invierno, otoño, sopas y purés
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#03: Caldo de verduras de invierno

Esta receta de caldo vegetal es muy simple – sólo hay que juntar algunas verduras con agua en una olla y dejar que hagan.

En la sustancia está la madre de todos los caldos. Se trata de cocer en agua una serie de alimentos frescos y conseguir que esta absorba su sabor y sus nutrientes, mientras que el alimento original quede reducido a la nada, quede seco y sin jugo. Para lograrlo, tenemos que partir de agua fría y aplicar tiempos de cocción largos a baja temperatura. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos son muy útiles para aprovechar todas las partes de las verduras, incluso esas que solemos tirar: las hojas verdes de fuera de la lechuga y la col, las hojas verdes del puerro y de la zanahoria, el tallo y hojas exteriores de la alcachofa, hojas de los rábanos… Una manera de hacerlo es ir acumulando estas partes en el congelador dentro de una bolsa, para utilizarlas el día que hagamos el caldo.

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero?

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden huesos frescos de animales, hierbas, especias y condimentos. La clave es el equilibrio. Por ejemplo, para las hierbas aromáticas con 2-3 ramitas de cada una será suficiente.

comida

3 ramas de apio / 1 nabo / 1 chirivía / 4 zanahorias pequeñas / 1 cuarto de col / 2 cebollas / 3 dientes de ajo / medio bulbo de hinojo / hojas verdes de 1 puerro / 5l de agua fría / jengibre / 1 cucharadita de granos de pimienta / hojas y tallo de hinojo / perejil fresco / romero fresco / albahaca fresca

1 – Ponemos todos los ingredientes lavados y picados -reservando las hierbas aromáticas- en una olla grande, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Cocinamos a fuego muy lento durante 1 hora. Pasado este tiempo, añadimos las hojas y el tallo de hinojo, el perejil, el romero y la albahaca. Dejamos cocer entre 45 y 60 minutos más aproximadamente.

(Para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.)

2 – Pasamos todo el contenido de la olla por un colador chino, presionando para extraer el líquido absorbido por las verduras y dejamos enfriar. Dividimos el caldo resultante en pequeños recipientes de medio litro y lo congelamos. Se mantendrá en el congelador durante 2-3 meses.

3 – Cuando queramos usar uno, sólo hay que descongelarlo o poner el caldo directamente helado en un cazo y añadir medio vaso de agua dejando a fuego medio para que se disuelva.

siesta

4 – Una buena silla, sol de invierno abrazando nuestro rostro y el disco Supernova de Ray Lamontagne sonando de fondo.

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