Todas las comidas que incorporan: especias

#84: Samfaina, melosa perspectiva

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Más o menos picado y especiado, la samfaina se trata de una fritada, a base de diversos frutos de la huerta, que funciona de maravilla como guarnición y se elabora en la mayoría de cocinas mediterráneas. Hay dos ingredientes que suelen estar presentes en casi todos los pistos contemporáneos, el tomate y el pimiento, que vinieron de América y no llegaron a la cocina mediterránea hasta el siglo XVII. De hecho, parece ser, según las crónicas de los primeros conquistadores españoles, que los amerindios ya preparaban una comida similiar al pisto precisamente con pimientos (chiles, ajís) y tomates (en México, patria de origen de este producto, jitomate). Probablemente además de las hortalizas, trajeron de vuelta la receta de como concinarlas. Uno de los precursores de la samfaina y de otros pistos elaborados en la península es la alboronía, del árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente el pisto es un auténtico manjar. El origen árabe del término puede provenir de buraniyya que en este idioma significa guiso y por tanto coincide con las formas …

#83: Pasta con tomates mini, albahaca y chile picante

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Cocinar algo rápido en casa no es sinónimo de malo, todo lo contrario. Esta es una de las salsas más básicas y sencillas para comer un plato de pasta en verano, por lo que puede ser el punto de partida para ponerse a cocinar. Por ello, recurrir al recetario de los platos simples es un primer acercamiento al catálogo de comidas mediterráneas, llenas de sabor y frescura. Un cocinero casero cocina a diario. Desconocemos el origen del plato de pasta que presentamos hoy, aunque probablemenete sea italiano, pero por el tamaño de los elementos que lo apellidan, cualquier persona con un poco de espacio puede cultivarse sus propios condimentos y convertir una pasta hervida en algo maravilloso. Quizás diez minutos serán suficientes para tenerlo listo. Un tiempo suficiente, para dedicarle todo el tiempo necesario a cada bocado. Porque como decía el escritor José Luís Sampedro: «El tiempo no es oro, el oro no vale nada. El tiempo es vida». – comida 100g de spaghetti / 1 puñado generoso de tomates mini* / 4 hojas de …

#82: Improvisada mousakás

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Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#81: Bechamel

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Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno. En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel. Una salsa clásica, sencilla y polivalente. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel. Más allá de su origen, la salsa bechamel …

#78: Cómo cultivar tu propio azafrán

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Fundamental en algunos de los platos más tradicionales de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo, esta planta ha pasado de ser un cultivo casero y sin pretensiones a la especia más cara del mundo. La crocus sativum es una planta rústica originaria de Irán y naturalizada en toda la región mediterránea, que se cultiva por los 3 estigmas que cada flor produce. Este cultivo corresponde a uno de los más antiguos de la humanidad y abarca diferentes culturas y civilizaciones. Parece ser que el azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación para el tratamiento de unas noventa enfermedades. Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, su denominación en distintas lenguas es muy similar, habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe. Un posible origen es que la palabra en francés safran, deriva …

#63: Semillas de calabaza tostadas

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Lo creas o no, las semillas que se descartan de las calabazas y acaban, demasiado a menudo, en la basura, pueden convertirse en un ingrediente crujiente y delicioso para redondear ensaladas, alegrar otras comidas o saciar el gusanillo entre horas. En casa comemos puré de calabaza mínimo 2 noches a la semana, y por tanto obtenemos una cantidad considerable de estos dimitutos tesoros. Las semillas de calabazas son un alimento utilizado desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como nutritivas. De hecho, se cree que las primeras calabazas fueron domesticadas por las semillas y no por su pulpa. Nunca más volverás a desperdiciar las semillas. Aunque tostadas y condimentadas con especies son espectaculares, si quisiéramos comerlas crudas, hay que tener en cuenta que las semillas deben descascarillarse en el momento de la comida, dado que con el tiempo se ponen rancias con facilidad. Crudas o tostadas, este alimento es increíblemente sencillo de hacer y de comer. – comida 1 puñado de semillas de calabaza / pimentón dulce de la Vera / pimentón picante de …

#51: Spaghetti saturniano con tellinas al vino

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Aprovechando el comienzo de la Saturnalia en la antigua Roma, que mejor que recrear esta festividad a través de una comida que se ha convertido en nuestro clásico atemporal, sinónimo de celebración, aire libre y disfrute. La fiesta de Saturnalia, muy apreciada por el pueblo romano de la época, empezaba el 17 de diciembre y duraba 7 días en honor a Saturno, dios de la agricultura. En sus más remotos orígenes, probablemente las Saturnales fueran las fiestas de la finalización de los trabajos del campo, celebradas tras la conclusión de la siembra de invierno, cuando el ritmo de las estaciones dejaba a toda la familia campesina, incluidos los esclavos domésticos, tiempo para descansar del esfuerzo cotidiano. Las Saturnales se consideraban como las ‘fiestas de los esclavos’, ya que éstos eran recompensados con raciones extras de comida y vino. Gozaban de tiempo libre y otros privilegios de los que no disfrutaban durante el resto del año; a menudo, incluso eran liberados de sus obligaciones y cambiaban sus tareas con las de sus dueños: el señor actuaba …

#50: Latkes

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Hoy presentamos un clásico de la gastronomía judía, consumido durante la Jánuca. Una fiesta que comenzó al anochecer de la víspera del pasado 7 de diciembre, y cuyas celebraciones se extienden durante ocho días. Aunque la comida no es la esencia de esta festividad, tampoco es muy secundaria que digamos. En el judaísmo todas las cosas tiene algún sentido, y lo mismo se aplica a la comida. La Jánuca conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía a manos de los Macabeos sobre los griegos y la posterior purificación del Templo de Jerusalén de los iconos paganos, en el siglo II a. C. La tradición judía habla de un milagro, en el que pudo encenderse el candelabro del Templo durante ocho días consecutivos con una exigua cantidad de aceite, que alcanzaba sólo para uno. Es por eso que en Jánuca, se comen comidas preparadas con aceite para conectarse con el jarro de aceite que milagrosamente duró ocho días. Una conexión profunda entre el aceite de oliva y la Jánuca, pero …

#44: Allioli manual

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El allioli es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen comidas que ya lo utilizaban en el siglo X. Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos, quiénes lo extendieron por todo el Imperio. Aunque también, se sabe que en las regiones del levante español, los íberos ya consumían una salsa similar a base ajo y aceite. Lo que tenemos claro es que donde hay olivos para producir aceite, y ajos, sus habitantes no han dudado en juntar ambos elementos. Y es que la mezcla, funciona. En la comida mediterránea no se suelen usar muchas especias, pero el ajo es la que más se utilizado desde tiempos remotos. Considerada la salsa de la gente humilde en contraposición a la mahonesa (aceite y huevo), que era la de los ricos, en las tierras del Mediterráneo, por lo general, nuestro gusto por el ajo está muy ligado a las propiedades terapéuticas tradicionales atribuidas a este alimento y resulta un ingrediente …

#40: Aceite picante para afrontar el otoño

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Este octubre lo dedicaremos en exclusiva al aceite de oliva. Ahora que en breve comenzará la recolección de la aceituna, es momento de parar y repensar el valor de este ingrediente fundamental en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. El aceite es un vehículo perfecto para realzar el sabor de las comidas. Hacer un aceite con carácter propio es muy sencillo. Se prepara simplemente poniendo el componente aromático en el aceite y dejándolo macerar un tiempo. Hay dos maneras para conseguirlo: en frío (poniendo directamente los ingredientes en el aceite crudo) o mediante infusión a baja temperatura (no a más de 40 grados, para hacer una infusión y así acelerar el proceso). Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca o cilantro, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite para mejorar tanto el sabor como el color del resultado final. Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas …