Todas las comidas del: 2018

#180: Pasta alla Gricia

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En la península itálica, cuna de la pasta en la zona mediterránea, se cree que incluso la manera de comer los spaghetti determina el carácter de cada uno. Y esta, sin lugar a dudas, es para minimalistas. Se dice que la pasta alla gricia fue inventada por los pastores de Lazio, quienes con los pocos ingredientes que tenían disponibles a su regreso de los pastos preparaban un plato tan simple pero igual de sabroso y sustancial. Este plato de pasta es uno de los platos más famosos de la cocina de la región, y es considerado el antepasado directo de la pasta all’amatriciana. Según la tradición nacería en Grisciano, cerca de Amatrice. De hecho, ambas comidas utilizan como ingredientes principales el guanciale y el queso pecorino. La principal diferencia, sin embargo, radica en el tomate, ausente en la pasta alla gricia, ya que los tomates todavía eran desconocidos en Europa por aquel entonces. Así, la pasta alla gricia es, junto con la pasta all’amatriciana, la pasta alla carbonara y el cacio e pepe, otro de …

#179: Pollo empanado

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Esta carnívora elaboración es una de las comidas más festejadas entre las preparaciones hogareñas de todo el mundo. Ha sido tal el gusto por este empanado que, a día de hoy, este delicioso bocado forma parte ya de los platos que conforman el recetario universal de todos los humanos. Esta forma de preparar el pollo se conoce también como milanesa. Aunque lo más común es utilizar carne de ternera, la verdad es que podemos empanar alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal: por tanto hay milanesas de pollo, de pescado, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes. Así, por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pasa por huevo batido y pan rallado, y se fríe creando una cubierta crujiente. No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque todo parece indicar que el origen es …

#178: Albóndigas aplastadas de bacalao en sofrito rojo aromatizado

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El bacalao, un pescado procedente de la costa islandesa en el océano Atlántico, aún siendo un pescado que no encontramos en el mediterráneo, ha sido acogido por nuestra gastronomía gracias a su facilidad de conservación y transporte. En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con esta última no era una novedad. Ya en los albores de la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera, desarrollando un activo comercio a su alrededor. Antiguamente, el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta los pueblos del interior y el transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. Así el pescado se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos del Mare Nostrum. Con el tiempo, el bacalao …

#177: Fresas, leche, miel y canela

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Suculento y fragante desayuno, merienda o postre. Las fresas constituyen uno de los principales frutos de la primavera, por lo que no deben faltar en nuestras mesas durante esta estación del año. Aunque con moderación, ya que el cultivo intensivo de fresas en Huelva, provincia con la mayor producción de fresas de Europa, están secando Doñana, el mayor humedal de España. Más cerca de casa, encontramos las fresas del Maresme, una comarca que mantiene como zona de cultivo el 9% de su superficie y que apuesta por devolver al sector agrario el peso que había tenido en el pasado. Catalogadas como frutas del bosque, en lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, comestibles, dulces o ácidas, jugosas e intensamente coloreadas, ya que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres. En el mundo medieval los bosques pertenecían al señor feudal y los frutos del bosque que en él crecían podían ser recolectados por los campesinos pero, a cambio, debían pagarle al señor por tomarlos. Hoy en día, las fresas …

#176: Cazuela de fideos y patatas

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Todo el sabor del mar recogido en un caldo sabroso. Una sustancia perfectamente equilibrada donde cocer unos fideos y unas patatas, un hilo conductor para un primer plato agradable y tremendamente gustoso. De este plato hay miles de variantes, la mayoría, eso sí, incorporan más productos a la lista de ingredientes, como por ejemplo la cazuela de fideos a la malagueña. Sin embargo, atendiendo a la filosofía de este proyecto lo hemos aligerado para configurar un plato de escándalo por cuatro duros, a pesar de utilizar azafrán. Y es que, por primera vez aquí, utilizamos esta especia para aromatizar una comida, tras haberos enseñado a cultivarla en casa en la propuesta 78. Tradicional, aunque simplificado, plato de cuchara. Una vez más, con la de hoy se hace patente la importancia de los básicos en la cocina sencilla: sofrito, caldos y una caja repleta de botes con especias. Pero también la máxima de que con pocos ingredientes podemos crear mucho sabor. Este viaje nos ha enseñado a reaprender sabores y descubrir nuevos aromas. Esperamos que a …

#175: Puré de patata con un simplificado ragù alla bolognese

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La cocina como un acto sencillo, vital y necesario. Ligada a la memoria, en busca de la cocina casera y los platos tradicionales y familiares, hechos con amor y un buen producto de la zona. Esta manera de entender la cocina casera, la que siempre defendemos en este proyecto, se la llamó comfort food en los años sesenta. Este movimiento, ahora también tendencia, homenajea lo viejo: volver a los orígenes, pero sobretodo se relaciona con la comida que nos proporciona un valor nostálgico, emocional y placentero. Y la propuesta de hoy es para mi un claro ejemplo de esta nueva manera de etiquetar la alimentación. Este plato, además de la 62, es el recuerdo vivo de mi abuela materna, el que me hizo una vez por semana durante seis años de mi vida, entre los 12 y los 18. Por supuesto, el suyo estaba más rico. Cocina tradicional sencillamente actualizada. Nose de donde sacó la receta mi abuela, desgracidamente ya no puedo preguntárselo, pero está claro que por lo visto en Internet la presentación es …

#174: Alfalfa y fenogreco

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Los germinados son un regalo de la naturaleza que podemos cultivar nosotros mismos en casa, de modo que podemos tener brotes verdes, frescos y tiernos para ensalada todo el año. Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo. En el mundo de las leguminosas, la alfalfa y el fenogreco son las protagonistas del Mediterráneo, aunque cada vez más se germinan otras legumbres, como las populares lentejas. En Japón, la palabra moyashi por lo general significa los brotes elaborados a partir de semillas de soja verde (judía mungo o Vigna radiata, también una legumbre), aunque el término también se emplea para nombrar los brotes de soja o adzuki. El moyashi es un ingrediente común en la gastronomía japonesa, pero también en todas las cocinas del continente asiático. La alfalfa, científicamente conocida como Medicago sativa y germinado que ilustra la propuesta de hoy, es originaria de Persia y se piensa que es una de las primeras plantas cultivadas por la Humanidad. Esta leguminosa forrajera se ha utilizado a lo largo de la historia fundamentalmente para …

#173: Altramuces

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Esta leguminosa conforma la tapa más humilde del aperitivo, completando el surtido de clásicos que se toman para abrir el apetito en los días de fiesta, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. Los Lupinus albus, comúnmente conocidos como altramuces, pero también como chochos en Canarias, Andalucía y otras regiones del sur y como tramussos en el País Valencià y Catalunya, es una legumbre de consumo muy popular en este rincón del Mare Nostrum. El nombre altramuz deriva del árabe at-turmus, que a su vez proviene del griego θέρμος. A veces el nombre de almorta es aplicado erróneamente, ya que la almorta, Lathyrus sativus, es una especie de planta totalmente diferente. Los altramuces incluyen varias especies que crecen de manera salvaje en las zonas costeras cerca de la mediterránea, que contienen alcaloides que hacen que sus frutos sean muy amargos y que no hay que comer porque además son tóxicos. Otros tipos de altramuces domesticados (a partir del cruzamiento de plantas salvajes, a fin de sacar los alcaloides presentes en …

#172: Habas

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Si bien ahora en primavera es cuando podemos disfrutar de esta legumbre tierna, durante el resto del año podemos comer estas magníficas habas secas en guisos como los que se hacían antaño. La Vicia faba se cultiva como alimento desde hace milenios en los países del Mare Nostrum. Las semillas, que también se llaman habas, se destinan para el consumo humano y la planta se utiliza como forraje para los animles. En la última quincena del pasado mes de febrero os presentamos dos comidas con la haba fresca como protagonista: les faves ofegades y un puré de aprovechamiento elaborado con las vainas frescas de las habas. Hoy os mostramos como cocinar las habas secas. Un tesoro de la huerta. Las habas, además de tener una multitud de propiedades beneficiosas como el resto de leguminosas, presentan toxicidad solo en los casos de fabismo. Esta anomalía hereditaria es bastante común en los países del contorno del Mediterráneo, y sus focos principales son las islas de Cerdeña y Menorca. También hay focos mucho menores en África y en …

#171: Almortas

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Conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África, esta leguminosa con forma de garbanzo aplastado y sabor similar está considerada como un alimento de supervivencia. Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la alimentación de numerosas culturas. Su importancia en la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia. Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el beneficio de estas semillas y complementarlas con cereales. Sin embargo, en la actualidad las legumbres se están perdiendo, tienen poco prestigio social, en gran parte porque se asocian a tiempos de escasez, y no hay un mercado que haya sabido darles valor. El tiempo que supone su cocinado tampoco favorece el consumo, aunque esto no es excusa, ya que existen establecimientos especializados que venden grano cocido, y también encontramos conservas de calidad en los colmados y en los pasillos de los supermercados. El abril del pasado año lo dedicamos a las legumbres más populares: alubias, lentejas, garbanzos y guisantes; así que este mes de abril lo vamos a destinar en hablaros de las otras legumbres, …