Todas las comidas archivadas en: carnívoras

El dilema del omnívoro

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Alimentarse es la actividad más básica del ser humano para preservar la vida, y en el último medio siglo la cultura mediterránea se ha vuelto demasiado carnívora. Consumir animales al ritmo actual es absolutamente insostenible a medio plazo, ya que su repercusión medioambiental es muy alta, tanto por la pérdida de biodiversidad como por la degradación del suelo. He tomado prestado el título del libro de Michael Pollan, que a su vez tomó prestado de Paul Rozin, para titular la reflexión de este año. Si bien no practico ni sigo ninguna religión organizada -lo que se conoce como irreligión-, simpatizo con la filosofía budista. En el templo, los budistas creen que el cultivo de los alimentos con los que se prepara la comida es parte esencial de la práctica. Así, la regla es no excluir ningún alimento y, sencillamente, tomar la cantidad necesaria para el cuerpo y la mente, y honrar los esfuerzos y la devoción de quienes prepararon la comida. El capítulo uno de la temporada tres de Chef’s Table me descubrió a Jeong …

#203: Bocadillo turco de kofta

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Un alimento popular llevado a la excelencia culinaria, hecho a base de carne picada de cordero, pegada a un pincho y cocinada a la brasa. Viajamos al otro lado de la cuenca mediterránea para elaborar el máximo representante de la comida callejera: el bocadillo. Esta variedad de bocata se compone de una especie de albóndiga -kofta- de carne plana y alargada, servida en pan turco y acompañado de ensalada y salsas al gusto. La sabrosa elección a un gesto simplificado. Hacía tiempo que queríamos encender el fuego para probar esta delicia carnívora, ya que debido a nuestra tradición cocinamos a la brasa solamente las costillas y medianas de cordero. Sin embargo, el día que lo queríamos hacer, llovió y optamos finalmente por el horno. Si bien, faltó el aroma a humo, la comodidad del horno hace que sea más fácil repetir esta comida en el futuro. Aprovechamos para hacer mención de las albóndigas albanesas que os propusimos hace tiempo en la entrada número 11. Al igual que estos pequeños tesoros, el plato de hoy es …

#201: Potaje de patatas y almortas

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Hay cosas populares y otras no tanto. Este es un ejemplo de que en la variedad está la alegría. Lo mejor de la cocina es pensar en combinaciones de ingredientes, además claro está de cocinar. Ya sean nuevas o no, lo ideal es practicar la diversidad alimentaria. Por ello, hoy os mostramos una de las muchas aplicaciones que tienen las almortas. Una legumbre de la que os hablamos en el mes dedicado a las leguminosas menos conocidas. Lo bueno es que el recetario vaya creciendo. Podemos sustituir las almortas por la semilla que más nos guste. Con la sociedad que estamos creando desde los años cincuenta del siglo pasado: trabajar mucho, ocio focalizado fuera de casa y falta de educación en torno a la comida; sin duda, hacerse uno mismo la tartera es todo un reto, a la vez que una satisfacción. El plato que os proponemos hoy es de esos que puedes hacer una olla grande y congelar sin problema en raciones. Así que, lo mejor ¡previsión siempre! – comida 750g de patatas / …

#199: Caldoso de otoño

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Gastronómica y paisajemente hablando, la mejor estación del año, respecto al plano de la órbita de la Tierra respecto al sol, es la que recién estrenamos hace unas tres semanas en el hemisferio norte. El otoño es mágico. Y el principio de este período, probablemente, todavía más. Y es que, si bien asoma el fresquito, aún se puede disfrutar del sol y su calidez en las horas del mediodía. Las intensas lluvias de estas últimas semanas han propiciado el empuje para el crecimiento de los habitantes de los bosques, sin embargo este clima cambiante -ahora calor, ahora viento- ha secado el territorio en un cerrar y abrir de ojos. Y las setas se han resentido. Una delicada y frondosa perspectiva. Cuando dispones de un buen producto, poca cosa más se puede añadir a la lista de ingredientes. Estos pequeños tesoros son uno de esos productos. Cocinar con setas es una de las cosas más sencillas que hay. Y cuanto más simple, mejor. Por ejemplo, un salteado como el que hicimos el año pasado y que …

#197: Albóndigas en salsa roja

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Profundamente delicadas y esponjosas, hoy elaboramos unas bolas de carne bañadas en una fina salsa con un sabor predominante a pimiento. Siendo la cuarta propuesta de albóndigas que hacemos, poco más podemos añadir sobre este maravilloso bocado. Un clásico del recetario universal. Lo bueno de la cocina es la experimentación en la combinación de ingredientes. En casa, normalmente recreamos la tradición -a partir de la lectura de muchas recetas-, y fruto de esa investigación, pero también de la improvisación, algunas comidas han terminado por formar parte de nuestra alimentación de forma habitual, tanto por el sabor como por la sencillez de preparación. Estas esferas en salsa se quedan para siempre en nuestra lista de comidas favoritas. – comida Para la salsa roja: 350g de passata / 300g de sofrito / 1 pimiento rojo grande / 1 vaso de vino blanco seco / 5 hojas de albahaca fresca / 1 cucharadita de pimentón picante de la Vera / media cucharada de miel / sal / pimienta negra / aceite de oliva 1 – Lavamos y cortamos …

#187: Tacos al pastor

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Como casi cualquier comida de cualquier país, estos tacos son el resultado de una interesante mezcla de culturas y tradiciones. En el país donde todo alimento es un taco en potencia, este taco en particular, siendo relativamente joven -creado apenas en el siglo XX-, se ha convertido en uno de los favoritos por su sabor, su facilidad de preparación y la rapidez para servirlos. Aunque existen muchas historias sobre la creación de este taco, lo que sí se sabe es que los tacos al pastor o tacos de trompo nacieron en Puebla, gracias a la comunidad libanesa que llegó a México buscando refugio de los conflictos bélicos de aquél país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Por tanto, la colonización de América no solo enriqueció nuestro recetario mediterráneo con los tomates, los pimientos y los chiles; sino que el provecho fue mutuo, ya que la comida mexicana también se benefició de ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro que llegaron a México procedentes del Mediterráneo. Uno de los manjares …

#180: Pasta alla Gricia

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En la península itálica, cuna de la pasta en la zona mediterránea, se cree que incluso la manera de comer los spaghetti determina el carácter de cada uno. Y esta, sin lugar a dudas, es para minimalistas. Se dice que la pasta alla gricia fue inventada por los pastores de Lazio, quienes con los pocos ingredientes que tenían disponibles a su regreso de los pastos preparaban un plato tan simple pero igual de sabroso y sustancial. Este plato de pasta es uno de los platos más famosos de la cocina de la región, y es considerado el antepasado directo de la pasta all’amatriciana. Según la tradición nacería en Grisciano, cerca de Amatrice. De hecho, ambas comidas utilizan como ingredientes principales el guanciale y el queso pecorino. La principal diferencia, sin embargo, radica en el tomate, ausente en la pasta alla gricia, ya que los tomates todavía eran desconocidos en Europa por aquel entonces. Así, la pasta alla gricia es, junto con la pasta all’amatriciana, la pasta alla carbonara y el cacio e pepe, otro de …

#179: Pollo empanado

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Esta carnívora elaboración es una de las comidas más festejadas entre las preparaciones hogareñas de todo el mundo. Ha sido tal el gusto por este empanado que, a día de hoy, este delicioso bocado forma parte ya de los platos que conforman el recetario universal de todos los humanos. Esta forma de preparar el pollo se conoce también como milanesa. Aunque lo más común es utilizar carne de ternera, la verdad es que podemos empanar alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal: por tanto hay milanesas de pollo, de pescado, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes. Así, por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pasa por huevo batido y pan rallado, y se fríe creando una cubierta crujiente. No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque todo parece indicar que el origen es …

#175: Puré de patata con un simplificado ragù alla bolognese

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La cocina como un acto sencillo, vital y necesario. Ligada a la memoria, en busca de la cocina casera y los platos tradicionales y familiares, hechos con amor y un buen producto de la zona. Esta manera de entender la cocina casera, la que siempre defendemos en este proyecto, se la llamó comfort food en los años sesenta. Este movimiento, ahora también tendencia, homenajea lo viejo: volver a los orígenes, pero sobretodo se relaciona con la comida que nos proporciona un valor nostálgico, emocional y placentero. Y la propuesta de hoy es para mi un claro ejemplo de esta nueva manera de etiquetar la alimentación. Este plato, además de la 62, es el recuerdo vivo de mi abuela materna, el que me hizo una vez por semana durante seis años de mi vida, entre los 12 y los 18. Por supuesto, el suyo estaba más rico. Cocina tradicional sencillamente actualizada. Nose de donde sacó la receta mi abuela, desgracidamente ya no puedo preguntárselo, pero está claro que por lo visto en Internet la presentación es …

#169: Faves ofegades

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Conocidas también como habas a la catalana, este plato es propio de la cocina catalana, valenciana y balear. Por ello, aún siendo un plato muy sencillo de hacer, conviven tantas versiones como hogares hay. Las habas, originarias de Asia, son un alimento que en el poniente mediterráneo se consumen desde tiempos remotos, pero que en la mayor parte del mundo no son muy conocidas ni valoradas como en algunos lugares del Mare Nostrum y de Asia. En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como el cazoleta, estas se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, unas semillas que llegaron a Europa procedentes de América. En Cataluña en vez de desprestigiarla, se ha sabido apreciarla y cocinarla, como apunta Josep Pla en el libro El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en …