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#20: Dukkah con pan y aceite de oliva

Mezcla de frutos secos y especias, la dukkah es un condimento de origen egipcio sabroso y nutritivo, versátil y muy sencillo de preparar.

La palabra deriva del árabe “golpear” ya que la mezcla de especias y frutos secos se golpean juntos después de secarse hasta lograr una textura que no sea ni molida ni pastosa. La dukkah debe ser seca y crujiente. La composición actual de la mezcla de especias y el proceso varía de familia a familia.

Tradicionalmente se consume sobre una rebanada de pan regada con aceite de oliva y espolvoreada con la dukkah, pero también se sirven palitos de pan de pita tostados y dos cuencos, uno con aceite y otro con la dukkah, a la hora de degustarlo se moja el pan en el aceite y después en la dukkah. También sirve para complementar infinidad de comidas: ensaladas, verduras, legumbres o arroces.

Esta preparación la hemos descubierto gracias al libro que nos trajo una buena amiga el pasado domingo, Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. Una buena edición para ampliar nuestro recetario.

Nuestra primera dukkah es esta. A diferencia del libro, proponemos el pistacho en vez de las pipas de girasol, 4 pimientas en lugar de pimienta verde y eliminamos las semillas de arañuela (no las encontramos). ¡Disfrútenlo!

comida

70g de avellanas crudas / 2 cucharadas de pistachos / 1 cucharadita de semillas de hinojo / 1 cucharadita de semillas de comino / 1 cucharada de granos de 4 pimientas / 3 cucharadas de semillas de cilantro / 1 cucharada y media de semillas de sésamo crudas / media cucharadita de sal / 1 cucharadita de pimentón dulce / 1 rebanada de pan casero / aceite de oliva

1 – Precalentamos el horno a 160º para tostar las avellanas. Distribuimos las avellanas en una bandeja de horno y horneamos durante 12-15 minutos. Dejamos que se enfríen.

2 – Calentamos una mini sartén a fuego medio durante 5 minutos. Tostamos las semillas de hinojo durante 30 segundo, agregamos las semillas de comino y dorarlas durante 30 segundos más. Reservamos en un plato. Vertemos los granos de pimienta a la sartén y tostarlos unos 30 minutos o hasta que empiecen a saltar. Reservamos en otro plato. Tostamos las semillas de cilantro durante un minuto. Reservar aparte. Bajar el fuego al mínimo y tostamos las semillas de sésamo, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas y, entonces, retirarlas del fuego.

3 – Una vez frías, quitamos la piel a las avellanas y las picamos con un mortero. Con un molinillo de café, trituramos ligeramente las semillas de hinojo y comino y las agregamos a las avellanas. Hacemos lo mismo con las semillas de cilantro, a continuación los granos de pimienta y luego los pistachos. Añadimos las semillas de sésamo, la sal y el pimentón dulce. Mezclamos bien para que asienten los sabores.

(Lo principal de la dukkah es que quede suelto, por eso la importancia de dejar enfriar los ingredientes, sino los frutos secos empezarían a liberar aceites y la mezcla quedaría pastosa.)

4 – Servimos con pan tostado regado con aceite de oliva y una cucharada de dukkah por encima.

siesta

5 – Todo un hallazgo que realmente vale la pena conocer y preparar en casa.

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