masas, vegetarianas
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#57: Gnocchi de patata al gorgonzola

Conseguir la consistencia adecuada de esta masa con tan humildes ingredientes es tan fácil como difícil.

Auténtica delicia que se deshace en la boca, tradicional del noreste italiano, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque las más frecuentes son los de patata.

Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el siglo XVII los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

La tradición dicta que los gnocchi se deben de comer los jueves.

La masa de patata tiene su verdadero origen en un motivo económico ocurrido en la Italia feudal hacia el 1880. Los señores feudales solían ser los dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban su pasta fresca, en cierto momento los señores decidieron aumentar las tasas de los precios que los campesinos pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de este: la patata, un alimento que se debe consumir siempre cocido, ya que consumida cruda resulta tóxica.

El consumo de este tubérculo venido de América, no se generalizó en los pueblos del Mediterráneo hasta el siglo XVII. Debido a que la escasez de alimentos que imperaba en ese momento obligó a hacer uso de la misma.

El gran clásico de la cocina italiana, el libro La scienzia in cucina e l’arte di mangiare bene de Pellegrino Artusi (1891), ya describe seis recetas de gnocchi y el cocinero Gennaro Contaldo nos explica cómo hacerlos en este vídeo.

Esta semana, un plato contundente que marida de mil maravillas con estos días más fríos de invierno. Para acompañarlos, en casa hemos fundido queso gorgonzola, vosotros usad vuestra imaginación ¡Viva la simplicidad italiana!

comida

500g de patatas / 1 yema de huevo / 75g harina de trigo común / sal / pimenta negra / queso gorgonzola / 1 cucharada de sésamo

(Con esta cantidad salen 4 raciones de 12 gnocchis cada uno)

1 – Cocemos las patatas con piel en agua abundante al dente. Una vez cocidas, les quitamos la piel y las rallamos con un rallador fino.

2 – Amasamos suavemente la patata rallada con la yema de huevo, la harina, una pizca de sal y otra de pimienta recién molida, hasta obtener una masa homogénea.

3 – Cortamos la masa en 4 porciones y estiramos cada una haciéndola rodar sobre la mesa con la palma de la mano, todo ligeramente enharinado, para que nos quede un cilindro de 1,5cm de grosor. Los cortamos en trozos iguales, siempre enharinando y, finalmente, formamos los gnocchi aplicando una ligera presión con el tenedor y arrastrándolos sobre las púas. Los gnocchi que no vayamos a usar, los congelaremos para otra ocasión.

(También existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los trozos de masa por éste: la tabla de madera estriada.)

4 – Cocemos los gnocchi en abundante agua hirviendo. Cuando suban a la superficie, dejar cocer un par de minutos y escurrir. Reservamos un poco del agua de cocción para la salsa.

5 – En una sartén caliente añadimos unos dados de gorgonzola y un chorrito de agua de cocción. Removemos hasta que se ligue, añadimos los gnocchi y servimos de inmediato con el sésamo recién tostado por encima.

y siesta

6 – Perspectiva humilde.

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