del mar, primavera, verano
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#34: Sardinas a la brasa

La barbacoa es la celebración culinaria por excelencia del verano y uno de los síntomas de que llega el verano, es la presencia de sardinas en los mercados.

Miguel Martínez Soler, del merendero La Gran Parada, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. En 1885, recibió la visita del rey Alfonso XII, que venía de comprobar ‘in situ’ los destrozos que un devastador terremoto había producido en la comarca de la Axarquía. Fernando Rueda, profesor de Historia, describe así el momento: «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asín no, con los deos». Rápidamente ‘Migué el de las sardinas’ cosechó una gran popularidad.

El espeto es una comida típica de la cocina malagueña que consiste en espetar, es decir clavar, una serie de pescados para que sean asados. Se trata de la forma tradicional en la que la gente del mar asaba este pescado, siendo muy popular en el mediterráneo el espeto de sardinas. Para hacer un buen espeto no hace falta mucho: se usan cañas naturales partidas para espetar, unas sardinas frescas, una pizca de sal y el punto justo en el fuego; poco más.

Comida rabiosamente simple, suprema en su misma sencillez, que no está exenta de pequeñas exigencias si se persigue la perfección:

– Aprovisionar la comida de carne o pescado fresco y hermoso.
– Reservar un espacio en el plato para la verdura.
– Utilizar elementos naturales para encender el fuego: astillas, hojas secas, leña, etc.
– Retirar el alimento en el momento exacto. Hay que conocer el tiempo de cocción de cada alimento.

Cocinar con fuego es invocar nuestros instintos más primitivos, acercarnos a la naturaleza más pura y volver a tomarse las cosas con más tranquilidad. Su indiscutible carácter de cocina tradicional, hace que una barbacoa varíe según el territorio y los útiles de los que se disponga para hacerla.

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Las mejores brasas son las de madera. Recolectar ramas muertas del bosque para iniciar el fuego, seguido de abastecernos de leña a granel (encina, almendro u olivo), aportará un ahumado agradable a los alimentos. Pero, lo sublime será dar un toque de clase a las brasas con tomillo, albahaca, hinojo o laurel.

¡Un gustazo!

comida

4-5 sardinas / 1 tomate / pimienta negra / sal / aceite de oliva

1 – Salamos bien las sardinas por ambas partes y preparamos el fuego con leña en la barbacoa mínimo una hora antes de comer. La buena brasa necesita tiempo.

2 – Antes de ponerte a cocinar calienta la parrilla entre cinco y diez minutos. Colocamos las sardinas en paralelo, todas en el mismo sentido y en perpendicular a los listones de la parrilla y a la brasa. La altura de la parrilla sobre las brasas será mayor cuanto mayor sea el calor que desprenden las brasas. Queremos que las sardinas estén en su punto pero no chamuscadas. Primero por un lado, y en cuanto esté la piel crujiente y tostada, les damos la vuelta. En cuestión de 2-3 minutos por cada lado deberían de estar en su punto.

3 – Servir con tomate en rodajas aliñado y salpimentado. Las sardinas deben comerse de inmediato, casi ardiendo, y siempre con los dedos.

siesta

4 – Barbacoa de leña, 2 ingredientes y al cielo.

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