Todas las comidas que incorporan: aceite de oliva

#87: Salmorejo

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Con un producto bueno, llegas al fin del mundo. El origen primitivo del salmorejo, aunque también del gazpacho, está en las sopas de pan elaboradas por los distintos pueblos del Mediterráneo. Sin embargo, entendido como lo es en la actualidad, su origen se remonta a la incorporación tardía y casual, del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX, aunque existen sospechas populares de su uso mucho antes. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. El empleo de piedras para triturar algunos alimentos duros, como los cereales, se realizaba con el fin de hacer estos alimentos más digestibles. Este simple majado era una práctica muy habitual en tiempos remotos, unos majados de pan que se combinaban con hortalizas como la cebolla, los espárragos, etc. Antes de la incorporación del tomate, estas sopas se conocían como salmorejos blancos. …

#84: Samfaina, melosa perspectiva

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Más o menos picado y especiado, la samfaina se trata de una fritada, a base de diversos frutos de la huerta, que funciona de maravilla como guarnición y se elabora en la mayoría de cocinas mediterráneas. Hay dos ingredientes que suelen estar presentes en casi todos los pistos contemporáneos, el tomate y el pimiento, que vinieron de América y no llegaron a la cocina mediterránea hasta el siglo XVII. De hecho, parece ser, según las crónicas de los primeros conquistadores españoles, que los amerindios ya preparaban una comida similiar al pisto precisamente con pimientos (chiles, ajís) y tomates (en México, patria de origen de este producto, jitomate). Probablemente además de las hortalizas, trajeron de vuelta la receta de como concinarlas. Uno de los precursores de la samfaina y de otros pistos elaborados en la península es la alboronía, del árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente el pisto es un auténtico manjar. El origen árabe del término puede provenir de buraniyya que en este idioma significa guiso y por tanto coincide con las formas …

#75: Calabacín frito

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Comida sencillísima basada en uno de los ingredientes más versátiles que conozco, fundamental en todas las mesas durante los meses del buen tiempo. Nativa del sur de Norteamérica y Mesoamérica, el calabacín es el fruto de una variedad de calabacera propia del verano y cuya planta se ha adaptado sin problema al clima mediterráneo. Tanto crudo como cocinado, su sabor es ligeramente amargo, pero suave y su textura es crujiente, recién recolectado, y sutilmente blanda cuando está perfectamente cocinado. En casa nos encanta frito. Una elaboración simple, de toda la vida, que embellece cualquier mesa ya sea como tapa, acompañante o protagonista. Un pequeño placer que se enaltece con nuestro tan apreciado aceite de oliva. Un aceite capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades, siendo la mejor opción para freír. La fritura tiene su origen en los países mediterráneos de la Antigüedad. Se cree que esta técnica de cocinado nació en Egipto hace unos 5 mil años, cuyo arte consiste en una deshidratación de los alimentos por …

#63: Semillas de calabaza tostadas

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Lo creas o no, las semillas que se descartan de las calabazas y acaban, demasiado a menudo, en la basura, pueden convertirse en un ingrediente crujiente y delicioso para redondear ensaladas, alegrar otras comidas o saciar el gusanillo entre horas. En casa comemos puré de calabaza mínimo 2 noches a la semana, y por tanto obtenemos una cantidad considerable de estos dimitutos tesoros. Las semillas de calabazas son un alimento utilizado desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como nutritivas. De hecho, se cree que las primeras calabazas fueron domesticadas por las semillas y no por su pulpa. Nunca más volverás a desperdiciar las semillas. Aunque tostadas y condimentadas con especies son espectaculares, si quisiéramos comerlas crudas, hay que tener en cuenta que las semillas deben descascarillarse en el momento de la comida, dado que con el tiempo se ponen rancias con facilidad. Crudas o tostadas, este alimento es increíblemente sencillo de hacer y de comer. – comida 1 puñado de semillas de calabaza / pimentón dulce de la Vera / pimentón picante de …

#46: Ensalada medicinal de nabo, rúcula y eneldo

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El nabo, ¿sólo para el caldo? No. Esta hortaliza, que se consume principalmente en Europa combinada con legumbre o cereales, pertenece a la familia de las crucíferas que se cultivan como raíces comestibles. Es pariente de los rábanos, el brócoli, la col o la mostaza. Las hojas, también comestibles, se las conoce con el nombre de grelos y son populares en la cocina gallega, portuguesa, alemana e italiana. Este país que linda con el mediterráneo saltea las hojas con ajo y guanciale (producto cárnico sin ahumar hecho con careta o carrillos de cerdo, su nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano). El sabor del nabo crudo es ligeramente picante, y es perfecto para hacer ensaladas. Comer verde es quizás el acto más impactante que podemos hacer para involucrarnos en el cuidado de nosotros mismos y del medio ambiente. La rúcula es una hortaliza mediterránea que se consume como verdura y planta medicinal desde los primeros tiempos del hombre. Se encuentra en versión silvestre en los campos, márgenes de caminos de las regiones mediterráneas y en …

#44: Allioli manual

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El allioli es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen comidas que ya lo utilizaban en el siglo X. Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos, quiénes lo extendieron por todo el Imperio. Aunque también, se sabe que en las regiones del levante español, los íberos ya consumían una salsa similar a base ajo y aceite. Lo que tenemos claro es que donde hay olivos para producir aceite, y ajos, sus habitantes no han dudado en juntar ambos elementos. Y es que la mezcla, funciona. En la comida mediterránea no se suelen usar muchas especias, pero el ajo es la que más se utilizado desde tiempos remotos. Considerada la salsa de la gente humilde en contraposición a la mahonesa (aceite y huevo), que era la de los ricos, en las tierras del Mediterráneo, por lo general, nuestro gusto por el ajo está muy ligado a las propiedades terapéuticas tradicionales atribuidas a este alimento y resulta un ingrediente …

#43: Galletes d’inca

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Hoy, hablaremos de lugares que prestan su nombre a comidas. En el interior de la isla de Mallorca se alza el pueblo de Inca, capital de la comarca del Raiguer. El topónimo Inca es de origen prerromano y se desconoce su significado. También conocidas como galletas de aceite, una variante de los panes sin miga, este pueblo pone nombre a estas pequeñas y crujientes delicias de tradición marinera, alimento básico entre pescadores y marineros del mediterráneo. Este alimento es una solución antiquísima de los marineros, para conservar el pan en las largas travesías oceánicas, de forma natural. La masa enriquecida con aceite es conocida desde hace mucho tiempo. Prácticamente con los mismos ingredientes pero con distinta forma, existe el llamado pan marinero, pan de barco o galletas marinas, que comenzaron a utilizarse a partir del siglo XV durante los largos viajes. Este pan se elaboró en distintos puntos de Galicia durante muchos años, pero finalmente se perdió tanto la tradición de su consumo, como la propia receta. Actualmente, se ha recuperado la receta gracias a …

#41: Mahonesa automática

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Elaborada por primera vez en Menorca, un lugar del Mediterráneo tranquilo, la mahonesa es una creación sencilla pero con una naturaleza altamente polivalente. Aunque no está demostrado, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses a la isla. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Entre 1756 y 1763 las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla, en este contexto es cuando la mahonesa se internacionaliza gracias a que el Duque Richelieu la introduce en la refinada cocina francesa de la época. El historiador menorquín Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo: …

#40: Aceite picante para afrontar el otoño

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Este octubre lo dedicaremos en exclusiva al aceite de oliva. Ahora que en breve comenzará la recolección de la aceituna, es momento de parar y repensar el valor de este ingrediente fundamental en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. El aceite es un vehículo perfecto para realzar el sabor de las comidas. Hacer un aceite con carácter propio es muy sencillo. Se prepara simplemente poniendo el componente aromático en el aceite y dejándolo macerar un tiempo. Hay dos maneras para conseguirlo: en frío (poniendo directamente los ingredientes en el aceite crudo) o mediante infusión a baja temperatura (no a más de 40 grados, para hacer una infusión y así acelerar el proceso). Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca o cilantro, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite para mejorar tanto el sabor como el color del resultado final. Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas …

#23: Hummus bi tahina

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No todos los hummus son iguales. Como todas las comidas tradicionales, el hummus se hace distinto en cada hogar, logrando así que cada uno tenga personalidad propia. En árabe, hummus significa simplemente «garbanzo» y se dice que tiene su origen en el Antiguo Egipto. De sencilla preparación, el hummus es consumido como desayuno o aperitivo servido con pan plano. Es habitual a lo largo y ancho de las mesas de Oriente Medio y Norte de África por su sabor contundente y textura delicada. El secreto de un buen hummus es la tahina*, una preparación hecha con semillas de sésamo, que le aporta cremosidad, aroma y sabor. Hacer esta pasta de sésamo o tahina en casa es muy fácil, necesitamos sésamo molido, un líquido (agua, aceite de semillas o aceite de oliva) y una pizca de sal. Existen 2 tipos: tahina blanca elaborada con sésamo crudo o tahina elaborada con sésamo tostado. Puede tomarse sola untada sobre una tostada o como ingrediente para otras comidas. Nota: La tahina casera es ligeramente amarga respecto la industrial. Hay …