salsas y condimentos
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#44: Allioli manual

El allioli es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen comidas que ya lo utilizaban en el siglo X.

Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos, quiénes lo extendieron por todo el Imperio. Aunque también, se sabe que en las regiones del levante español, los íberos ya consumían una salsa similar a base ajo y aceite.

Lo que tenemos claro es que donde hay olivos para producir aceite, y ajos, sus habitantes no han dudado en juntar ambos elementos. Y es que la mezcla, funciona.

En la comida mediterránea no se suelen usar muchas especias, pero el ajo es la que más se utilizado desde tiempos remotos.

Considerada la salsa de la gente humilde en contraposición a la mahonesa (aceite y huevo), que era la de los ricos, en las tierras del Mediterráneo, por lo general, nuestro gusto por el ajo está muy ligado a las propiedades terapéuticas tradicionales atribuidas a este alimento y resulta un ingrediente imprescindible en nuestra cocina.

Salsas a base de ajo se extienden por toda el Mediterráneo, pero es en el Líbano donde existe una salsa muy parecida al allioli llamada toum (ajos, aceite, sal y zumo de limón). La contraposición a esta emulsión es el alioli “negado”, donde voluntariamente el ajo no se emulsiona con el aceite, y que se usa para añadir en comidas más complejas, elaboradas en cazuela de barro a fuego lento.

Después de muchas pruebas, muchos “negados” y comprender que cada ajo es singular, concluimos que es mejor hacer la cantidad justa para una comida concreta que querer hacer mucha cantidad con poco ajo. Según lo queramos más o menos picante e intenso de ajo, más o menos cantidad, pondremos más o menos dientes de esta especia. ¡Experimentad!

comida

2 dientes de ajo / aceite de oliva / una pizca de sal

1 – Pelamos los dientes de ajo. les quitamos el germen y los laminamos. En un mortero de cerámica machacamos los ajos con una pizca de sal, para que no resbalen, hasta obtener puré de ajo.

2 – Agregamos unas gotas de aceite al mortero y mezclamos, siempre en la misma dirección. Seguidamente y muy poco a poco, vamos añadiendo gotas de aceite y moliendo, con paciencia, en la misma dirección, hasta tener una textura a punto de pomada.

(Si se añade todo el aceite de golpe o nos pasamos de aceite, la salsa no emulsionará. Pero no la tiréis, sigue estando de vicio.)

3 – Dejamos reposar el allioli un par de horas antes de consumirlo.

siesta

4 – Ahora que comienza a llegar el frío, ajo.

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