Todas las comidas del: 2016

#86: Paella de pollo al horno

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El origen de este plato, como el de todos los platos de la cocina popular mediterránea, no es más que la conjunción de los elementos comestibles que cada pueblo tenía a su alrededor. Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVI. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su alimentación). No fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos. La paella es …

#85: Caprese de verano

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La combinación de hoy es un clásico de la cocina italiana, elaborado con el producto estrella de la temporada de verano: el tomate. A principio de año, hablamos de su historia en nuestra versión de invierno. Así que seremos breves… Increíble, fresca. La importancia de un buen producto es fundamental para conseguir un gran resultado en cualquier comida, pero cuando hablamos de ensaladas, esta afirmación aún cobra mayor relevancia. Un buen tomate es imprescindible para triunfar haciendo una caprese, estos pequeños tesoros ponen color a las mesas de los hogares ubicados a lo largo de toda la costa mediterránea durante el estío. Ni más ni menos. – comida 2 tomates corazón de buey / 1 bola de mozzarella de búfala / hojas de albahaca / cilantro fresco / pimienta negra / sal / aceite de oliva 1 – Lavamos y cortamos el tomate en trozos. 2 – Ponemos el tomate en un bol, salpimentamos y rociamos con aceite de oliva. Picamos finamente el cilantro y lo añadimos al tomate. Removemos para que se impregne todo …

#84: Samfaina, melosa perspectiva

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Más o menos picado y especiado, la samfaina se trata de una fritada, a base de diversos frutos de la huerta, que funciona de maravilla como guarnición y se elabora en la mayoría de cocinas mediterráneas. Hay dos ingredientes que suelen estar presentes en casi todos los pistos contemporáneos, el tomate y el pimiento, que vinieron de América y no llegaron a la cocina mediterránea hasta el siglo XVII. De hecho, parece ser, según las crónicas de los primeros conquistadores españoles, que los amerindios ya preparaban una comida similiar al pisto precisamente con pimientos (chiles, ajís) y tomates (en México, patria de origen de este producto, jitomate). Probablemente además de las hortalizas, trajeron de vuelta la receta de como concinarlas. Uno de los precursores de la samfaina y de otros pistos elaborados en la península es la alboronía, del árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente el pisto es un auténtico manjar. El origen árabe del término puede provenir de buraniyya que en este idioma significa guiso y por tanto coincide con las formas …

#83: Pasta con tomates mini, albahaca y chile picante

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Cocinar algo rápido en casa no es sinónimo de malo, todo lo contrario. Esta es una de las salsas más básicas y sencillas para comer un plato de pasta en verano, por lo que puede ser el punto de partida para ponerse a cocinar. Por ello, recurrir al recetario de los platos simples es un primer acercamiento al catálogo de comidas mediterráneas, llenas de sabor y frescura. Un cocinero casero cocina a diario. Desconocemos el origen del plato de pasta que presentamos hoy, aunque probablemenete sea italiano, pero por el tamaño de los elementos que lo apellidan, cualquier persona con un poco de espacio puede cultivarse sus propios condimentos y convertir una pasta hervida en algo maravilloso. Quizás diez minutos serán suficientes para tenerlo listo. Un tiempo suficiente, para dedicarle todo el tiempo necesario a cada bocado. Porque como decía el escritor José Luís Sampedro: «El tiempo no es oro, el oro no vale nada. El tiempo es vida». – comida 100g de spaghetti / 1 puñado generoso de tomates mini* / 4 hojas de …

#82: Improvisada mousakás

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Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#81: Bechamel

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Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno. En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel. Una salsa clásica, sencilla y polivalente. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel. Más allá de su origen, la salsa bechamel …

#80: El flan de Apicius con caramelo

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Un sencillo dulce con una milenaria y maravillosa tradición mediterránea. Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Pero una de las primeras menciones que se conocen del flan aparece en el libro De re coquinaria, un recetario atribuido al gastrónomo romano Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia, aunque recopilado con posterioridad, en la época de Diocleciano. Esta pequeña delicia surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a incorporar los huevos a diferentes comidas. Los antiguos romanos, probablemente fuera el propio Apicius, copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta dulce llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, concretamente la describe así en el libro romano: “Toma leche en proporción a la cazuela, emulsiona la leche con la miel como para hacer lactantia (dulce de leche), pon 5 huevos por 1 sextarius o 3 por …

#79: Arroz con cebolla caramelizada

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Simple o no, el arroz, en cualquier momento, siempre es bienvenido. En 78 propuestas que llevamos, solo habíamos realizado otra comida con esta semilla. Y eso que en casa nos encanta el arroz, desde blanco hasta caldoso, pasando por un risotto clásico o simplemente acompañado con un único ingrediente. El origen del arroz se sitúa en Asia y no se sabe con exactitud como ni cuando se introdujo en Europa. Pero se cree que los primeros comerciantes que tuvieron negocios con Oriente lo introdujeron en el Mediterráneo oriental. Más tarde fueron los musulmanes quienes lo introdujeron en España y que, a partir de aquí, se extendió a Francia e Italia. De la misma manera que nos llegaron los primeros granos de arroz procedentes de Oriente y los empezamos a cultivar aquí con éxito, creemos necesario introducir también sus técnicas de cocción, ya que son grandes expertos en dominar este cereal en los fogones, y poder conseguir así grandes resultados en nuestros platos, sobretodo en aquellos realizados con arroces sueltos. El arroz constituye un alimento básico …

#78: Cómo cultivar tu propio azafrán

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Fundamental en algunos de los platos más tradicionales de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo, esta planta ha pasado de ser un cultivo casero y sin pretensiones a la especia más cara del mundo. La crocus sativum es una planta rústica originaria de Irán y naturalizada en toda la región mediterránea, que se cultiva por los 3 estigmas que cada flor produce. Este cultivo corresponde a uno de los más antiguos de la humanidad y abarca diferentes culturas y civilizaciones. Parece ser que el azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación para el tratamiento de unas noventa enfermedades. Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, su denominación en distintas lenguas es muy similar, habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe. Un posible origen es que la palabra en francés safran, deriva …

#77: Ensaladilla

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Mil ensaladillas, mil diferencias. Existen un sinnúmero de combinaciones de alimentos según la cultura de cada región. La primera mención de esta comida infinitamente versionada, aunque nadie sabe los ingredientes que la componían, aparece en un artículo publicado el día 19 de marzo de 1858: «At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called «Salade Russe» is reported to have cost over $1,000«. – Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. Page 2. Aunque, según cuenta su historia, la receta original de la ensaladilla fue creada, allá por 1864, por un cocinero de origen incierto (francés, suizo o belga) llamado Lucien Olivier en el restaurante Hermitage, en Moscú, que la llamó rusa o ensalada Olivier. Es más que probable que Lucien decidiese servir un tradicional plato ruso de carnes frías, elegantes pescados y mariscos, variantes y encurtidos y aliñado con diversas salsas con una guarnición, en forma de torre, de …