocimiento. Aunque no es el caso de hoy. Siempre aprendemos de alguien. Si bien intentamos no repetir comidas, ya hicimos un puré de coliflor en la propuesta 101, decorar un puré con encurtidos y pescado en salazón es algo que nunca antes nos habíamos planteado ni habíamos comido hasta que visitamos Les Cols, en Olot. Y es que, algunos platos que hacen en estos templos del producto, podemos intentar reproducirlos (lo que en música se conoce habitualmente como cover) en casa partiendo, al igual que en estas islas gastronómicas, …

#156: Canelones

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Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …

#155: Aromática compota de manzana

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Si bien es cierto que disponemos de esta fruta durante todo el año, uno de los alimentos frescos otoñales por excelencia es la manzana. Con el otoño empieza la recolección de muchos de los frutos que produce la naturaleza. Como siempre a principios de octubre comenzamos a rodearnos de manzanas, cuya cosecha dura más o menos seis meses. Es el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. Pasado octubre, todo lo que se va recogiendo se guarda en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año. Por eso hoy podemos hacer compota en dicembre, asarlas al horno en junio o preparar un zumo en agosto. La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Al parecer es la cultura de cada región la que marca las preferencias a la hora de escoger entre una variedad u otra. Según los expertos, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar tartas es sin duda la reineta. Las manzanas Golden son …

#154: Brócoli con patata

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Mediante una cocción lenta y suave, convertimos esta crucífera en una delicia. Ahora, no entendemos los meses de frío sin este plato. La cocina al vapor tiene mucha historia, hablamos ligeramente de ella en la comida 118. Esta técnica consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua que se desprende cuando esta hierve. Las vaporeras separan el agua del alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Con esta técnica, los asiáticos han preparado platos exquisitos desde tiempos inmemoriales. Prácticamente se puede cocer cualquier alimento al vapor. Como ya comentamos en la propuesta 88, este plato está en el grupo de comidas que no se pueden perder. Por su sencillez, en casa ya se ha convertido en un todo un clásico. Un platazo apto para todos, ¡bon appétit! – comida 1 ramo de brócoli pequeño / 1 patata / 1 cucharadita de za’atar / sal en escamas / pimienta negra / aceite de oliva 1 – Cortamos y limpiamos con agua las flores de brócoli. Pelamos, limpiamos y …

#153: Salteado de setas

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Lo mejor del mundo de las setas, no es solo comerlas sino también ir al bosque a encontrarlas, aunque no siempre uno tiene suerte. Las setas, hablamos ligeramente de ellas en nuestra segunda reflexión que hablaba entre otras cosas de recursos silvestres, constituyen los cuerpos fructíferos de algunos hongos, ya que no todos los hongos producen setas. Por ello, para conocer las setas, es importante saber los conceptos básicos de los hongos. Y es que los hongos constituyen uno de los cinco reinos en que se clasifican todos los organismos vivos, los otros cuatro reinos son las algas, las bacterias, las plantas y los animales. La disciplina que se encarga de su estudio y todo lo relacionado con ellas es la micología, así que para conocer un poco más este maravilloso y extenso mundo os recomendamos la serie documental El mundo de las setas (1993), dirigida por Roberto Lotina; el episodio Micófagos del Escarabajo verde o simplemente indagar por la red y libros específicos en busca de información más completa sobre este fascinante alimento propio …

#152: Falso guiso de garbanzos, quinua y sofrito rojo

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Os mostramos cómo preparar un falso guiso jugoso, ligeramente espeso y muy aromático en unos minutos con tan solo tres ingredientes. No entraremos en detalles sobre lo del falso guiso, dado que en la propuesta número 95 ya os lo explicamos con detalle. Para esta propuesta, queremos hacer hincapié en la importancia de la previsión a la hora de tener algunos preparados en la recámara por si a última hora se tuerce la semana. Por ejemplo, este guiso es perfecto para cambios de un día para otro, puesto que tanto los garbanzos como el sofrito los solemos congelar en raciones ya medidas. A veces, por falta de espacio en el congelador también hacemos conservas de sofrito con el mismo método para crear el vacío que aplicamos a los tomates pelados y a otros alimentos. En cuanto la quinua, cuando hacemos las croquetas de este pseudoceral con queso parmesano también solemos cocinar de más para congelar. Eso sí, tanto los garbanzos como la quinua no pasan más de dos semanas en el congelador, ya que además …

#147: Spaghetti con salsa de castañas

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Hoy, utilizamos la nata menos grasa para unir la pasta y la castaña en un bocado blanco deliciosamente suave y sabroso. Por primera vez en este recetario incorporamos la nata en un plato, ya que el uso de este derivado lácteo es prácticamente nulo en nuestra cocina. En casa, obviamos este ingrediente para hacer nuestros purés, aunque en algunos concretos si hemos incorporado lácteos como el yogur o algún queso singular. Tampoco hacemos quiches ni solemos elaborar salsas que la utilicen. Es precisamente la preparación de salsas, una de las mejores características de la nata, ya que aporta una textura uniforme y cremosa y ayuda a potenciar el sabor de los ingredientes de que se compone la salsa en la que interviene. Pero no todas las natas sirven, y es que para cada elaboración tenemos un tipo de nata diferente, cuya clasificación se basa en la cantidad de contenido graso de la misma. Para este plato de pasta utilizaremos la nata menos grasa, la que contiene entre un 15 y 18 por ciento de materia …