Todas las comidas del: 2018

#170: Puré de vainas de habas frescas y cachos de gorgonzola

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Estamos en tiempo de habas frescas y eso se tiene que notar en nuestra mesa. Sin duda una manera de comer bien por menos. Al principio de este proyecto, aprovechamos las vainas de los guisantes y os lo narramos aquí. Hoy os proponemos un puré hecho a base de vainas de habas. Así que lo mismo que os contamos en esa ocasión, vale para esta comida. Cuando de un alimento hacemos dos. El aprovechamiento es uno de los pilares fundamentales de nuestra cocina y los purés la puesta en práctica de dicho pensamiento. Con esta comida seguimos con nuestra costumbre de explicar que muchas de las partes de las verduras que habitualmente desechamos, son perfectamente comestibles. Y es que, comiendo las vainas de las habas no solo ahorramos dinero, ya que constituyen más de la mitad del peso total del producto, sino que también evitamos generar residuos. Y si además lo rematamos con unos bocados de uno de los quesos italianos por excelencia: el gorgonzola, ¿qué más queremos? – comida 750g de vainas de habas …

#169: Faves ofegades

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Conocidas también como habas a la catalana, este plato es propio de la cocina catalana, valenciana y balear. Por ello, aún siendo un plato muy sencillo de hacer, conviven tantas versiones como hogares hay. Las habas, originarias de Asia, son un alimento que en el poniente mediterráneo se consumen desde tiempos remotos, pero que en la mayor parte del mundo no son muy conocidas ni valoradas como en algunos lugares del Mare Nostrum y de Asia. En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como el cazoleta, estas se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, unas semillas que llegaron a Europa procedentes de América. En Cataluña en vez de desprestigiarla, se ha sabido apreciarla y cocinarla, como apunta Josep Pla en el libro El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en …

#168: Puré de coliflor verde, sardina en salazón y encurtidos

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La gastronomía triturada es una delicia apta para todos los días, no solo para cuando estamos enfermos. Al igual que en las otras estaciones del año, visitar las verdulerías en invierno también es un festival. Antes de empezar con este proyecto solo hacíamos y comíamos puré de calabaza. Ahora el recetario de purés ha crecido y hacemos triturados de casi todo, no solo de la parte bonita del vegetal sino también de las partes que demasiado a menudo acaban en el cubo de la basura por desconocimiento. Aunque no es el caso de hoy. Siempre aprendemos de alguien. Si bien intentamos no repetir comidas, ya hicimos un puré de coliflor en la propuesta 101, decorar un puré con encurtidos y pescado en salazón es algo que nunca antes nos habíamos planteado ni habíamos comido hasta que visitamos Les Cols, en Olot. Y es que, algunos platos que hacen en estos templos del producto, podemos intentar reproducirlos (lo que en música se conoce habitualmente como cover) en casa partiendo, al igual que en estas islas gastronómicas, …

#167: Huevo escalfado

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La compleja simplicidad de preparar estos huevos es directamente proporcional con la importancia de elegir una buena materia prima. Los huevos están omnipresentes en la alimentación. No sólo son consumidos en forma de huevo, sino como ingrediente de muchos otros platos. Como protagonista lo hemos visto en este proyecto en más de veinte propuestas, que podéis consultar aquí. Lo hemos hervido, lo hemos batido para hacer revueltos y tortillas, lo hemos cocido en una salsa e incorporado en distintas elaboraciones, sin embargo todavía no os lo hemos presentado escalfado, un método conocido también como pochado o poché (del francés œuf poché). El huevo es uno de nuestros alimentos favoritos, pero como ocurre con el resto de alimentos de origen animal cada vez ingerimos menos, hay semanas que ni siquiera comemos. La industria del huevo a gran escala es de extrema crueldad, tal y como denuncia la organización Igualdad Animal en este artículo, por eso des de hace más de cinco años solo compramos huevos etiquetados con el número 0 procedentes de granjas locales, o sea …

#166: Conejo al ajillo

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Un plato tradicional, delicado y con mucho sabor. La grandeza de esta comida, radica en los pocos y sencillos ingredientes que la componen. La domesticación de los animales fue una de las revoluciones tecnológicas más importantes de la historia de la humanidad. Comenzó hace entre 9.000 y 15.000 años, cuando los perros, las vacas, las ovejas, las cabras y los cerdos se convirtieron en compañeros habituales del ser humano. Sin embargo, el conejo fue domesticado mucho más tarde, hace apenas 1.400 años, en los monasterios del sur de Francia. Por entonces el conejo salvaje, científicamente conocido como Oryctolagus cuniculus, se encontraba principalmente en la Península Ibérica y el sur de Francia. De hecho, España, significa «tierra de conejos», según la hipótesis fenicia. Fue en 1674 cuando el brillante erudito Samuel Bochart nacido en la ciudad francesa de Rouen, basándose en un texto de Gayo Valerio Catulo donde llama a España cuniculosa, es decir conejera, propuso que ahí podría estar el origen de la palabra España. De esa forma, dedujo que en hebreo (lengua semítica, emparentada …

#165: Farinetes de fajol

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Tierno por dentro y crujiente por fuera, este mordisco es una delicia de la repostería vegetal propia de la cocina dulce de la Garrotxa. En casa nos encanta su paisaje. La Garrotxa, comarca prepirenaica de la provincia de Girona en Catalunya, es tierra de volcanes extintos y su nombre significa «tierra áspera, rota y de mal pisar». Llena de naturaleza y un patrimonio cultural de incalculable valor, este rincón del Mediterráneo también destaca por una serie de productos autóctonos. Además de los Fesols de Santa Pau -cuentan con DOP-, el farro (harina de maíz), los nabos negros, las patatas de la Vall d’en Bas, el queso serrat de oveja… el otro alimento estrella de la cocina volcánica es el fajol, conocido en castellano como alforfón o trigo sarraceno. Hace bastante tiempo, ya os presentamos este grano en la propuesta 92. Las farinetes, asociadas a las épocas de hambruna, antiguamente las hacían las abuelas en los meses fríos del invierno. A principios de mes estuvimos por la zona y comimos por primera vez este delicado bocado …

#164: Rústico guiso vegetal

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Veganizar la tradición es posible con humildad y ética. El recetario mediterráneo es rico en hortalizas, granos, aromáticos y aceite de oliva; por ello es fácil convertirlo en versiones sin animales. Con el frío y el invierno apetecen platos calientes y reconfortantes, y por eso en la mayoría de hogares de los pueblos del Mediterráneo se suele recurrir a los tradicionales guisos, estofados, ollas y potajes. Con las bajas temperaturas de estos días, este tipo de gastronomía es perfecta. Existen multitud de guisos relacionados con la cultura de cada rincón del Mare Nostrum. Pero aquí, en la penínusla ibérica, tenemos la gran suerte de contar con una gran diversidad de regiones diferentes con un rotundo éxito con sus propios guisos: fabada asturiana, cocido madrileño o caldo gallego son claros ejemplos. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Este libro procede de una versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de Coch, …

#163: Alubias con berberechos

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Plato de texturas suaves y mantecosas y perfumes marítimos. Otro ejemplo de comida rápida, sabiamente interpretada, deliciosa y muy nutritiva. Hoy, versionamos un clásico de los pueblos de Asturias: las fabes con almejas, en asturiano fabes con amasueles. Gracias a la buena materia prima ofrecida por el Mar Cantábrico y el buen hacer de los asturianos, el paso de los siglos ha propiciado una tradición marinera compuesta por variados platos elaborados con productos del mar, como este sencillo cocido, de invención reciente (siglo XIX), en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles). La legumbre es una maravilla. Es muy receptiva. Sin embargo, en casa hemos traducido esta popular y deliciosa combinación en otro plato muy parecido, pero con una de nuestras alubias locales, el fesol de Santa Pau, y nuestro molusco de referencia, el berberecho. – comida 200g de alubias cocidas / medio kilo de berberechos / medio vaso de vino blanco seco / 1 vaso del caldo de cocer las alubias o agua / 1 diente de …

#162: Arroz caldoso con alcachofas, ajos tiernos y carne aprovechada

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O como marcarse un platazo con cuatro ingredientes y muchas especias. Hoy publicamos la sexta comida con arroz. Pero hoy no hablaremos de esta semilla enraizada y cultivada en varios puntos de la península ibérica como: las marismas del Guadalquivir en Sevilla, las Vegas Bajas del Guadiana en Extremadura, Calasparra en Murcia, en Pals y el Delta del Ebro en Cataluña y por supuesto, la Comunidad Valenciana, en los territorios del Parque Natural de la Albufera. Hoy nos interesa la improvisación. Mucho más que arroz. Y es que el auténtico espíritu de este plato es la espontaneidad, pero sobretodo el aprovechamiento. Aquí el arroz baila en la olla con carne desmenuzada procedente de los ingredientes cárnicos utilizados para hacer caldo. En casa, toda esa carne cocida y adherida en la carcasa la utilizamos principalmente para hacer nuestras deliciosas croquetas, pero también para esta paella, en vez de incorporar la pechuga de pollo, como en su momento escribimos en la receta, y ahora además para comidas como esta. Sin duda, el abanico es infinito y seguro …

#161: Ensalada de naranja

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Os presentamos una ensalda mediterránea, ligera y alegre que combina lo mejor de nuestros campos. Sin duda nuestra ensalada favorita del invierno. La escritora, experta en política alimentaria, ecologista y jardinera Joan Dye Gussow ha confesdo en alguna ocasión que ella no toma mucha fruta en invierno. Nosotras, en casa, tres cuartos de lo mismo. Sin embargo, cuando llegan los días fríos los cítricos inundan nuestra pequeña despensa y el zumo de naranja nuestros desayunos. Y es que, por el bien de todos es importante adaptarse a cada estación y a los productos que cada una nos proporciona. La mejor lucha contra aquellos productores que pretenden volver las frutas atemporales es conocer la temporalidad de las mismas. La práctica de comer y todo lo que conlleva -pensar, comprar, cocinar- debería estar en lo más alto en la lista de prioridades del ser humano. Muchas veces la cocina casera se relaciona con elaboraciones largas y pesadas, nada más lejos de la realidad. El concepto Fast Good creado por Ferran Adrià en el 2004 lo demuestra. Esta …