Razones no faltan para hablar de exquisitez cuando se trata del guisante, son una explosión de sabor tanto crudos como cocinados. El Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, que se cultiva para obtener sus pequeñas semillas: los guisantes. Hasta el siglo XVI, el guisante se empleó como grano seco, y a partir de entonces, comenzó a utilizarse el grano fresco. Además del propio guisante, son muy interesantes otras de las partes de este producto como las vainas, con las que podemos elaborar este fino puré. Aunque podemos encontrar el guisante ultracongelado de procedencia desconocida en los supermercados durante todo el año, la temporada del guisante fresco es muy corta, concretamente de marzo a abril. Es en estos mesos que nos gusta disfrutar de esta semilla, pero haber descubierto su formato seco, nos abre una infinidad de posibilidades para ampliar nuestro recetario anual. Pero sobretodo, hay que entender las legumbres como parte de un futuro sostenible, cuya producción otorga flexibilidad y …

Son uno de los ingredientes fundamentales en infinidad de comidas tradicionales de la cultura culinaria del mediterráneo. Su origen se remonta a tiempos prehistóricos, se han encontrado restos arqueológicos en excavaciones preneolíticas en la isla italiana de Sicilia. Su procedencia podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental -Grecia, Turquía o Siria-, desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez, tal y como apuntan los autores del libro Tratado del garbanzo Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey. Asociamos las legumbres a un consumo en seco, principalmente porque este método de conservación permite poder consumirlas a lo largo de todo el año. Pero, romanos, griegos y egipcios zampaban garbanzos tanto en formato seco como en verde. El garbanzo verde es una manera de volver a consumir la legumbre como lo hacían nuestros antepasados. El hecho de utilizar su grano en fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que a una verdura fresca, de la misma forma que, por ejemplo, nos comemos las judías verdes. Aunque consumirlo como …

Las lentejas han ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se les negó. Esta diminuta semilla fue uno de los alimentos predilectos en Egipto, además de un alimento básico para los pueblos de la Edad Media. Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000 años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas. Se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones llevadas a cabo en Siria, de hecho, todavía existen por el norte de Siria y suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre. Estas diminutas semillas son las joyas de nuestra cocina mediterránea. Al igual que ocurre con los garbanzos o las judías, también se realizan fuertes importaciones de lentejas, que proceden casi exclusivamente de Estados Unidos y Canadá. La lenteja norteamericana, es una lenteja «rápida», cuya aparente facilidad para la cocción va en detrimento de la calidad, sabor y presentación respecto a las variedades habitualmente cultivadas en la cuenca mediterránea. Como …

La alubia es una legumbre exquisita, suave, y su caldo de cocción suele ligar muy bien y queda muy espeso y sabroso para elaborar salsas. Es una especie nativa de México. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó ‘faxónes’ y ‘favas’ por su parecido a las habas del Viejo Mundo. Existen diferentes variedades de alubias que generalmente se agrupan por su color o tamaño: blancas, rojas, negras o pintas. Según el lugar donde se cultivan se conocen con diferentes nombres como judías, frijoles, fesols, pochas, habichuela, mongetes, aparrones, pochas, fabas, feixóns, fabes, etc. Las legumbres son uno de los alimentos más importantes de la dieta humana desde tiempos remotos. En la comida 48 hablamos sobre las tiendas de legumbres cocidas, legumbres cuyo origen, en la mayoría de los casos, desconocemos. El 70-80% de las legumbres que se consumen en la cuenca del Mediterráneo proceden del otro lado del charco. Algo tan cotidiano y aparentemente sin importancia como hacer la compra del día …