Todas las comidas archivadas en: otoño

#112: Berberechos al vapor del vino

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El berberecho es una delicia que nos deja el mar, que necesita de paciencia y tranquilidad tanto a la hora de capturarlo y prepararlo como de comerlo. Mariscar es pasar las manos o un rastrillo por el fondo marítimo con la esperanza de encontrar estos pequeños tesoros ocultos. En el Mediterráneo el 90% de las especies que viven en él están mal, por ello el origen de la mayoría de los moluscos que surten las pescaderías de nuestra ciudad proceden de Galicia, de los Países Bajos u otros territorios de la Europa septentrional, donde sus mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. Sin embargo, es en las rías gallegas, donde nacen los mejores ejemplares. El berberecho es uno de los animales más comunes en las costas atlánticas de Europa y su demanda es grande sobre todo en España. Desde hace años se mantiene en los Países Bajos, uno de los mayores importadores del mundo de este molusco, un debate sobre los efectos de la recogida del …

#111: Puré de aprovechamiento crucífero al eneldo y comino

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Partes verdes de vegetales, que demasiado a menudo suelen acabar en el cubo de la basura, pueden transformarse en algo maravilloso. Hoy, os mostramos un sencillo ejemplo de como hacerlo. Aunque estamos acostumbrados a ver las zanahorias, las coliflores, los rábanos, los rabanitos, los nabos, etc., «pelados», sin hojas, o que el verdulero nos pregunte si queremos que nos las corte, ya que la parte que más apreciamos es el bulbo, lo cierto es que sus hojas y tallos también son comestibles. Si encontráis en el mercado verduras y hortalizas enteras, con sus hojas, dadles una oportunidad sin dudarlo, no os váis ha arrepentir. En la propuesta que ahora mismo estás leyendo, haremos un puré con las hojas y los tallos de algunas especies del género Brassicas que se suelen desechar, por no saber muy bien que hacer con ellas en los fogones. Porque en la cocina se dice que el buen cocinero es aquel que no tira nada y aprovecha todo. No es un ideal irrealizable, simplemente se trata de echarle imaginación a cada …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

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Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …

#107: Caldo de pavo sutilmente picante

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Los caldos son un plato en sí mismo y además, sobre ellos podemos construir una infinidad de comidas, siendo el líquido el nexo de unión único entre todos los elementos. Bienvenidos al mundo de la sopificación. El valor de las sopas como síntesis de la sabiduría alimentaria mediterránea se hace más patente si se hace desde el punto de vista histórico. La cotidianidad repetida a lo largo de siglos, da a las sopas una posición especial dentro de la alimentación: han sido ellas, más que otro tipo de comidas, las que ha dado de comer a la mayoría de seres humanos desde el Neolítico. Brodo del italiano Marco Canora, Caldos del francés William Ledeuil -lo tenemos en casa- o Caldos. El código del sabor del español Ricard Camarena son libros que ahondan en el universo de la cocina líquida. Los cocineros vascos Eneko Atxa y Josean Alija también ponen ‘a caldo’ la alta cocina con caldos concentrados para realzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias: extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten …

#101: Sedoso puré de coliflor

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La comida triturada es una forma de alimentarse. Hay mucha gente que requiere este tipo de alimentación ya sea por edad o por enfermedad, otros simplemente la consumimos por disfrute gastronómico… la verdad es que la casuística es inmensa. Del francés purée, que significa purificado o refinado, el puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura fina y homogénea. Casi todos los platos de cuchara habituales en la cocina tradicional se pueden convertir en purés. En casa, para ganar tiempo, cuando hacemos esta comida, hacemos cantidad. Los purés se pueden preparar con antelación y congelar en tarros individuales, siempre que todos sus productos sean frescos, es decir, no podemos congelar un puré hecho con ingredientes congelados: pierden nutrientes por el camino. Descongelan peor los que llevan mucha patata, aunque la textura se recupera calentando el puré en un cazo y dándole vueltas con unas varillas. El puré es la mejor manera de comer todo tipo de vegetales que en su formato original …

#97: Castañas asadas al horno

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El fruto del castaño vive estos días su máximo esplendor. Lo más habitual es comerlas asadas o hervidas, pero es un alimento muy versátil que permite poder utilizarlo como complemento en infinidad de platos. La castaña es uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad, tal y como apunta el historiador gastronómico Carlos Azcoytia en este artículo. Así, en el paleolítico los seres humanos se alimentaron, entre otras cosas, de castañas y bellotas. Conocidas en la Mesopotamia y Grecia antigua, fueron los romanos quienes las expandieron por todo su Imperio. Jenofonte (430-355 a.C) definió al castaño como el arbus panis que significa «árbol del pan», ya que las preparaciones a base de harina de castaña amasada con agua formaban parte de las mesas más humildes de forma habitual. Sin embargo, su protagonismo en la alimentación campesina mediterránea perduró hasta la llegada de la patata y el maíz procedentes de América a finales del siglo XVIII. Debido a su composición muy similar a la de la mayoría de los cereales, el Dr. Wilhelm Heupke, uno …

#95: Falso guiso de lentejas viudas

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Cocinar no es algo rutinario sin importancia que podamos abandonar, es un error no cocinar alegando falta de tiempo. Este jueves hacemos un plato de cuchara para seguir despertando inquietudes en esto de los fogones. Estamos acostumbrados, al menos en esta orilla del Mediterráneo, que las lentejas o lleven algo animal o no son lentejas. Y a estas no lentejas se las conoce como viudas, es decir, una manera de llamar a las lentejas con verduras, sin ningún ingrediente animal. Y es que la clave de unas buenas lentejas no está en si llevan o no llevan carne, sino en la cremosidad de la comida que se presenta y los aromáticos que incorpora. Se ha perdido la costumbre de potenciar el sabor con hierbas y especias. Además, el plato de lentejas que presentamos hoy es un falso guiso, ya que no cumple la cocción mixta que define el método de guisar. Es decir, un guiso combina en un mismo recipiente la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indica el …

#82: Improvisada mousakás

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Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#64: Pasta con brócoli y anchoas

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En la zona de Puglia, sur de Italia, se alza esta perfecta combinación: pasta, hojas de nabo y anchoas. Nosotras la hemos adaptado a los ingredientes de nuestra región. Tradicionalmente para esta comida se utiliza una pasta llamada orecchiette, una pasta que se prepara con sémola de trigo además de harina y agua. La forma típica de esta pasta se consigue haciendo una muesca en la pasta con un cuchillo y dándole así forma de concha. Esta concha se invierte después para conseguir las pequeñas orejas, de ahí el nombre. Pero nosotras hemos experimentado con unos macarrones elaborados con harina de trigo forment del productor Pep Mestre. En algunos recetarios hemos leído que en vez de brócoli, se usan las hojas del nabo, también llamado grelos. Esta parte de los nabos es muy habitual en la cocina gallega e italiana, pero no en Catalunya. Los resultados no serán los mismos, pero la comida seguirá siendo fantástica. El brócoli cultivado desde hace más de dos mil años era una verdura muy utilizada por griegos y romanos. …

#58: Romanesco y champiñón

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La combinación de hoy refleja las costumbres del comer de nuestros más antiguos ancestros, es decir cuando comían un sólo alimento o combinado con uno o dos ingredientes más. Estos hábitos del comer tan primitivos se practicaron por miles de años y son la base de nuestra capacidad digestiva. Si pensamos en simplicidad y ligereza, el romanesco y el champiñón combinan de maravilla. Esta verdura conocida por la geometría fractal en su estructura se realza con la potencia de este hongo. Delicioso sabor, mejorado por dos simples adiciones: sal y pimienta. El romanesco, híbrido de brécol y coliflor, fue documentado inicialmente en Italia como Broccolo romanesco en el siglo XVI. Tiene un aspecto extraordinario y un sabor especialmente suave, que perfectamente cocinado podemos comerlo incluso en solitario con una pizca de sal y un chorro de un buen aceite de oliva. Por su parte, el champiñón es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina y consumida en el mundo entero. La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de …