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#21: Boquerones en vinagre

La técnica de macerar un pescado crudo en un ácido es muy antigua. Es difícil de concretar el origen de los boquerones en vinagre aunque muchos apuntan que el principio primitivo radica en la cocina sefardí.

Proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias.

Podemos comerlos tanto para un desayuno con pan con tomate, una cena ligera acompañada de una ensalada o para la comida si va a consistir en varias tapas.

El origen histórico del tapeo, son los mezzés de los países del este del Mediterráneo. Esta forma de comenzar la comida es muy similar en todos los países mediterráneos y las posibilidades son muchas. El objetivo de las tapas, el mezzé o el antipasto es abrir el apetito antes de las comidas.

comida

1kg de boquerones frescos / 1l de agua / 200cl de vinagre de sidra / 2 cucharadas de sal / hielo / laurel / aceite de oliva / ajo / perejil / cilantro / pimentón picante de la Vera

1 – Limpiamos los boquerones: quitamos la cabeza, las tripas y la espina. Lavamos los filetes y los dejamos 1 hora en agua con hielo para que se desangren. Durante este tiempo cambiamos el agua un par de veces. Escurrimos bien los boquerones y los disponemos en unas cuatro bandejas de manera que queden planos y sin que se tapen entre ellos. Tapamos con papel film para congelarlos mínimo 5 días para matar el anisakis. El vinagre no mata el anisakis, por ello hay que tener precaución con platos que contengan pescado crudo.

2 – Sacamos los boquerones del congelador y los dejamos descongelar a temperatura ambiente mientras preparamos el macerado. En un bol ponemos un litro de agua, el vinagre, la sal y el laurel, y sumergiremos los boquerones. Dependiendo del tamaño de los filetes, necesitaremos más o menos tiempo de maceración. Los tendremos entre 5 y 8 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, los colocaremos por capas en un recipiente cerrado y cubiertos con aceite de oliva.

(La proporción de agua y vinagre es de 4 partes de agua por 1 de vinagre.)

3 – Tras 24 horas reposando en la nevera, podemos servirlos con ajo, perejil y cilantro bien picado y una pizca de pimentón picante.

siesta

4 – La llegada del buen tiempo, es lo que tiene.

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