Todas las comidas del: 2017

#138: Passata de tomate

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Sin duda, el tomate es nuestra fruta del verano. El gazpacho es la elaboración estrella, la pieza tal cual otro tanto, pero esta elaboración hace que nuestras pizzas se elevan al séptimo cielo. Actualmente, hablar de la passata es hablar del passapomodoro. Esta máquina es una prensa de tomate que permite obtener un puré perfecto, símbolo por excelencia de la tradición culinaria italiana. Obviamente en casa no tenemos uno de estos dispositivos y lo hemos hecho a la vieja usanza. Es decir, manualmente con un colador «chino» y mucha paciencia. Un gran descubrimiento rojo. Honestamente, es la primera vez que hacemos esta elaboración y no podemos estar más contentas. Lo único que para la próxima, embotellaremos en recipientes más pequeños para tener la ración medida para la pizza, ya que en nuestro recetario cotidiano, salvo para el sofrito rojo, no usamos este tipo de preparación de tomate. Hoy, elaboramos nuestro siguiente básico tomatófilo, la passata. – comida 1kg de tomate pera / medio vaso de agua 1 – Lavamos los tomates con abundante agua, los …

#137: Tomates pelados

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Los tomates son un alimento muy preciado en cualquier cocina. Por ello, saber conservar este vegetal, en un mundo donde los puedes conseguir en las tiendas ya envasados y listos para su utilización, es todo un reto. Nativos de Centro y Sudamérica, su uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años. Cuando se incorporó el tomate en los hábitos alimenticios del Mediterráneo pronto se convirtió en un elemento esencial e indispensable. Dado que el período de disponibilidad de este producto es muy corto, poco a poco se desarrollaron las técnicas para conservarlo y disponer de él durante todo el año para guisos, pastas, etc. Actualmente se cultiva en muchos lugares del globo para su consumo tanto fresco como transformado en zumo, en puré parcialmente concentrado, en pasta concentrada, deshidratado, en polvo o simplemente envasado entero sin su piel… y los italianos, gente dada al buen comer, se han convertido en grandes maestros en este campo. Es necesario recuperar los métodos tradicionales de conserva de tomate. Los básicos de tomate en conseva …

#136: Tomates secos

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El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas comidas es muy habitual en la cocinas mediterráneas. Una de las zonas más afamadas por sus tomates secos es la región italiana de Puglia, el tacón de la bota, donde es habitual ver los tejados de las casas llenos de estos tomates secándose al sol, pero también puede encontrarse en otros puntos del Mare Nostrum, como por ejemplo la cocina del levante español. El antiguo sabor de las conservas caseras. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial. La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique, además de conservarse comestible durante largos periodos de tiempo. Cuanto más secos esten, más tiempo se conservaran. En casa, el tomate es la fruta estrella del verano, ya sea en gazpacho, en la ensalada caprese o solo simplemente aliñado con un buen aceite de oliva, nos encanta este rojo vegetal. En muchas …

#135: Carpaccio de ternera

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No todas las comidas proceden de tiempos inmemoriales, algunas como esta tienen menos de un siglo de historia. Para quienes a estas alturas no sepan en que consiste un carpaccio, este plato no es más que unos filetes muy finos de ternera cruda perfectamente aliñados. El plato original nació en el Harry’s Bar de Venecia. Se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani, que según cuentan habría preparado este plato a petición de una clienta habitual y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, quién llegó un día al local y dijo que su médico le había prescrito comer carne cruda. Cipriani tenía en el frigorífico un hermoso filete de buey, que cortó en lonchas finísimas, las colocó sobre un plato y dibujó un enrejado encima con una salsa de las que, en palabras del propio Cipriani: «sirven tanto para una carne como para un pescado», elaborada con mahonesa, un poco de mostaza francesa y unas gotas de salsa inglesa worcestershire. Por su similitud cromática …

#134: Merluza y almendra

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Antiguamente las familias no se podían permitir comer cada semana los mismos alimentos, así que algunos los dejaban para fiestas señaladas del calendario. Hoy, es la naturaleza quien nos pide a gritos que dejemos de comer cada semana los mismos pescados. Uno de ellos, la delicada merluza. En el mundo viven tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico un gran número de especies de merluza, pero la más rica y sabrosa es la que comúnmente conocemos como merluza europea, la Merluccius Merluccius, cuyo sabor y textura lo determina la forma en que ha sido capturada, siendo el pincho o palangre la más respetuosa tanto con el animal como con su entorno. Esta arte de pesca consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan. Las merluzas al ser pescadas una a una no sufren tantos golpes ni magulladuras y son tratadas con mayor cuidado una vez a bordo. Sabrosa y exquisita sencillez, la joya de nuestro recetario. Pero… debido a la sobreexplotación, los ejemplares mediterráneos van …

#133: Pipirrana, trempó y el norte

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Fresca, veraniega e inolvidable. Esta ensalada es mucho más que una simple mezcla de hortalizas, es la compañera ideal para hacer más llevaderas las altas temperaturas de los días de junio, julio y agosto. En el sur y sureste de la península ibérica se consume la pipirrana desde hace unos centenares de años, cuyos alimentos básicos son la cebolla, el tomate, el pimiento verde y el pepino, existiendo en cada provincia y comarcas variaciones en su preparación y composición. Al norte, girando a la derecha y en territorio insular, en Mallorca se consume el trempó, una mezcla de cebolla, pimiento verde y tomate, todo cortado en trozos pequeños y aliñado con aceite de oliva y sal. Esta cruda preparación, también es común usarla sobre una base de harina denominada coca, similar a la coca de recapte catalana, que se elabora con harina, aceite, agua y sal, y posteriormente se cuece al horno, llegando así a denominarse Coca de trempó. Un poco más lejos, en el mediterráneo oriental, concretamente en Grecia, también tienen su ensalada elaborada …

#132: Revuelto de patata y cebolla

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Los huevos revueltos son un plato fácil y versátil, presentes en casi cualquier cocina del mundo. El sin número de posibilidades combinativas permite estimular la imaginación con solo unos pocos ingredientes. La pobre papa, traída como curiosidad botánica en torno a 1560, la definió la Real Academia de la Lengua como una «comida insípida». A pesar de que fue introducida en algunas zonas de España como Galicia y Castilla, no fue objeto de interés hasta finales del siglo XVIII. No hay nada como el hambre para empezar a apreciar la comida. Con patatas y huevos en la despensa, sólo hacía falta una cierta imaginación para montar una tortilla o un revuelto. A pesar de los mitos, el origen de este dorado tesoro es incierto, pero lo más probable es que su historia este relacionada con la cocina humilde y de subsistencia. Puesto que hasta mediados del siglo XIX no se aceptó la patata como alimento digno de todas las mesas, es lógico que se empezara a elaborar en hogares de campesinos, ya que eran éstos …

#131: Fideuá, placer minimalista

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El invento de la fideuá, plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana, fue en parte casual, en parte picaresca, como tantos otros platos tradicionales de nuestro recetario. Atribuido a Gabriel Rodríguez Pastor de Gandía, cocinero de embarcación y a Juan Bautista Pascual, pequeño de la barca y ayudante de este. Según la familia de Gabriel, el patrón del navío era muy aficionado al arroz a banda y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. Imprescindible veraniego. El cambio de un ingrediente por otro gustó, y la fama del plato se extendió por las casas de comidas del litoral valenciano, donde se cocinaron las primeras ‘fideuades’. Así, la fideuá se ha convertido en un orgullo para los habitantes de Gandía, y prueba de ello lo encontramos en este enlace que rinde tributo al plato. Hoy, hacemos la versión minimalista …

#130: Suave caldo de mar

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Este caldo elaborado con animales marinos lo teníamos pendiente de hacer hace mucho mucho tiempo. Será la base de sencillos, pero grandes platos en futuras entradas de este viaje. Como ya comentamos en la comida número 74, el pescado es la asignatura pendiente de los pueblos mediterráneos en la actualidad, pero también de este proyecto. Todavía tenemos un profundo dilema con los productos del mar: por la sobreexplotación de algunas especies, por la contaminación de sus hábitats… aún así, nos gusta su sabor y por ello seguimos comiendo una ración de pescado a la semana. Nos encantaría encontrar en cualquier pescadería especies poco conocidas, sin embargo, parece ser que no es el momento para cambiar los gustos de la gente. La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos haya sido y sea amplio a lo largo y ancho de los pueblos del Mare Nostrum. El caldo de mar parte de las mesas más modestas de los pescadores, probablemente para aprovechar el pescado de roca que capturaban y no se vendía. Así, aunque …

#129: Quinua, Parmigiano Reggiano y albahaca

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Poco utilizada en nuestra cocina por ser un alimento cosechado a miles de kilómetros de casa, hace unos años empezaron a plantarse aquí los primeros campos de este pseudocereal con el objetivo de ser una alternativa a otros granos y formar parte de un nuevo cultivo mediterráneo. La quinua lleva más de 5.000 años entre nosotros, es de origen andino, pero apenas era conocido aquí hasta hace poco. Desde tiempos milenarios y hasta la segunda mitad del siglo XX, el consumo y la producción de quinua, se concentraba en el altiplano andino. Una vez, se mencionaron las propiedades de este grano y los fanáticos de la alimentación estadounidenses y europeos la descubrieron, estos se entusiasmaron de tal manera que la presentaron como una alternativa superior al bulgur, al cuscús y al arroz. Fue entonces cuando se impulsó la exportación y un paulatino aumento de la cotización del grano. Así, la quinua fue derivando lentamente de las zonas tradicionales de consumo a los mercados mediterráneos. Una simple propuesta, repleta de sabor. Una delicia gastronómica que, además, …