Todas las comidas archivadas en: salsas y condimentos

#251: Curry de tofu, calabaza y yogur

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Miramos de nuevo hacia Asia y su tradición, para elaborar un guiso ligero, fresco y profundamente perfumado. El término curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos donde el protagonista es una mezcla de especias, más o menos picantes, que son elaborados en las cocinas asiáticas, principalmente del este y sureste de este continente. Octubre es sinónimo de comidas salseadas. Aunque la esencia del plato son las especias, de ahí el uso de la palabra curry, nos hemos inspirado también en un plato sirio llamado Shakrieh, hecho a base de carne, yogur y una mezcla de especias llamada fulful bhar. Así que podemos decir que hoy hemos fusionado dos mundos unidos por los sabores intensos de las especias. Con esta propuesta, celebramos la ruta de las especias y la importancia de estas en nuestra cocina y cultura mediterránea. – comida 1 bloque de tofu* / calabaza variedad cacahuete o violín** / 6-8 cucharadas de yogur natural de cabra / guindilla fresca roja al gusto / sal / especias molidas: …

#238: Pesto

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La evolución de un método romano para mezclar hierbas y ajos, que sigue evolucionando en nuestros días. De Génova al mundo. En la región italiana de Liguria crece uno de los emblemáticos aromas del Mediterráneo: la albahaca genovesa. Aquí, en esta zona, su cultivo está protegido con sello DOP. Un producto único, tierno y fragante, que aporta la excelencia al pesto genovés. En unos pocos minutos y unos pocos ingredientes cuidadosamente seleccionados, incluyendo aceite de la Ribera de Liguria, el pesto estará listo para disfrutar. Evidentemente, para hacer el pesto aquí en Catalunya hemos tirado de ingredientes de proximidad. Un perfume único. La versión tradicional es la que os describimos abajo en la receta, pero queremos aprovechar los siguientes párrafos para anotaros la versión del chef italiano Massimo Bottura. Porque hay proyectos bonitos que merecen ser explicados. Desde el principio de la comida sencilla bien preparada, Bottura juntó el mejor talento culinario del mundo para que cocinasen para gente sin hogar de Milán durante la Expo 2015 en un nuevo concepto de comedor social. Bottura …

#227: Setas shiitake

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Las mesas coreanas, a la hora de la comida, no distan mucho de los mezze propios del Mediterráneo Oriental. Hoy, una explosiva, pero delicada, tapa para despertar todos los sentidos. Hemos querido llevar a cabo la mediterranealización de, probablemente, el plato más conocido de Jeong Kwan: su estofado de setas shiitake. Explicado a la perfección en este video por ella misma, durante su visita a Eric Ripert, Jeong hace fácil lo que parece complicado, y no es otra cosa que respetar el producto. Si el verano pasado nos acercamos a la cocina mexicana, este mes queremos asomar la cabeza a la cultura asiática. Si bien, la cocina tradicional japonesa, conocida como washoku, es patrimonio inmaterial de la humanidad y es la que nos debería ocupar aquí, por la reflexión que hicimos en dos mil dieciséis, tanto Japón como Corea tomaron hace siglos como base la cultura de China para construir las suyas. Por ello, este mes de mayo queremos rendir homenaje a la contribución de estos pueblos a la gastronomía mundial, sin distinciones entre unos …

#186: Salsa picante

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La guindilla, o chile, ha conquistado el paladar de los cinco continentes. De norte a sur y de este a oeste, el picante juega un papel fundamental en muchas gastronomías del mundo. La primera salsa picante que publicamos aquí fue la harissa, oriunda de Túnez. Mientras seguimos trabajando en nuestro preparado picante de mostaza, esperemos vea la luz más pronto que tarde, os dejamos con esta improvisación de chiles, tomate y cilantro. Existen miles de salsas picantes. La sensación de picante de este tipo de salsas es causada por una sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), pero también por la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y/o la alicina (presente en el ajo y la cebolla crudos). Según la lista de ingredientes podemos clasificar este tipo de salsas en tres grandes bloques: el estilo de Louisiana hecho a base de pimientos, vinagre y agua, un ejemplo sería la archiconocida salsa Tabasco, muy común aquí, hecha a base de chiles fermentados; el estilo mexicano, centrado más en el sabor que …

#148: Mi primer za’atar

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Popular mezcla de especias y hierbas aromáticas, de perfume fuerte, cálido y ligeramente amargo, cuyo empleo es crucial en la aromatización de comidas propias de la cocina árabe y del Oriente Medio. El Origanum syriacum, comúnmente llamado tomillo salvaje, hisopo bíblico, orégano libanés, orégano sirio o za’atar en las zonas en las que crece de forma salvaje, pero conocida erróneamente en nuestro idioma como hisopo (son dos plantas distintas), es uno de los emblemas aromáticos del patrimonio culinario palestino y libanés y el olor predominante en las casas del Mediterráneo más oriental. Durante milenios, el za’atar, planta de la familia de las Lamiaceae, se ha recolectado por todo el levante mediterráneo, usándola fresca en primavera y principios de verano, y secándola para usarla el resto del año. Aunque tradicionalmente se ha elaborado el za’atar (también denominado como zaatar, zathar o zahatar), entendiendo este como el preparado de hierbas, a partir de esta planta silvestre, hoy en día la mayoría de mezclas están hechas de hierbas como el orégano, la mejorana o el tomillo, y en …

#142: Harissa

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Hoy viajamos a Túnez en busca de uno de sus condimentos básicos. Su sabor y versatilidad hace que combine con casi cualquier cosa comestible: desde un cuscús con verduras perfectamente cocinadas, hasta un pescado a la parrilla, o simplemente untado en trozos de pan plano. La harissa más que una salsa, es un condimento, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la cocina magrebí especialmente la tunecina, así como la de todo Oriente Medio. La harissa es picante y se usa en los países del Magreb para la preparación de comida muy dispar, pero también como uno de los ingredientes más importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. Parece contradictorio, que se tomen en estos países tan cálidos los aderezos más picantes, pero es muy normal, ya que producen un efecto refrigerante en el cuerpo, al dar calor al comerlos, las temperaturas altas se soportan mejor, y la vida fluye mejor. El equilibro hecho condimento. Como en tantas otras elaboraciones, las recetas de la harissa varían de un …

#140: Polvo rústico de tomate

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Cuando tienes algo, quieres hacer algo y ves que ya existe. Nada está inventado. Simplemente, et voilà, y disfruta. La versatilidad de este derivado del tomate es inmensa. Una pizca de sabor, una pizca de todo. Todo por descubrir. Aprovechar es avanzar. Tras 140 propuestas es momento de hacer una revelación. Haber empezado este proyecto ha sido todo un acierto, de cocinar siempre lo mismo, hemos pasado a probar, experimentar e investigar comidas que jamás hubiéramos pensado hacer. Ojalá os animéis con vuestro propio recetario y podamos aprender todo lo que sucede en vuestras cocinas. Hoy, el último básico tomatófilo, restos de tomate aprovechado hechos polvo. – comida pieles de tomates resultantes de la elaboración de la passata y del concentrado de tomate 1 – Extendemos las pieles sobre un papel vegetal y las horneamos a 120ºC hasta que esten tiesas y crujientes. 2 – Una vez frías, pasamos las pieles secas por un molinillo hasta obtener polvo de tomate. Guardamos en un recipiente cerrado. y siesta 3 – De ceniza.

#139: Tomate concentrado

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Este derivado del tomate aporta intensidad a nuestros platos, gracias a la transformación artesanal que sufre esta fruta durante el proceso. Al igual que los tomates secos, el tomate concentrado se optiene tradicionalmente por un proceso lento de secado al sol de la passata o un puré similar de tomate. Lo ideal, como hacen los italianos, sería extender el puré de tomate sobre una superfíce de madera y dejarlo al sol unos días, pero en Barcelona no lo hemos considerado una buena idea. Tomates, sal, sol. El resultado no podía ser más intenso que el que esperábamos. Este condimento aportará sabor y fuerza a algunas de las comidas que os tenemos preparadas el próximo mes de septiembre. Seguimos con nuestros básicos tomatófilos, hoy tomate concentrado. – comida 1kg de tomate pera 1 – Lavamos, cortamos los tomates por la mitad y los colocamos en una olla sin agua. Dejamos la olla tapada a fuego lento para ablandarlos. Cuando esten blandos, primero pasamos los tomates por colador chino y segundo el puré líquido obtenido lo pasamos …

#90: Tzatziki

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Salsa hecha a base de yogur propia de los pueblos del Mediterráneo Oriental, imprescindible en cualquier mezzé que se precie. El primer yogur fue descubierto de forma accidental, probablemente por fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura y se lo debemos a los pueblos de la antigua Mesopotamia, según apunta el historiador gastronómico Carlos Azcoytia, autor del libro Historia de la Cocina Occidental, expandiéndose su producción y consumo en los territorios integrados en la península balcánica. Su nombre vendría de la palabra turca: yagmak que significa cuajar, no obstante podría tener su origen incluso en el término búlgaro jaurt. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus vigorosas virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad y el arte de producción del yogur era transmitido de generación en generación. Existen pruebas de la …

#81: Bechamel

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Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno. En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel. Una salsa clásica, sencilla y polivalente. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel. Más allá de su origen, la salsa bechamel …