Todas las comidas archivadas en: sopas y purés

#258: Sopa de farigola

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Sopa tradicional catalana, del recetario humilde del campo. Hecha con una hierba muy querida en esta cocina: el tomillo. Cuando el pan era bueno, y cuando el hambre se hacía sentir, y cuando la gente sabía «reciclar», se inventaron las sopas de pan. Esta sopa es aún a día de hoy, uno de los platos sencillos y caseros que forman parte de la alimentación de muchos hogares, y creo que no se habla lo suficiente de esta categoría de sopas, por tratarse justamente de platos humildes y sencillos, vinculados a la cultura del aprovechamiento de los alimentos, un tema presente, de manera más o menos manifiesta, en la actualidad de nuestra alimentación. Típica de los domingos por la noche. En algunos lugares de Catalunya y al norte del País Valencià se las conoce también como sopas de pastor, nombre empleado en Catalunya para otras sopas de pan. El pan sagrado, reutilizado, reciclado, aprovechado. Toda una lección de la cultura tradicional para los tiempos actuales. En la Catalunya Nord hay una versión con el caldo ligado …

#246: Cremosa sopa de maíz

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Extraordinaria delicadeza en cada cucharada. Sin duda, un plato más para añadir a la larga lista de sopas y cremas frías para el estío. A poco más de una semana de la llegada del otoño, queremos despedir el buen tiempo con un bocado líquido a base de maíz y coco. Un sorbo rico y fresco, donde conviven en paz dos grandes productos. Además, con esta sopa homenajeamos a los primeros cultivadores del planeta, ya que gracias a ellos hoy somos lo que somos, y comemos lo que comemos. Celebramos así el Día Mundial de la Agricultura que se conmemoró el pasado lunes 9 de septiembre. Como amantes de la comida y la naturaleza, buscamos la diversidad en los estantes de los mercados. Sois vosotros, los agricultores quienes, en primera instancia, podéis cambiar el sistema de monocultivo hacia los cultivos diversificados y de temporada. Y mediante, la venta directa, el cooperativismo y los mercado de la tierra, vosotros los payeses podéis dignificar vuestro oficio y nosotros los consumidores pagar un precio justo por alimentos cultivados cerca …

#229: Sopa de fideos

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Algo tan sencillo como un buen caldo, pasta en formato fideo y algunos elementos por encima, dan lugar a una experiencia inolvidable. Al igual que aquí con la paella, en Japón y toda Asia, cada región y cada hogar tiene su propia receta de sopa. Una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y mucho sabor, donde flotan fideos que se comen en comunión con las guarniciones que se colocan encima de los mismos. Una comida que requiere mucho más oficio y dedicación, que tiempo para comerla. Es cocina popular que se sirve y se come en un pispás pero se hace a fuego lento, y se disfruta como una auténtica delicia. Y es que, con caldo y fideos se pueden hacer cosas muy agradables, y esta es una de ellas. Umami, vocablo japonés que significa sabroso. De regusto prolongado y difícil de describir, el caldo que os presentamos hoy es complejo, pero reboza de umami. El ingrediente principal son las setas y por tanto el sabor es intenso, pero equilibrado con la …

#168: Puré de coliflor verde, sardina en salazón y encurtidos

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La gastronomía triturada es una delicia apta para todos los días, no solo para cuando estamos enfermos. Al igual que en las otras estaciones del año, visitar las verdulerías en invierno también es un festival. Antes de empezar con este proyecto solo hacíamos y comíamos puré de calabaza. Ahora el recetario de purés ha crecido y hacemos triturados de casi todo, no solo de la parte bonita del vegetal sino también de las partes que demasiado a menudo acaban en el cubo de la basura por desconocimiento. Aunque no es el caso de hoy. Siempre aprendemos de alguien. Si bien intentamos no repetir comidas, ya hicimos un puré de coliflor en la propuesta 101, decorar un puré con encurtidos y pescado en salazón es algo que nunca antes nos habíamos planteado ni habíamos comido hasta que visitamos Les Cols, en Olot. Y es que, algunos platos que hacen en estos templos del producto, podemos intentar reproducirlos (lo que en música se conoce habitualmente como cover) en casa partiendo, al igual que en estas islas gastronómicas, …

#130: Suave caldo de mar

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Este caldo elaborado con animales marinos lo teníamos pendiente de hacer hace mucho mucho tiempo. Será la base de sencillos, pero grandes platos en futuras entradas de este viaje. Como ya comentamos en la comida número 74, el pescado es la asignatura pendiente de los pueblos mediterráneos en la actualidad, pero también de este proyecto. Todavía tenemos un profundo dilema con los productos del mar: por la sobreexplotación de algunas especies, por la contaminación de sus hábitats… aún así, nos gusta su sabor y por ello seguimos comiendo una ración de pescado a la semana. Nos encantaría encontrar en cualquier pescadería especies poco conocidas, sin embargo, parece ser que no es el momento para cambiar los gustos de la gente. La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos haya sido y sea amplio a lo largo y ancho de los pueblos del Mare Nostrum. El caldo de mar parte de las mesas más modestas de los pescadores, probablemente para aprovechar el pescado de roca que capturaban y no se vendía. Así, aunque …

#122: Puré tibio de zanahoria al vino con yogur de oveja

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Es primavera y eso significa que empiezan a apetecer comidas tibias y frescas. Hoy, una de las raíces más habituales en nuestra despensa hecha puré, con muchos aromas perfectamente equilibrados. Esta comida la probamos en casa de una buena amiga y nos encantó. Hacía tiempo que queríamos compartirla aquí, pero no ha sido hasta ahora que la hemos cocinado siguiendo sus instrucciones, pero incorporando maticies propios como no podía ser de otra manera. La zanahoria no siempre fue naranja. Originaria de Asia Central, particularmente de Afganistán, en su origen, la zanahoria era de raíz blanca como su pariente silvestre actual. Fue cultivada y expandida por toda Europa y el resto del mundo. Conocida por griegos y romanos, no fue hasta el siglo XVII en que aparecieron las primeras zanahorias naranjas como consecuencia de una hibridación entre distintas variedades que tuvo lugar en Holanda como homenaje a la Casa Real de Orange. Mucho antes, en la Edad Media los monjes la cultivaban en los monasterios para uso medicinal, puesto que entonces la textura era todavía leñosa, …

#111: Puré de aprovechamiento crucífero al eneldo y comino

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Partes verdes de vegetales, que demasiado a menudo suelen acabar en el cubo de la basura, pueden transformarse en algo maravilloso. Hoy, os mostramos un sencillo ejemplo de como hacerlo. Aunque estamos acostumbrados a ver las zanahorias, las coliflores, los rábanos, los rabanitos, los nabos, etc., «pelados», sin hojas, o que el verdulero nos pregunte si queremos que nos las corte, ya que la parte que más apreciamos es el bulbo, lo cierto es que sus hojas y tallos también son comestibles. Si encontráis en el mercado verduras y hortalizas enteras, con sus hojas, dadles una oportunidad sin dudarlo, no os váis ha arrepentir. En la propuesta que ahora mismo estás leyendo, haremos un puré con las hojas y los tallos de algunas especies del género Brassicas que se suelen desechar, por no saber muy bien que hacer con ellas en los fogones. Porque en la cocina se dice que el buen cocinero es aquel que no tira nada y aprovecha todo. No es un ideal irrealizable, simplemente se trata de echarle imaginación a cada …

#107: Caldo de pavo sutilmente picante

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Los caldos son un plato en sí mismo y además, sobre ellos podemos construir una infinidad de comidas, siendo el líquido el nexo de unión único entre todos los elementos. Bienvenidos al mundo de la sopificación. El valor de las sopas como síntesis de la sabiduría alimentaria mediterránea se hace más patente si se hace desde el punto de vista histórico. La cotidianidad repetida a lo largo de siglos, da a las sopas una posición especial dentro de la alimentación: han sido ellas, más que otro tipo de comidas, las que ha dado de comer a la mayoría de seres humanos desde el Neolítico. Brodo del italiano Marco Canora, Caldos del francés William Ledeuil -lo tenemos en casa- o Caldos. El código del sabor del español Ricard Camarena son libros que ahondan en el universo de la cocina líquida. Los cocineros vascos Eneko Atxa y Josean Alija también ponen ‘a caldo’ la alta cocina con caldos concentrados para realzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias: extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten …

#103: Escudella y sus incondicionales

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Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla. El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año …

#101: Sedoso puré de coliflor

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La comida triturada es una forma de alimentarse. Hay mucha gente que requiere este tipo de alimentación ya sea por edad o por enfermedad, otros simplemente la consumimos por disfrute gastronómico… la verdad es que la casuística es inmensa. Del francés purée, que significa purificado o refinado, el puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura fina y homogénea. Casi todos los platos de cuchara habituales en la cocina tradicional se pueden convertir en purés. En casa, para ganar tiempo, cuando hacemos esta comida, hacemos cantidad. Los purés se pueden preparar con antelación y congelar en tarros individuales, siempre que todos sus productos sean frescos, es decir, no podemos congelar un puré hecho con ingredientes congelados: pierden nutrientes por el camino. Descongelan peor los que llevan mucha patata, aunque la textura se recupera calentando el puré en un cazo y dándole vueltas con unas varillas. El puré es la mejor manera de comer todo tipo de vegetales que en su formato original …