Todas las comidas que incorporan: vino

#252: Fricandó vegetal

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Comer menos carne no significa dejar de hacer platos tradicionales. Valorar el conjunto y sustituir los ingredientes animales por vegetales es sinónimo de coherencia en torno a la filosofía de cuidar nuestro entorno. La gastronomía catalana tiene mucha historia y prueba de ello es la lista infinita de comidas tradicionales que la conforman. En este proyecto, hemos visto algunos ejemplos de estas comidas: romesco, escalivada, samfaina, coca de recapte, escudella, pa amb tomàquet, trinxat, faves ofegades, farcellets de col o empedrat, entre otras, y por supuesto algunos dulces que también os hemos ido mostrando a lo largo de estos años. Hoy es el turno del fricandó. Un tipo de guiso de carne en salsa, también representado en otras cocinas del contexto mediterráneo. El término fricandó parece ser que proviene del occitano frica, que deriva del latín frigere, que significa freír. Y es que el ingrediente principal se enharina y se fríe antes de incorporarlo a la salsa. Una vez más la berenjena asume el protagonismo. Adaptar platos tradicionales a la Nueva Cocina Mediterránea, y por …

#222: Alcachofas y guisantes

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Esta maravilla de la naturaleza es increíblemente deliciosa. Otro ejemplo más de que con poco, conseguimos mucho. Muy a menudo nos gusta ver series documentales que giran en torno a la comida. Y una las series que vimos hace tiempo en la televisión pública (lo cual se agradece mucho que se apueste por contenidos de calidad) se llama Las escapadas de Rick Stein por el Mediterráneo. En el episodio cuatro, el cocinero inglés Rick viaja a Corfú, isla griega situada en el mar Jónico y que seduce por sus campos de olivos y sus pueblos blancos, para conocer su gastronomía popular. En una de las paradas que hace en este viaje, Rick acude a una pequeña taberna para aprender como hacer el plato que hoy nosotras reproducimos. La grandeza de esta comida, típica de Grecia, es la humildad aromática que aportan las hierbas a dos emblemas de la naturaleza: la alcachofa y el guisante. En la plenitud de estos dos vegetales. Si bien, la temporada de las alcachofas es más extensa que la de los …

#219: Caldoso aromático de alubias y setas cultivadas

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Con dos productos se pueden hacer maravillas para al paladar. La combinación de este legumbre con el mundo micológico no es nuevo en este recetario. A principios de diciembre os presentamos un plato delicioso de alubias y negrillas. Y es que como en otoño las setas hacen su aparición en los bosques mediterráneos, donde una gran cantidad de especies pueblan los espacios más umbríos, entre árboles y matorrales, para el resto del año no tenemos otra que optar por las setas cultivadas. La domesticación nos ha llevado a cultivar setas. El bosque nos regala placeres ocasionales, para cuya preservación es necesario tener mucha sensibilidad y empatía hacia los seres que lo habitan. Si todo el mundo fuera al monte a buscar setas, lo dejaríamos «pelao», sería un atentado contra la naturaleza y no algo propio de la tradición recolectora que practicaban nuestros ancestros; en definitiva, una salvajada. Por suerte, para la producción de setas hay que tener solamente en cuentas dos variables: la temperatura y la humedad. Así, en un invernadero, es posible cultivarlas gracias …

#215: Guiso de patatas, setas y romesco

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O lo que es lo mismo, una remescada increíblemente deliciosa y forestal. En casa, el febrero es especial y por ello queremos sumergirlo en una olla llena de romesco, una de nuestras salsas más apreciadas para estas fechas. Experimentar es ampliar. En la receta de hoy, utilizamos el romesco como ingrediente para espesar el caldo del guiso, además de aportar color y sabor al plato. Con esta comida, introducimos la tradición marítima de las comarcas de Tarragona a nuestro nuevo recetario vegetal y mediterráneo. Sin duda, una nueva forma de entender e interpretar esta maravillosa salsa, hecha principalmente a base de almendras, tomacons y otros aromáticos como ajos, cebolla, pimentón y aceite de oliva. Poco más que añadir. – comida 4-5 patatas / 1 nabo / setas variadas* / 3 cucharadas de romesco / 1 puerro / 4 ajos tiernos / medio vaso de vino blanco seco / sal / aceite de oliva / agua *Hemos utilizado 100g de lengua de buey, 100g de rebozuelo, 100g de trompeta de la muerte y 1 seta de …

#211: Puré de hinojo y manzana

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Toca empezar a transformar el recetario hacia algo más vegetal. Este puré es el inicio de un nuevo concepto culinario, al menos en lo que se refiere a nuestro ámbito doméstico. Así lo reflexionamos el pasado fin de año, y así lo queremos empezar. Experimentación, una y otra vez. Lo mejor en la cocina es tener la mente abierta e incorporar nuevos ingredientes a nuestra despensa. Por ello, os mostramos esta comida que ha revolucionado la última cena del día. Se trata de esto, simplemente salud y felicidad estomacal, no? – comida 1 bulbo de hinojo / 2 manzanas ácidas / 1 puerro / medio vaso de vino blanco seco / 1 puñado de cilantro fresco / 1 cucharada de eneldo fresco / 1 cucharadita de menta fresca / 1 cucharadita de romero fresco / pimienta negra molida / sal / aceite de oliva / agua 1 – Limpiamos y troceamos todos los vegetales. 2 – Ponemos el puerro y el hinojo en una olla a fuego medio con un chorro de aceite. Añadimos las …

#201: Potaje de patatas y almortas

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Hay cosas populares y otras no tanto. Este es un ejemplo de que en la variedad está la alegría. Lo mejor de la cocina es pensar en combinaciones de ingredientes, además claro está de cocinar. Ya sean nuevas o no, lo ideal es practicar la diversidad alimentaria. Por ello, hoy os mostramos una de las muchas aplicaciones que tienen las almortas. Una legumbre de la que os hablamos en el mes dedicado a las leguminosas menos conocidas. Lo bueno es que el recetario vaya creciendo. Podemos sustituir las almortas por la semilla que más nos guste. Con la sociedad que estamos creando desde los años cincuenta del siglo pasado: trabajar mucho, ocio focalizado fuera de casa y falta de educación en torno a la comida; sin duda, hacerse uno mismo la tartera es todo un reto, a la vez que una satisfacción. El plato que os proponemos hoy es de esos que puedes hacer una olla grande y congelar sin problema en raciones. Así que, lo mejor ¡previsión siempre! – comida 750g de patatas / …

#178: Albóndigas aplastadas de bacalao en sofrito rojo aromatizado

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El bacalao, un pescado procedente de la costa islandesa en el océano Atlántico, aún siendo un pescado que no encontramos en el mediterráneo, ha sido acogido por nuestra gastronomía gracias a su facilidad de conservación y transporte. En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con esta última no era una novedad. Ya en los albores de la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera, desarrollando un activo comercio a su alrededor. Antiguamente, el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta los pueblos del interior y el transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. Así el pescado se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos del Mare Nostrum. Con el tiempo, el bacalao …

#176: Cazuela de fideos y patatas

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Todo el sabor del mar recogido en un caldo sabroso. Una sustancia perfectamente equilibrada donde cocer unos fideos y unas patatas, un hilo conductor para un primer plato agradable y tremendamente gustoso. De este plato hay miles de variantes, la mayoría, eso sí, incorporan más productos a la lista de ingredientes, como por ejemplo la cazuela de fideos a la malagueña. Sin embargo, atendiendo a la filosofía de este proyecto lo hemos aligerado para configurar un plato de escándalo por cuatro duros, a pesar de utilizar azafrán. Y es que, por primera vez aquí, utilizamos esta especia para aromatizar una comida, tras haberos enseñado a cultivarla en casa en la propuesta 78. Tradicional, aunque simplificado, plato de cuchara. Una vez más, con la de hoy se hace patente la importancia de los básicos en la cocina sencilla: sofrito, caldos y una caja repleta de botes con especias. Pero también la máxima de que con pocos ingredientes podemos crear mucho sabor. Este viaje nos ha enseñado a reaprender sabores y descubrir nuevos aromas. Esperamos que a …

#169: Faves ofegades

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Conocidas también como habas a la catalana, este plato es propio de la cocina catalana, valenciana y balear. Por ello, aún siendo un plato muy sencillo de hacer, conviven tantas versiones como hogares hay. Las habas, originarias de Asia, son un alimento que en el poniente mediterráneo se consumen desde tiempos remotos, pero que en la mayor parte del mundo no son muy conocidas ni valoradas como en algunos lugares del Mare Nostrum y de Asia. En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como el cazoleta, estas se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, unas semillas que llegaron a Europa procedentes de América. En Cataluña en vez de desprestigiarla, se ha sabido apreciarla y cocinarla, como apunta Josep Pla en el libro El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en …

#164: Rústico guiso vegetal

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Veganizar la tradición es posible con humildad y ética. El recetario mediterráneo es rico en hortalizas, granos, aromáticos y aceite de oliva; por ello es fácil convertirlo en versiones sin animales. Con el frío y el invierno apetecen platos calientes y reconfortantes, y por eso en la mayoría de hogares de los pueblos del Mediterráneo se suele recurrir a los tradicionales guisos, estofados, ollas y potajes. Con las bajas temperaturas de estos días, este tipo de gastronomía es perfecta. Existen multitud de guisos relacionados con la cultura de cada rincón del Mare Nostrum. Pero aquí, en la penínusla ibérica, tenemos la gran suerte de contar con una gran diversidad de regiones diferentes con un rotundo éxito con sus propios guisos: fabada asturiana, cocido madrileño o caldo gallego son claros ejemplos. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Este libro procede de una versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de Coch, …