Todas las comidas archivadas en: entre horas

#80: El flan de Apicius con caramelo

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Un sencillo dulce con una milenaria y maravillosa tradición mediterránea. Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Pero una de las primeras menciones que se conocen del flan aparece en el libro De re coquinaria, un recetario atribuido al gastrónomo romano Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia, aunque recopilado con posterioridad, en la época de Diocleciano. Esta pequeña delicia surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a incorporar los huevos a diferentes comidas. Los antiguos romanos, probablemente fuera el propio Apicius, copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta dulce llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, concretamente la describe así en el libro romano: “Toma leche en proporción a la cazuela, emulsiona la leche con la miel como para hacer lactantia (dulce de leche), pon 5 huevos por 1 sextarius o 3 por …

#76: Manzana al horno

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Los frutos obtenidos del manzano, árbol cultivado prácticamente en todo el mundo, requieren de una preparación muy sencilla para poder disfrutarlos. Se cree que el manzano, especie Malus domestica, fue uno de los primeros árboles domesticados por el ser humano. Atraído por la resistencia del árbol al frío, por la riqueza alimentaria de sus frutos y por la conservación de estos una vez recogidos del árbol, lo empezó ha cultivar hace más de quince mil años. Introducido en el Mediterráneo por los romanos, su definitiva domesticación parece ser que se llevó a cabo en el Cáucaso y las orillas del mar Caspio. Sin embargo, su origen exacto está poco claro, como el de muchas otras plantas cultivadas desde la antigüedad, pero su antepasado salvaje, la Malus sieversii, todavía se encuentra en la actualidad en las montañas de Tian Shan. En Kazajstán, la manzana es conocida como alma; de hecho, la región donde se cree que son nativas se llama Alma-Ata, que en español significa ‘padre de las manzanas’. La manzana es considerada la reina de …

#71: Galletas prehistóricas de avellanas y flores de tomillo

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El neolítico es uno de los períodos más importantes de toda la historia. Es la primera gran revolución que encontramos pues a partir de ese momento, el ser humano cambió drásticamente su forma de relacionarse con su entorno. Los restos arqueológicos encontrados evidencian que los primeros molinos se descubrieron en el neolítico en la zona mediterránea, coincidiendo con el descubrimiento y expansión de la agricultura. En relación a estos primeros molinos, el pasado sábado estuvimos en el Museo de Arqueología de Catalunya visitando la exposición ‘El Genio Culinario. Innovaciones que marcan nuestra cocina’ y nos unimos al taller de galletas prehistóricas impartido por la gente de Arqueolític. En una actividad repleta de niños, experimentamos la sensación de moler manualmente los granos de trigo. En las imágenes siguientes se observan los molinos primitivos que usamos durante el taller para conseguir harina y posteriormente formar las galletas: Junto con el cuchillo y los recipientes de cerámica, el molino representa uno de los primeros grandes inventos que poco han alterado su diseño con el paso del tiempo. Algunos …

#65: Crema de avellanas y algarroba

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La algarroba no es un mero reemplazo del cacao ni un alimento de uso exclusivo para los animales, sino que debemos aceptarla como un ingrediente con entidad propia a la hora de pensar nuestras recetas. El fruto del algarrobo, árbol originario del Mediterráneo Oriental, tiene un uso ancestral. Fue utilizada por los egipcios y posteriormente por otros pueblos del Medieterráneo, no solo como comida, sino también como endulzante. Los pueblos originarios de América la utilizaban para elaborar el patay (pan de los Indios), una torta hecha de harina de algarroba y agua. Un árbol al que los quechuas no le pusieron nombre. Lo llaman «el árbol», tacu o taco. Los españoles le pusieron algarrobo, un nombre de origen árabe con el que designaban a un árbol cuyos frutos eran dulces como los que ellos conocían. La algarroba es una legumbre y su uso más común es en forma de harina. Identificada como complemento alimentario en periodos de escasez, el algarrobo siempre fue una reserva alimenticia en años de sequía donde fallaban otros cultivos, según el …

#62: Buñuelos de patata de mi abuela

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Los buñuelos son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea que hacía tiempo que no comía, y hace poco los recuperamos con mi madre. Catón el Viejo, escritor romano, incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de «globos», en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freírlas, y posteriormente se untaban de miel y semillas de amapola para servirlas. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Su dedicación les convirtió en verdaderos maestros en el oficio del buñuelo. El buñuelo básico es una masa frita que simplemente mezcla harina con agua, leche, azúcar, levadura o huevo. Un par de veces al año, no hacen daño. Este bocado dulce admite un número infinito de posibilidades y en gran …

#59: Bizcocho de mantequilla

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Aunque el bizcocho que elaboraban nuestros antepasados no tiene nada que ver con la esponjosidad de los bizcochos actuales, éstos siguen conservando su nombre original y, probablemente, la esencia de antaño. El término bizcocho proviene del latín bis coctus, literalmente ‘cocido dos veces’, y que en su origen se refería a una torta que tras un tiempo de horneado era retirada de su molde y se volvía a cocinar para secarla de nuevo en el horno. Esta operación permitía que dicha torta durase más tiempo y tuviera mejor conservación. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra bizcocho significa dulce preparado con harina, huevos y azúcar. En realidad el glosario describe la genovesa (por la ciudad de Génova), una masa simple estrechamente relacionada con las cocinas italiana y francesa. El libro de Arthur R. Kenney-Herbert Sweet Dishes: A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés de 1884 da una sencilla receta para la genovesa: «Trabajar juntos vivamente en un cuenco 225g de harina, 225g de azúcar y 4 huevos: tras 5 minutos de …

#45: Melífero membrillo

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Nunca me había dado por preparar este dulce hasta hoy. El impulso a intentar hacer membrillo fue lograr uno sin utilizar azúcar. El punto de partida era reemplazar el azúcar por un endulzante de proximidad: miel, fruta deshidratada, como el dátil, o estevia. El Cydonia oblonga, comúnmente llamado membrillo, es un árbol de tamaño pequeño a mediano, originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia (Irán, Turquía). Es un árbol frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, llamado asimismo membrillo, es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual comerlo crudo, prácticamente incomestible incluso en su madurez. El hecho de no usar azúcar es debido a una elección personal motivada por las plantaciones de caña de azúcar a gran escala que requieren de la utilización de agroquímicos y fumigaciones masivas. Estos monocultivos, lejos del Mediterráneo, destruyen la biodiversidad de las tierras de las comunidades agrícolas autóctonas. La clave, como en todo, es la moderación y leer las etiquetas antes de consumir. Por otro lado, al …

#43: Galletes d’inca

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Hoy, hablaremos de lugares que prestan su nombre a comidas. En el interior de la isla de Mallorca se alza el pueblo de Inca, capital de la comarca del Raiguer. El topónimo Inca es de origen prerromano y se desconoce su significado. También conocidas como galletas de aceite, una variante de los panes sin miga, este pueblo pone nombre a estas pequeñas y crujientes delicias de tradición marinera, alimento básico entre pescadores y marineros del mediterráneo. Este alimento es una solución antiquísima de los marineros, para conservar el pan en las largas travesías oceánicas, de forma natural. La masa enriquecida con aceite es conocida desde hace mucho tiempo. Prácticamente con los mismos ingredientes pero con distinta forma, existe el llamado pan marinero, pan de barco o galletas marinas, que comenzaron a utilizarse a partir del siglo XV durante los largos viajes. Este pan se elaboró en distintos puntos de Galicia durante muchos años, pero finalmente se perdió tanto la tradición de su consumo, como la propia receta. Actualmente, se ha recuperado la receta gracias a …

#37: Flor de maíz ahumada

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El maíz fue una de las primeras plantas traídas de América y su cultivo se extendió por toda la orilla norte del Mediterráneo, gracias a su rápida climatización. Cuando los españoles llegaron a América, los indios les recibieron con collares hechos de palomitas de maíz. Una reciente cita española acerca de la ceremonia en honor a los dioses de los Aztecas quienes observaban a los pescadores dice: «Se dispersaron antes que el maíz se tostara, llamado momochitl, un tipo de maíz que se quiebra cuando se reseca y es cuando da a conocer su contenido que parece una flor muy blanca; se dice que eran granizos dados a los dioses del agua.» Se cree que el primer uso del maíz salvaje era reventarlo, con el tiempo aprendieron a dominar las formas de cocinarlo. La más sencilla y primitiva consistía en ensartar una mazorca en un palo para tostarla al fuego, otra manera era arrojar los granos directamente sobre las brasas y los que saltaban fuera del fuego, eran los que se comían, pero pronto descubrieron …

#31: Panes sin miga

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Si hacer pan básico en casa es fácil, hacer panes sin miga o secos es aún más sencillo. Los palitos de pan, conocidos alrededor del globo como grissini, nacieron en 1679 en Turín, Italia, de la mano del panadero local, Antonio Brunero y bajo las indicaciones del médico Theobald Pecchio. Este creó un modesto alimento panificado para el delicado estómago del futuro rey Vittorio Amedeo II, a fin de que lo pudiera digerir sin inconvenientes. El origen del nombre parece que proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte hecho con trigo, centeno y cebada llamado ghersa que se consumía allá por el 1300 y que finalmente se rebautizó como ghersin. Por ello, cuando el médico se dirigió al panadero lo que le pidió fue una versión más larga y delgada del ghersin. Hoy, podemos encontrar dos tipos de palitos: el rubatà y el stirato, ambos tradicionales del territorio chierese en el norte de Italia. La versión original y protegida de los palitos de pan es el rubatà que significa «rodar» en piamontés, ya que …