Todas las comidas que incorporan: pan

#93: Puré de alubias con cabrales y pangrattato

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Tres ingredientes para un resultado espectacular. Tres decisiones para un resultado extremadamente bueno. Sencillo: triturar un puñado de legumbres, disolver un queso y freír un pan. Precisamente la preparación del pan, el pangrattato, es el toque que convierte este puré en algo excepcional. Hoy, queremos hablaros de este condimento tan humilde, tan fácil de hacer. El pangrattato es una forma muy inteligente, económica y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior. Antiguamente los campesinos italianos eran muy pobres y no podían permitirse el queso parmesano para tener un condimento en sus comidas. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las viandas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiarle al queso. El pangrattato, que significa «pan rallado» o «migas de pan», se prepara con pan rallado solo o junto a otros ingredientes finamente picados como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas… y posteriormente se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva y en cuanto el …

#87: Salmorejo

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Con un producto bueno, llegas al fin del mundo. El origen primitivo del salmorejo, aunque también del gazpacho, está en las sopas de pan elaboradas por los distintos pueblos del Mediterráneo. Sin embargo, entendido como lo es en la actualidad, su origen se remonta a la incorporación tardía y casual, del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX, aunque existen sospechas populares de su uso mucho antes. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. El empleo de piedras para triturar algunos alimentos duros, como los cereales, se realizaba con el fin de hacer estos alimentos más digestibles. Este simple majado era una práctica muy habitual en tiempos remotos, unos majados de pan que se combinaban con hortalizas como la cebolla, los espárragos, etc. Antes de la incorporación del tomate, estas sopas se conocían como salmorejos blancos. …

#74: Croquetas de caballa con ensalada

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Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto. Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida. A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida. Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del …

#65: Crema de avellanas y algarroba

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La algarroba no es un mero reemplazo del cacao ni un alimento de uso exclusivo para los animales, sino que debemos aceptarla como un ingrediente con entidad propia a la hora de pensar nuestras recetas. El fruto del algarrobo, árbol originario del Mediterráneo Oriental, tiene un uso ancestral. Fue utilizada por los egipcios y posteriormente por otros pueblos del Medieterráneo, no solo como comida, sino también como endulzante. Los pueblos originarios de América la utilizaban para elaborar el patay (pan de los Indios), una torta hecha de harina de algarroba y agua. Un árbol al que los quechuas no le pusieron nombre. Lo llaman «el árbol», tacu o taco. Los españoles le pusieron algarrobo, un nombre de origen árabe con el que designaban a un árbol cuyos frutos eran dulces como los que ellos conocían. La algarroba es una legumbre y su uso más común es en forma de harina. Identificada como complemento alimentario en periodos de escasez, el algarrobo siempre fue una reserva alimenticia en años de sequía donde fallaban otros cultivos, según el …

#49: Corvina empanada con delicada trilogía de otoño

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No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterráneo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastronómico. Ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la íntima relación que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Este escritor y periodista acuñó el término ‘cocina directa’, para referirse a la que, con ingredientes óptimos y una manipulación sencilla y tradicional se consigue elevar una comida al máximo nivel. Además era un entusiasta de los pescados: «El mejor pescado del litoral y del Mediterráneo es, a mi modesto entender, la corvina, pez bastante desconocido, y que no abunda mucho, pero que es muy querido por las personas que lo conocen.» Pla apunta, que ‘servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las características gustativas de su género. La corvina es tan buena, que ha perdido, incluso, el sabor …

#39: Ensalada fresca de lentejas

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Esta comida nació un domingo a consecuencia de no haber comido las lentejas que habíamos planeado comer unos días antes. A veces pasa que te surge algo, quedas con alguien, se alarga y esos ingredientes aguardan tranquilos, pero deseosos, a ser cocinados en un futuro próximo. Aunque haga frío, podemos ir alternando comidas calientes y más consistentes con diferentes tipos de ensaladas. La combinación de pepino, cebolleta y cilantro es perfecta, con lentejas cocidas del mercado es la hostia. Y si a todo esto, le añades cuscurros de pan frito (croûtons frits en francés), elevarás esta comida a la máxima expresión. Lo bueno de esta ensalada es que funciona estupendamente con otras legumbres. Lo barato y sencillo no riñe con lo bueno y exquisito. La experimentación con los trozos de alimentos que aguardan solitarios en la despensa fría puede derivar en un gran logro en pocos minutos. ¡Experimenten! (Lo sé, sigue pendiente explicar como cocer las legumbres en casa.) – comida 75g de lentejas cocidas / medio pepino / media cebolla tierna / 1 rebanada …

#25: Melanzane alla Parmigiana

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Esta comida es un clásico de las mesas sicilianas y de la Italia Meridional. Aunque cualquiera afirmaría que su nombre proviene del queso Parmigiano Reggiano o de la región productora del mismo, Parma. Nada más lejos de la realidad, según cuentan, su verdadero origen hay que buscarlo en la lejana Persia, desde donde y, través de las sucesivas invasiones árabes-magrebíes, llegó a la bella Sicilia. Al parecer, el montaje de las sucesivas capas de berenjenas fritas alternadas con otros ingredientes recordaba a las persianas hechas por un conjunto de listones de madera superpuestos. El caso es que estas persianas eran llamadas en siciliano antiguo parmiciane y, por lo tanto, esta comida era conocida como milinciani a parmiciane. La receta original de Melanzane alla Parmigiana pide freír la berenjena, pero se puede aligerar haciéndola al horno o a la plancha. Mientras que las variantes siliciana y apuliana suelen llevar queso Pecorino (queso de oveja curado), coincidiendo con la expansión de la receta, ésta entró en contacto, en primer lugar, con la sureña Mozzarella, que fue inmediatamente …

#20: Dukkah con pan y aceite de oliva

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Mezcla de frutos secos y especias, la dukkah es un condimento de origen egipcio sabroso y nutritivo, versátil y muy sencillo de preparar. La palabra deriva del árabe “golpear” ya que la mezcla de especias y frutos secos se golpean juntos después de secarse hasta lograr una textura que no sea ni molida ni pastosa. La dukkah debe ser seca y crujiente. La composición actual de la mezcla de especias y el proceso varía de familia a familia. Tradicionalmente se consume sobre una rebanada de pan regada con aceite de oliva y espolvoreada con la dukkah, pero también se sirven palitos de pan de pita tostados y dos cuencos, uno con aceite y otro con la dukkah, a la hora de degustarlo se moja el pan en el aceite y después en la dukkah. También sirve para complementar infinidad de comidas: ensaladas, verduras, legumbres o arroces. Esta preparación la hemos descubierto gracias al libro que nos trajo una buena amiga el pasado domingo, Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami …

#19: Delicioso bocadillo de carne picada de ternera y ajos tiernos

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Durante siglos, el cabeza de familia fue el encargado de matar y despedazar las reses destinadas al consumo doméstico, hasta que fueron paulatinamente sustituidos por los carniceros. Oficio que, entre los romanos, empezó a «desempeñarse por hombres libres y respetables, que establecieron puestos para la venta de carne al por menor en un barrio tan especial, tan mal afamado, que a él no acudía ninguna mujer de buenas costumbres, si no era esclava; en cambio, era corriente que los hombres fueran a comprar la carne en vez de enviar a un esclavo». Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la Edad Media europea era un cargo hereditario. Hoy en día, con la carne envasada que venden en los supermercados estamos desaprovechando el trato personal con el carnicero de barrio, su talento y su consejo. En el número 5 de la calle Puigmartí, en Gràcia, venden ternera de La Vall Fosca, valle pirenaico situado al norte de la comarca del Pallars Jussà y escenario …

#14: Oportuno desayuno al sol

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Puede parecer aburrido pero no hay día en que no nos levantemos pensando en otra cosa que no sea, pan y aguacate. Es sencillo de hacer y bueno de comer. Según los expertos, un buen desayuno debe contener tres grupos de alimentos diferentes como mínimo: cereales, proteína y fruta. La particularidad de hoy es el aguacate español. Originario de mesoamérica, el aguacate viene produciéndose a lo largo y ancho de la Costa Tropical granadina y parte sur de la Axarquía malagueña, com también en las Islas Canarias desde hace cincuenta años. Podéis indagar más sobre el cultivo del aguacate en España, con el texto de Julián Diaz Robledo: Historia del Aguacate Español (ISBN 84-7970-009-2). El aguacate o palta, como es conocido al otro lado del charco, es el fruto del aguacatero (Persea americana), un árbol de la familia de las Lauráceas, a la que pertenecen especies tan conocidas como el laurel o la canela. Además de esta fruta, los otros alimentos que componen el desayuno que más se repite cada mañana en casa son: el …