Todas las comidas que incorporan: verduras

#169: Faves ofegades

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Conocidas también como habas a la catalana, este plato es propio de la cocina catalana, valenciana y balear. Por ello, aún siendo un plato muy sencillo de hacer, conviven tantas versiones como hogares hay. Las habas, originarias de Asia, son un alimento que en el poniente mediterráneo se consumen desde tiempos remotos, pero que en la mayor parte del mundo no son muy conocidas ni valoradas como en algunos lugares del Mare Nostrum y de Asia. En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como el cazoleta, estas se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, unas semillas que llegaron a Europa procedentes de América. En Cataluña en vez de desprestigiarla, se ha sabido apreciarla y cocinarla, como apunta Josep Pla en el libro El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en …

#168: Puré de coliflor verde, sardina en salazón y encurtidos

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La gastronomía triturada es una delicia apta para todos los días, no solo para cuando estamos enfermos. Al igual que en las otras estaciones del año, visitar las verdulerías en invierno también es un festival. Antes de empezar con este proyecto solo hacíamos y comíamos puré de calabaza. Ahora el recetario de purés ha crecido y hacemos triturados de casi todo, no solo de la parte bonita del vegetal sino también de las partes que demasiado a menudo acaban en el cubo de la basura por desconocimiento. Aunque no es el caso de hoy. Siempre aprendemos de alguien. Si bien intentamos no repetir comidas, ya hicimos un puré de coliflor en la propuesta 101, decorar un puré con encurtidos y pescado en salazón es algo que nunca antes nos habíamos planteado ni habíamos comido hasta que visitamos Les Cols, en Olot. Y es que, algunos platos que hacen en estos templos del producto, podemos intentar reproducirlos (lo que en música se conoce habitualmente como cover) en casa partiendo, al igual que en estas islas gastronómicas, …

#161: Ensalada de naranja

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Os presentamos una ensalda mediterránea, ligera y alegre que combina lo mejor de nuestros campos. Sin duda nuestra ensalada favorita del invierno. La escritora, experta en política alimentaria, ecologista y jardinera Joan Dye Gussow ha confesdo en alguna ocasión que ella no toma mucha fruta en invierno. Nosotras, en casa, tres cuartos de lo mismo. Sin embargo, cuando llegan los días fríos los cítricos inundan nuestra pequeña despensa y el zumo de naranja nuestros desayunos. Y es que, por el bien de todos es importante adaptarse a cada estación y a los productos que cada una nos proporciona. La mejor lucha contra aquellos productores que pretenden volver las frutas atemporales es conocer la temporalidad de las mismas. La práctica de comer y todo lo que conlleva -pensar, comprar, cocinar- debería estar en lo más alto en la lista de prioridades del ser humano. Muchas veces la cocina casera se relaciona con elaboraciones largas y pesadas, nada más lejos de la realidad. El concepto Fast Good creado por Ferran Adrià en el 2004 lo demuestra. Esta …

#159: Trinxat DF oriental

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Este plato destaca dentro de la cocina catalana de montaña durante los meses más fríos del año. Es propio de los pirineos orientales, principalmente de las comarcas de la Cerdanya y el Alt Urgell, pero también de Andorra. El trinxat es uno de esos platos que consiguen combinar cuatro sencillos ingredientes con un resultado sabroso, contundente y capaz de volarte las papilas gustativas de puro placer. Es un plato de payés y se elabora con una variedad endémica de col de invierno. Lamentablemente esta variedad de col tiene una producción reducida, y solo algunos campesinos la cultivan para su venta directa en mercados de la zona. La col es una de las verduras más típicas del invierno. De esta comida, basada en la asociación entre coles y productos curados del cerdo, se tienen referencias desde el siglo XV. Los orígenes hay que buscarlos en la cocina del aprovechamiento. Tradicionalmente, este plato se cocinaba en las casas, normalmente para cenar, para aprovechar las sobras vegetales de una manera inteligente. Actualmente, se ha convertido en un plato …

#154: Brócoli con patata

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Mediante una cocción lenta y suave, convertimos esta crucífera en una delicia. Ahora, no entendemos los meses de frío sin este plato. La cocina al vapor tiene mucha historia, hablamos ligeramente de ella en la comida 118. Esta técnica consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua que se desprende cuando esta hierve. Las vaporeras separan el agua del alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Con esta técnica, los asiáticos han preparado platos exquisitos desde tiempos inmemoriales. Prácticamente se puede cocer cualquier alimento al vapor. Como ya comentamos en la propuesta 88, este plato está en el grupo de comidas que no se pueden perder. Por su sencillez, en casa ya se ha convertido en un todo un clásico. Un platazo apto para todos, ¡bon appétit! – comida 1 ramo de brócoli pequeño / 1 patata / 1 cucharadita de za’atar / sal en escamas / pimienta negra / aceite de oliva 1 – Cortamos y limpiamos con agua las flores de brócoli. Pelamos, limpiamos y …

#141: Piadina romagnola

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Este pan plano, cocinado al momento y relleno con alimentos frescos y productos hechos con amor y sin prisas, es sabor a cada bocado. La piadina no puede ser más sencilla: el pan se hace con harina, manteca de cerdo, sal y agua, mientras que el relleno se deja tanto a la imaginación de cada momento como a la estacionalidad de los productos frescos. El origen y composición de la preparación original es incierto, aunque existen pistas de que esta forma de pan ya se hacía en la época romana. Sin embargo, el primer registro escrito de la piadina se remonta al año 1371, cuando Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta en la Descriptio Romandiolae: «Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo». Su elaboración, fácil. El resultado, un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior, cuyo secreto reside en la …

#127: Ensalada de hierbas y cerezas

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Color y llena de sabor. Esta deliciosa ensalada es ideal para refrescar los medios días calurosos de final de primavera e inicio de la estación más preciada del año, el verano. Salvo las cerezas, las hierbas que componen este plato de hoja verde, las hemos cultivado en la terraza de casa. De esta manera, cada hoja mantiene su tersura natural y cada bocado es pura frescura. Y es que cuando más fresco está el vegetal es cuando lo acabas de cortar. Ensaladas, más allá de la lechuga. Para muchos hogares, la opción más cómoda es abrir una bolsa con estos vegetales ya lavados y cortados, sin embargo, lo que poca gente sabe es que este tipo de productos, además de generar un montón de residuos plásticos, son un caldo de cultivo para la salmonela, según alerta una investigación realizada por la Universidad de Leicester en Inglaterra. Todo ello porque en las bolsas selladas la salmonela se adhiere a las hojas verdes, incluso después de enjuagarlas minuciosamente. Por ello, si sois de los que optáis por …

#126: Taco de acelgas, setas, piparras y piñones untados en mantequilla

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Tras varias propuestas de fritura, hoy toca hervir una de las verduras que menos aprecio tiene de toda la oferta vegetal del mercado. Hacemos un magnífico y potente manjar de acelgas lleno de sabor y de campo. El mediterráneo es una zona receptiva. A lo largo de los siglos, hemos recibido con los brazos abiertos los productos de cualquier parte del mundo. Hemos tomado prestado estos alimentos, haciéndolos nuestros y cultivándolos en nuestros campos. Ahora, con esta propuesta queremos reivindicar también los conceptos. En la reflexión del 2016 nos propusimos enlazar las cocinas patrimonio de la Humanidad -la mexicana, la francesa y la tradicional japonesa-, con nuestro recetario y nuestros productos locales, con el reto de hacer una Nueva Cocina Mediterránea. Los productos que han llegado a nuestras tierras han cambiado totalmente lo que comemos y nuestra forma de comer, mientras que en los bajos de los edificos de nuestros pueblos y ciudades han proliferado casas de comidas como las taquerías, los bistrós y los izakaya, que nos han enseñado otras maneras de combinar dichos …

#119: Ensalada de lechugas olvidadas con aliño de pistacho

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Aunque la comemos todo el año, en casa, la modesta lechuga empieza a coger protagonismo casi a diario con la llegada de la primavera. Esta verdura suave y refrescante, de origen incierto, se encuentra ampliamente cultivada en casi todo el globo terráqueo. El problema, al menos en este rincón del mundo, es que solo se cultivan dos o tres variedades, lo que hace difícil encontrar en los mercados y tiendas lechugas distintas. Por ello, en nuestra mesa solo se sirven ensaladas verdes con las lechugas que crecen en la terraza de nuestro hogar. Al principio de este recetario, ya os hablamos del autocultivo de lechugas en la propuesta 08. Y, cada año el cultivo va a más. Buscamos semillas de variedades autóctonas en proyectos como por ejemplo Les Refardes, mejoramos el rendimiento: cuando unas estan listas para empezar a consumir, se planta nuevo plantel en otras cajas-maceta, de manera que siempre hay verde disponible. Sin duda, es nuestro cultivo por excelencia. La lechuga es un alimento que no debería faltar en nuestras mesas. Conocida por …

#117: Crespillos aragoneses

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Hoy, la borraja hecha un dulce. De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina. El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña. El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja. Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra …