Todas las comidas archivadas en: del mar

#118: Caballa al vapor, puré de patata y dashi de romesco

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Conectamos el mediterráneo con el atlántico y el pacífico, a través de una triología sutil y esencialmente delicada, gracias a productos y técnicas con mucha historia. La comida de hoy está inspirada en el plato naranja -gambas, dashi de romesco, patata y calabaza- del menú Paleta de colores naturales y gastronómicos de Carme Ruscalleda, y que tuvimos el placer de comer hace poco más de un año en su casa de Sant Pol de Mar. Una perfecta combinación, cuyo cada bocado fue una explosión de mar y tierra, nunca antes experimentado. Este plato viene a ser un romesquet, pescado cocinado en un caldo elaborado con ingredientes que coinciden en parte con la salsa romesco y que comían los pescadores de Tarragona en el barco, pero con sabores y técnicas japonesas. Aún con el sabor muy presente en nuestro recuerdo culinario, nos lanzamos a versionar este plato, gracias también a otra versión del plato cuyas pautas narra la propia Carme en este artículo. Así, hemos sustituido su gamba y sus makis de bogavante por la caballa …

#112: Berberechos al vapor del vino

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El berberecho es una delicia que nos deja el mar, que necesita de paciencia y tranquilidad tanto a la hora de capturarlo y prepararlo como de comerlo. Mariscar es pasar las manos o un rastrillo por el fondo marítimo con la esperanza de encontrar estos pequeños tesoros ocultos. En el Mediterráneo el 90% de las especies que viven en él están mal, por ello el origen de la mayoría de los moluscos que surten las pescaderías de nuestra ciudad proceden de Galicia, de los Países Bajos u otros territorios de la Europa septentrional, donde sus mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. Sin embargo, es en las rías gallegas, donde nacen los mejores ejemplares. El berberecho es uno de los animales más comunes en las costas atlánticas de Europa y su demanda es grande sobre todo en España. Desde hace años se mantiene en los Países Bajos, uno de los mayores importadores del mundo de este molusco, un debate sobre los efectos de la recogida del …

#77: Ensaladilla

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Mil ensaladillas, mil diferencias. Existen un sinnúmero de combinaciones de alimentos según la cultura de cada región. La primera mención de esta comida infinitamente versionada, aunque nadie sabe los ingredientes que la componían, aparece en un artículo publicado el día 19 de marzo de 1858: «At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called «Salade Russe» is reported to have cost over $1,000«. – Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. Page 2. Aunque, según cuenta su historia, la receta original de la ensaladilla fue creada, allá por 1864, por un cocinero de origen incierto (francés, suizo o belga) llamado Lucien Olivier en el restaurante Hermitage, en Moscú, que la llamó rusa o ensalada Olivier. Es más que probable que Lucien decidiese servir un tradicional plato ruso de carnes frías, elegantes pescados y mariscos, variantes y encurtidos y aliñado con diversas salsas con una guarnición, en forma de torre, de …

#74: Croquetas de caballa con ensalada

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Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto. Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida. A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida. Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del …

#51: Spaghetti saturniano con tellinas al vino

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Aprovechando el comienzo de la Saturnalia en la antigua Roma, que mejor que recrear esta festividad a través de una comida que se ha convertido en nuestro clásico atemporal, sinónimo de celebración, aire libre y disfrute. La fiesta de Saturnalia, muy apreciada por el pueblo romano de la época, empezaba el 17 de diciembre y duraba 7 días en honor a Saturno, dios de la agricultura. En sus más remotos orígenes, probablemente las Saturnales fueran las fiestas de la finalización de los trabajos del campo, celebradas tras la conclusión de la siembra de invierno, cuando el ritmo de las estaciones dejaba a toda la familia campesina, incluidos los esclavos domésticos, tiempo para descansar del esfuerzo cotidiano. Las Saturnales se consideraban como las ‘fiestas de los esclavos’, ya que éstos eran recompensados con raciones extras de comida y vino. Gozaban de tiempo libre y otros privilegios de los que no disfrutaban durante el resto del año; a menudo, incluso eran liberados de sus obligaciones y cambiaban sus tareas con las de sus dueños: el señor actuaba …

#49: Corvina empanada con delicada trilogía de otoño

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No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterráneo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastronómico. Ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la íntima relación que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Este escritor y periodista acuñó el término ‘cocina directa’, para referirse a la que, con ingredientes óptimos y una manipulación sencilla y tradicional se consigue elevar una comida al máximo nivel. Además era un entusiasta de los pescados: «El mejor pescado del litoral y del Mediterráneo es, a mi modesto entender, la corvina, pez bastante desconocido, y que no abunda mucho, pero que es muy querido por las personas que lo conocen.» Pla apunta, que ‘servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las características gustativas de su género. La corvina es tan buena, que ha perdido, incluso, el sabor …

#34: Sardinas a la brasa

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La barbacoa es la celebración culinaria por excelencia del verano y uno de los síntomas de que llega el verano, es la presencia de sardinas en los mercados. Miguel Martínez Soler, del merendero La Gran Parada, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. En 1885, recibió la visita del rey Alfonso XII, que venía de comprobar ‘in situ’ los destrozos que un devastador terremoto había producido en la comarca de la Axarquía. Fernando Rueda, profesor de Historia, describe así el momento: «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asín no, con los deos». Rápidamente ‘Migué el de las sardinas’ cosechó una gran popularidad. El espeto es una comida típica de la cocina malagueña que consiste en espetar, es decir clavar, una serie de pescados para que sean asados. Se trata de la forma tradicional en la que la gente del mar asaba este pescado, siendo muy popular en el mediterráneo …

#21: Boquerones en vinagre

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La técnica de macerar un pescado crudo en un ácido es muy antigua. Es difícil de concretar el origen de los boquerones en vinagre aunque muchos apuntan que el principio primitivo radica en la cocina sefardí. Proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias. Podemos comerlos tanto para un desayuno con pan con tomate, una cena ligera acompañada de una ensalada o para la comida si va a consistir en varias tapas. El origen histórico del tapeo, son los mezzés de los países del este del Mediterráneo. Esta forma de comenzar la comida es muy similar en todos los países mediterráneos y las posibilidades son muchas. El objetivo de las tapas, el mezzé o el antipasto es abrir el apetito antes de las comidas. – comida 1kg de boquerones frescos / 1l de agua / 200cl de vinagre de sidra / 2 cucharadas de sal / hielo / laurel / aceite de …

#07: Sepia con ensalada libanesa de perejil y cebolleta

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Originario del mediterráneo, en la Antigua Grecia el perejil estaba considerado como una planta sagrada que simbolizaba el triunfo y la resurrección, ya desde esa época se conocían los valores nutritivos de esta hierba. Aunque el perejil, al igual que el cilantro, puede considerarse la hierba más popular del mundo, sobre todo en lo que acostumbramos a llamar cultura occidental, con demasiada poca frecuencia a nadie se le ocurre preparar una ensalada solo con sus hojas, y sin embargo es un clásico que nunca falta en ninguna buena mesa de oriente medio. Por ejemplo, la ensalada libanesa tabbouleh es una comida en la cual el ingrediente principal es el perejil. Tradicionalmente al perejil se le añade tomates, hierbabuena, cebolla y bulgur, y se sazona con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Si has comido tabbouleh alguna vez y te gusta, entonces esta ensalada de perejil y cebolleta te va a gustar. Mi versión es más limpia y sencilla, pero su sabor es igual de vigoroso que refrescante. El perejil es un ingrediente con …