Todas las comidas archivadas en: primavera

#123: Untable de guisantes, cacahuetes, cilantro y limón

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Los untables son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tu despensa lo permita. Estos untuosos alimentos son aquellos que se untan con un cuchillo sobre pan, panes sin miga u otras delicias similares, con el fin de aportar sabor y textura. A diferencia de los condimentos, los untables se consideran parte integral de la base a la que se incorporan, siendo protagonistas del plato, y no un mero aditamento. De esta manera, un alimento es untable si puede untar y si se puede considerar como un alimento único. Aun así, una cucharada de untable puede utilizarse como un ingrediente más, junto con otros, a la hora de elaborar una salsa para otros platos, especialmente para aquellos de pasta u otros granos como arroz, trigo o alforfón, por nombrar solo algunos, pero también para un pescado blanco. La combinación de la presente comida puede parecer extraña, pero gustativamente es maravillosa. Y es que el sabor es el fin de cualquier comida servida en nuestra mesa. El primer …

#117: Crespillos aragoneses

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Hoy, la borraja hecha un dulce. De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina. El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña. El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja. Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra …

#114: Alcachofas a la brasa

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La magia, en la cocina, nace cuando el fuego y los frutos de la naturaleza se juntan en un recipiente controlado. Hoy, cocinamos alcachofas. Sobre las características de la cocina a la brasa ya hablamos en la propuesta número 34 de este proyecto, así que evitaremos repetirnos. Solo como apunte, normalmente optamos por ramas muertas del bosque para iniciar el fuego, pero en la ciudad también podemos «recolectar» esas cajas de fruta de madera y sin pintura, que se alzan al término de cada jornada al lado de las tiendas de frutas y verduras. Una buena manera de dar una segunda oportunidad a estos sencillos objetos, que nos hacen la vida más fácil a diario. Para desmontar y poder utilizar estas cajas, simplimente hay que quitar con cuidado las grapas. El aprovechamiento no solo se debe aplicar a la comida. Pero el protagonista de hoy no es el contenedor, sino el contenido. Coincidiendo con el inicio de las octavas Jornades Gastronòmiques Pota Blava i Carxofa Prat, dedicamos la comida de hoy a nuestra admirada alcachofa. …

#113: Arroz con espárragos silvestres, queso y flores de romero

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El pasado sábado salimos a pasear por el campo y nos topamos con los primeros espárragos de la temporada y los primeros romeros florecidos. Ya en casa, improvisamos y salió esta cremosa y deliciosa maravilla campestre. Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos que el empleo culinario de las flores en culturas como la romana o la griega era algo muy común. Actualmente, el uso de flores en la cocina es un recurso que muchos cocineros practican desde hace años, y es que estos elementos aportan matices de frescura y sabores inusuales a nuestras comidas, además de un agradable sabor y aroma, que estimulan los sentidos. I nutricionalmente, son más ricos que los cultivados. Comer y saborear frutos silvestres es todo un privilegio. Sin embargo, a la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles, pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de …

#110: Zumo de naranja

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La naranja, la reina de la citricultura tradicional española, inunda a diario, entre enero y abril, nuestros desayunos de sabor y frescura. Originario del sudeste de Asia, el naranjo fue domesticado en China y traído a los pueblos mediterráneos a través de la ruta de la seda por los árabes, donde se cultiva ampliamente como árbol alimentario y ornamental. Históricamente la localidad valenciana de Carcaixent fue la primera localidad donde se plantó un campo de naranjos para su comercializaciòn. Su fruto, la naranja, se recoge en invierno -aunque cada vez más la recolección, motivada por el clima y el consumo desenfrenado, se adelanta a finales de noviembre-, pero cuanto más tiempo este permanezca en el árbol más dulce y rico estará nuestro zumo. Esta semana empieza febrero y con él, la temporada de la naranja alcanza su máximo esplendor. En casa, los primeros zumos de la temporada proceden del naranjo que descansa en el patio de la casa de mi abuela, ahora mimado por mi padre. Este árbol produce sabrosas naranjas pero de tamaños diversos, …

#77: Ensaladilla

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Mil ensaladillas, mil diferencias. Existen un sinnúmero de combinaciones de alimentos según la cultura de cada región. La primera mención de esta comida infinitamente versionada, aunque nadie sabe los ingredientes que la componían, aparece en un artículo publicado el día 19 de marzo de 1858: «At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called «Salade Russe» is reported to have cost over $1,000«. – Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. Page 2. Aunque, según cuenta su historia, la receta original de la ensaladilla fue creada, allá por 1864, por un cocinero de origen incierto (francés, suizo o belga) llamado Lucien Olivier en el restaurante Hermitage, en Moscú, que la llamó rusa o ensalada Olivier. Es más que probable que Lucien decidiese servir un tradicional plato ruso de carnes frías, elegantes pescados y mariscos, variantes y encurtidos y aliñado con diversas salsas con una guarnición, en forma de torre, de …

#75: Calabacín frito

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Comida sencillísima basada en uno de los ingredientes más versátiles que conozco, fundamental en todas las mesas durante los meses del buen tiempo. Nativa del sur de Norteamérica y Mesoamérica, el calabacín es el fruto de una variedad de calabacera propia del verano y cuya planta se ha adaptado sin problema al clima mediterráneo. Tanto crudo como cocinado, su sabor es ligeramente amargo, pero suave y su textura es crujiente, recién recolectado, y sutilmente blanda cuando está perfectamente cocinado. En casa nos encanta frito. Una elaboración simple, de toda la vida, que embellece cualquier mesa ya sea como tapa, acompañante o protagonista. Un pequeño placer que se enaltece con nuestro tan apreciado aceite de oliva. Un aceite capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades, siendo la mejor opción para freír. La fritura tiene su origen en los países mediterráneos de la Antigüedad. Se cree que esta técnica de cocinado nació en Egipto hace unos 5 mil años, cuyo arte consiste en una deshidratación de los alimentos por …

#74: Croquetas de caballa con ensalada

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Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto. Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida. A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida. Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del …

#66: Alcachofa y papada de cerdo

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Tierno y jugoso son los apellidos de la combinación de hoy. Un binomio excepcional que evoca sentimientos ancestrales al acto contemporáneo de alimentarse, pero disfrutando de lo que se come. La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales. Hace unos 10.000 años los seres humanos del neolítico descubrieron que capturar animales y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre que les suponía el hecho de tener que depender de la caza. La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, …

#34: Sardinas a la brasa

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La barbacoa es la celebración culinaria por excelencia del verano y uno de los síntomas de que llega el verano, es la presencia de sardinas en los mercados. Miguel Martínez Soler, del merendero La Gran Parada, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. En 1885, recibió la visita del rey Alfonso XII, que venía de comprobar ‘in situ’ los destrozos que un devastador terremoto había producido en la comarca de la Axarquía. Fernando Rueda, profesor de Historia, describe así el momento: «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asín no, con los deos». Rápidamente ‘Migué el de las sardinas’ cosechó una gran popularidad. El espeto es una comida típica de la cocina malagueña que consiste en espetar, es decir clavar, una serie de pescados para que sean asados. Se trata de la forma tradicional en la que la gente del mar asaba este pescado, siendo muy popular en el mediterráneo …