La comida mediterránea no se entiende sin la aceituna. El cultivo del olivo hunde sus raíces muy atrás en el tiempo. La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. Este fruto no puede consumirse crudo por su sabor amargo, pero las aceitunas, convenientemente maceradas constituyen un buen alimento. En Roma, el autor gaditano, Columela describió una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban, después se lavaban en agua caliente y posteriormente se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la alimentación de nuestros antiguos, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe, tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares. En España era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX …