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#120: Spaghetti alla carbonara

La sencillez y cremosidad de esta comida te trasladan direcatemente de la mesa al cielo en cada bocado. Sin duda, un fantástico plato de pasta.

Los orígenes de esta comida son todavía difusos y contradictorios. Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano significa carbón, y se cree que el nombre del plato tiene su origen en un plato típico de los mineros de carbón en los Apeninos, quiénes añadían un huevo batido para aportar algo más de alimento al plato de pasta. Otros sostienen que esta receta estrella de la gastronomía romana es en realidad napolitana, debido a que la técnica de mantecare la pasta en el huevo batido hasta-que-el-huevo-cueza-pero-sin-que-se-seque es muy típica de la cocina partenopea. Lo cierto de esto es que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publicó la receta por primera vez en su libro Cucina teorico-pratica. Los ingredientes de esta receta eran: huevos, pimienta y manteca de cerdo; y para ligar la salsa mantequilla o aceite.

A mediados de siglo XX, otro ingrediente se sumó a la receta para quedarse para siempre: la pancetta o guanciale. Se cree que fue introducida en Roma sobre el año 1944 por las tropas aliadas en la Segunda Guerra Mundial. La historia que rodea a esta afirmación, es que los soldados aliados, cansados de comer cada día huevos fritos con beicon, entraron en una casa y pidieron que les preparasen una comida con aquellos ingredientes. Como la pasta no podía faltar en ningún hogar italiano, el resultado fueron los spaghetti alla carbonara que hoy conocemos.

Por una razón u otra la casualidad ha querido que a lo largo de la historia innumerables recetas hayan aparecido sin intención, convertiéndose en comidas sin las que no podríamos vivir.

Entre las muchas versiones, destacan: la vegetariana, elaborada con calabacín y que hicimos aquí en verano de 2015, la carbonara di mare que sustituye el producto cárnico por ingredientes del mar y las que usan aroma liofilizada de carbonara, especialmente en Francia y Alemania. Por ello, la Accademia italiana della cucina, fundada en 1953 en Milán por el periodista, fotógrafo y escritor Orio Vergani, tiene como objetivo proteger y difundir la verdadera tradición gastronómica italiana dentro y fuera de la bota.

Sin embargo, fuera de la península itálica este plato se ha maltratado hasta la saciedad. En la cocina más tradicional italiana la nata en la carbonara se considera delito, y en España somos especialistas en usar este lácteo para elaborar este plato. Así, para los italianos la carbonara es un plato propiamente dicho, una técnica y no una salsa, por lo que las salsas embotelladas etiquetadas como tal, por lo general llenas de nata, no deben ser consideradas como alla carbonara original ni deberían entrar en nuestras despensas, nunca. Por eso, tampoco tiene sentido hablar de una salsa carbonara: no hay ningún paso previo, ninguna salsa que preparar: es un simple huevo batido que después de unos segundos, como por milagro, se convierte en un plato de leyenda.

¿A quién no le gusta una buena y auténtica carbonara recién hecha?

#EatMeatOnlyTwiceAWeek

comida

100g de spaghetti / 1 tira de panceta curada o guanciale* de unos 75g o un dedo de grosor / 1 huevo pequeño / 1 yema de huevo** / queso pecorino o de oveja seco / pimienta negra / aceite de oliva / 10g de sal / 1l de agua

*Mejilla de cerdo curada y sin ahumar, envuelta en pimienta negra.
**Podemos aprovechar la clara del huevo para hacer una tortilla para cenar.

1 – Ponemos a calentar el agua y cuando hierva añadimos la sal e inmediatamente los spaghetti. Dejamos cocer según las instrucciones del productor, removiendo de vez en cuando para que no se pegue la pasta.

2 – Quitamos la corteza dura de la tira de panceta o el guanciale y la cortamos en trocitos pequeños. En una sartén con un chorrito de aceite, dejamos sudar los trocitos de panceta hasta que estén ligeramente dorados. Si la carne ha soltado mucho aceite, lo mejor es retirar una cucharada del mismo.

3 – Mientras, en un bol batimos el huevo, la yema extra y pimienta negra molida. Reservamos.

4 – Cuando la pasta este lista, la escurrimos y la volcamos a la sartén con la carne. Removemos bien para que la pasta se impregne de todo su sabor. Salpimentamos y añadimos un par de cucharadas de queso y una de agua de cocción, removemos para que el queso se derrita -al estilo cacio e pepe-. Apagamos el fuego y vertemos el huevo batido por encima de la pasta de manera que al removerla nos quede una textura cremosa y no coagulada. Por ello, es importante que la temperatura de la pasta no sea muy alta.

5 – Servimos de inmediato con una pizca de pimienta negra.

y siesta

6 – Imprescindible.

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