sopas y purés, verano
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#87: Salmorejo

Con un producto bueno, llegas al fin del mundo.

El origen primitivo del salmorejo, aunque también del gazpacho, está en las sopas de pan elaboradas por los distintos pueblos del Mediterráneo. Sin embargo, entendido como lo es en la actualidad, su origen se remonta a la incorporación tardía y casual, del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX, aunque existen sospechas populares de su uso mucho antes. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente.

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. El empleo de piedras para triturar algunos alimentos duros, como los cereales, se realizaba con el fin de hacer estos alimentos más digestibles. Este simple majado era una práctica muy habitual en tiempos remotos, unos majados de pan que se combinaban con hortalizas como la cebolla, los espárragos, etc. Antes de la incorporación del tomate, estas sopas se conocían como salmorejos blancos.

Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticado mortero. La aparición de los electrodomésticos en la cocina popular a mediados de los años sesenta hicieron que la operación más laboriosa del salmorejo: el majado, se realizara de forma más sencilla. Antes, simplemente se cortaba el tomate en trozos pequeños y se mezclaba con la masa de pan. Ahora, el salmorejo se convertía en una crema roja y fina.

El pan primitivo era tosco e integral. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura.

Aunque el auténtico o el más conocido es el cordobés, el salmorejo es una de esas comidas que podemos preparar con los ingredientes locales de cada región, ya que en cualquier rincón del Mediterráneo podemos encontrarlos.

En casa, hemos utilizado las cantidades de la Cofradía del Salmorejo Cordobés.
Al final la textura es la que manda, lo importante de esta sopa es obtener una estructura cremosa y fina, que prácticamente podamos servir con una jarra.

comida

1 kg de tomates tipo pera* / 200g de pan duro / 100g de aceite de oliva / 1 diente de ajo / 10g de sal / huevo duro / virutas de jamón ibérico

*Lo mejor es comprar los tomates y dejarlos un par de días fuera de la nevera para que maduren y se potencie su sabor.

1 – Cortamos el pan en trozos pequeños y reservamos. Licuamos o trituramos el tomate y lo colamos para eliminar la piel y las pepitas.

2 – Ponemos el pan, el ajo troceado, el aceite y la sal en un bol y removemos. Vertemos el zumo de tomate por encima del pan y mezclamos bien. Dejamos reposar mínimo 15 minutos para que el pan de varios días se ablande y su vez se impregne bien de todos los sabores.

3 – Trituramos el contenido hasta conseguir una textura fina y obtener así un perfecto salmorejo.

4 – Servimos frío en un plato hondo o cuenco. Tradicionalmente esta comida es acompañada de unas virutas de jamón y huevo duro picado.

y siesta

5 – En el sur.

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