Todas las comidas archivadas en: vegetarianas

#64: Pasta con brócoli y anchoas

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En la zona de Puglia, sur de Italia, se alza esta perfecta combinación: pasta, hojas de nabo y anchoas. Nosotras la hemos adaptado a los ingredientes de nuestra región. Tradicionalmente para esta comida se utiliza una pasta llamada orecchiette, una pasta que se prepara con sémola de trigo además de harina y agua. La forma típica de esta pasta se consigue haciendo una muesca en la pasta con un cuchillo y dándole así forma de concha. Esta concha se invierte después para conseguir las pequeñas orejas, de ahí el nombre. Pero nosotras hemos experimentado con unos macarrones elaborados con harina de trigo forment del productor Pep Mestre. En algunos recetarios hemos leído que en vez de brócoli, se usan las hojas del nabo, también llamado grelos. Esta parte de los nabos es muy habitual en la cocina gallega e italiana, pero no en Catalunya. Los resultados no serán los mismos, pero la comida seguirá siendo fantástica. El brócoli cultivado desde hace más de dos mil años era una verdura muy utilizada por griegos y romanos. …

#62: Buñuelos de patata de mi abuela

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Los buñuelos son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea que hacía tiempo que no comía, y hace poco los recuperamos con mi madre. Catón el Viejo, escritor romano, incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de «globos», en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freírlas, y posteriormente se untaban de miel y semillas de amapola para servirlas. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Su dedicación les convirtió en verdaderos maestros en el oficio del buñuelo. El buñuelo básico es una masa frita que simplemente mezcla harina con agua, leche, azúcar, levadura o huevo. Un par de veces al año, no hacen daño. Este bocado dulce admite un número infinito de posibilidades y en gran …

#61: Croquetas pirenaicas de hojas de remolacha con ensalada

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La croqueta, nacida en Francia, es comida de recursos, es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes aprovechados. Este alimento nace en una época en la que imperaba la necesidad, abundaba la harina y se aprovechaba todo. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette. Las croquetas de hoy suponen una recuperación de esa sana costumbre de no desperdiciar nada aprovechable. En los primeros tiempos de la humanidad, la gente comía las hojas de remolacha, planta propia del Mediterráneo, y no las raíces. Los antiguos romanos fueron de las primeras civilizaciones en cultivar la remolacha para usar sus raíces como alimento. Actualmente en Francia siguen comiéndose las hojas. Aunque la base de las croquetas tradicionales suele ser la bechamel, hoy nuestra base es el puré de patata. Una receta que mi madre hacía con espinacas y que he versionado con las hojas de remolocaha para rescatalas del olvido. Una comida muy fácil de hacer y «rápida» de comer. – comida 350g de …

#60: Pizza

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La pizza, tal y como la conocemos hoy, nació en Nápoles y ha conquistado el mundo convirtiéndose en la comida para compartir por excelencia. La primera pizza surgió hace tres mil años como un pan sin levadura consumido por los primeros humanos y consistía en unos pequeños bollos planos preparados sobre piedras abrasivas. Muchas civilizaciones que vivían en las áreas mediterráneas, como los Egipcios, los Griegos y los Romanos, estaban acostumbrados a comer panes planos de este tipo, elaborados a partir de granos de cebada, agua y diferentes sazonadores. El término pizza remite a ese pan aplastado y proviene del latín pinsa, que es el participio pasado del verbo latín pinsere que significa aplastar. Pero ese primer pan aplastado, por muy rico que fuera, necesitó de la ayuda de las especias para desperdigarse por el mundo, y los Napolitanos fueron fundamentales en ese proceso de expansión de la pizza: agregaron el tomate y la mozzarella. Cada porción es una ración de humildad y sencillez, cada bocado es un agradable lujo para nuestro sentido del gusto. …

#59: Bizcocho de mantequilla

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Aunque el bizcocho que elaboraban nuestros antepasados no tiene nada que ver con la esponjosidad de los bizcochos actuales, éstos siguen conservando su nombre original y, probablemente, la esencia de antaño. El término bizcocho proviene del latín bis coctus, literalmente ‘cocido dos veces’, y que en su origen se refería a una torta que tras un tiempo de horneado era retirada de su molde y se volvía a cocinar para secarla de nuevo en el horno. Esta operación permitía que dicha torta durase más tiempo y tuviera mejor conservación. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra bizcocho significa dulce preparado con harina, huevos y azúcar. En realidad el glosario describe la genovesa (por la ciudad de Génova), una masa simple estrechamente relacionada con las cocinas italiana y francesa. El libro de Arthur R. Kenney-Herbert Sweet Dishes: A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés de 1884 da una sencilla receta para la genovesa: «Trabajar juntos vivamente en un cuenco 225g de harina, 225g de azúcar y 4 huevos: tras 5 minutos de …

#57: Gnocchi de patata al gorgonzola

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Conseguir la consistencia adecuada de esta masa con tan humildes ingredientes es tan fácil como difícil. Auténtica delicia que se deshace en la boca, tradicional del noreste italiano, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque las más frecuentes son los de patata. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el siglo XVII los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo. La tradición dicta que los gnocchi se deben de comer los jueves. La masa de patata tiene su verdadero origen en un motivo económico ocurrido en la Italia feudal hacia el 1880. Los señores feudales solían ser los dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban …

#55: Caprese de invierno

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La combinación de hoy es un clásico renovado de la cocina italiana con productos propios de la temporada en la que estamos. La composición original e inigualable de la Caprese es tomate, mozzarella y albahaca. Una comida fresca, un clásico con historia que tiene su origen en la cálida isla italiana de Capri, de ahí su nombre, ubicada en el golfo de Tirreno, enfrente de Nápoles. Su sencillez se explica por el clima especialmente benigno que reina en la isla, para muchos el paraíso en la tierra. Al respecto, la escritora Elena Kostioukovitch, autora del libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, dijo: ‘Nadie debe pagar tal dicha pasándose horas en la cocina’. Y si bien Capri no es productora de mozzarella debido a su particular geografía escabrosa y rocosa, ésta llega regularmente del continente procedente de la región de la Campana. Los fanáticos queseros esperan a que el preciado queso llegue fresco a primera hora de la mañana, para comprarlo y consumirlo casi en el momento, siendo esta la mejor …

#52: Tortilla a la francesa, la cena perfecta

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La tortilla de francesa no tiene nada y su procedencia es casi tan antigua como la humanidad. Su origen, se remonta a la prehistoria. Allí donde ha habido un huevo (fuese de gallina o no) y fuego ha habido materia prima para elaborar una tortilla, por lo que ésta no tiene un origen específico en patria alguna. Eso sí, fue en España donde se le empezó a llamar de ese modo y la mayoría de historiadores coinciden que fue concretamente en la provincia de Cádiz, durante la primera década del siglo XIX. El asedio de los franceses a las poblaciones gaditanas de San Fernando y Cádiz en 1810, provocó una escasez de alimentos y materia prima para cocinar (patatas, verduras, hortalizas…), pero era común, en la mayoría de las casas, poseer alguna gallina, lo que llevó a que tuviesen que acostumbrarse a cocinar tortillas sencillas y sin ningún tipo de relleno. Este hecho provocó que más adelante, cuando había crisis y no se tenía dinero para comprar alimentos, se recurriese a ‘la tortilla de cuando …

#50: Latkes

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Hoy presentamos un clásico de la gastronomía judía, consumido durante la Jánuca. Una fiesta que comenzó al anochecer de la víspera del pasado 7 de diciembre, y cuyas celebraciones se extienden durante ocho días. Aunque la comida no es la esencia de esta festividad, tampoco es muy secundaria que digamos. En el judaísmo todas las cosas tiene algún sentido, y lo mismo se aplica a la comida. La Jánuca conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía a manos de los Macabeos sobre los griegos y la posterior purificación del Templo de Jerusalén de los iconos paganos, en el siglo II a. C. La tradición judía habla de un milagro, en el que pudo encenderse el candelabro del Templo durante ocho días consecutivos con una exigua cantidad de aceite, que alcanzaba sólo para uno. Es por eso que en Jánuca, se comen comidas preparadas con aceite para conectarse con el jarro de aceite que milagrosamente duró ocho días. Una conexión profunda entre el aceite de oliva y la Jánuca, pero …

#45: Melífero membrillo

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Nunca me había dado por preparar este dulce hasta hoy. El impulso a intentar hacer membrillo fue lograr uno sin utilizar azúcar. El punto de partida era reemplazar el azúcar por un endulzante de proximidad: miel, fruta deshidratada, como el dátil, o estevia. El Cydonia oblonga, comúnmente llamado membrillo, es un árbol de tamaño pequeño a mediano, originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia (Irán, Turquía). Es un árbol frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, llamado asimismo membrillo, es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual comerlo crudo, prácticamente incomestible incluso en su madurez. El hecho de no usar azúcar es debido a una elección personal motivada por las plantaciones de caña de azúcar a gran escala que requieren de la utilización de agroquímicos y fumigaciones masivas. Estos monocultivos, lejos del Mediterráneo, destruyen la biodiversidad de las tierras de las comunidades agrícolas autóctonas. La clave, como en todo, es la moderación y leer las etiquetas antes de consumir. Por otro lado, al …