Todas las comidas que incorporan: hortalizas

#114: Alcachofas a la brasa

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La magia, en la cocina, nace cuando el fuego y los frutos de la naturaleza se juntan en un recipiente controlado. Hoy, cocinamos alcachofas. Sobre las características de la cocina a la brasa ya hablamos en la propuesta número 34 de este proyecto, así que evitaremos repetirnos. Solo como apunte, normalmente optamos por ramas muertas del bosque para iniciar el fuego, pero en la ciudad también podemos «recolectar» esas cajas de fruta de madera y sin pintura, que se alzan al término de cada jornada al lado de las tiendas de frutas y verduras. Una buena manera de dar una segunda oportunidad a estos sencillos objetos, que nos hacen la vida más fácil a diario. Para desmontar y poder utilizar estas cajas, simplimente hay que quitar con cuidado las grapas. El aprovechamiento no solo se debe aplicar a la comida. Pero el protagonista de hoy no es el contenedor, sino el contenido. Coincidiendo con el inicio de las octavas Jornades Gastronòmiques Pota Blava i Carxofa Prat, dedicamos la comida de hoy a nuestra admirada alcachofa. …

#111: Puré de aprovechamiento crucífero al eneldo y comino

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Partes verdes de vegetales, que demasiado a menudo suelen acabar en el cubo de la basura, pueden transformarse en algo maravilloso. Hoy, os mostramos un sencillo ejemplo de como hacerlo. Aunque estamos acostumbrados a ver las zanahorias, las coliflores, los rábanos, los rabanitos, los nabos, etc., «pelados», sin hojas, o que el verdulero nos pregunte si queremos que nos las corte, ya que la parte que más apreciamos es el bulbo, lo cierto es que sus hojas y tallos también son comestibles. Si encontráis en el mercado verduras y hortalizas enteras, con sus hojas, dadles una oportunidad sin dudarlo, no os váis ha arrepentir. En la propuesta que ahora mismo estás leyendo, haremos un puré con las hojas y los tallos de algunas especies del género Brassicas que se suelen desechar, por no saber muy bien que hacer con ellas en los fogones. Porque en la cocina se dice que el buen cocinero es aquel que no tira nada y aprovecha todo. No es un ideal irrealizable, simplemente se trata de echarle imaginación a cada …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

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Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …

#103: Escudella y sus incondicionales

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Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla. El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año …

#101: Sedoso puré de coliflor

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La comida triturada es una forma de alimentarse. Hay mucha gente que requiere este tipo de alimentación ya sea por edad o por enfermedad, otros simplemente la consumimos por disfrute gastronómico… la verdad es que la casuística es inmensa. Del francés purée, que significa purificado o refinado, el puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura fina y homogénea. Casi todos los platos de cuchara habituales en la cocina tradicional se pueden convertir en purés. En casa, para ganar tiempo, cuando hacemos esta comida, hacemos cantidad. Los purés se pueden preparar con antelación y congelar en tarros individuales, siempre que todos sus productos sean frescos, es decir, no podemos congelar un puré hecho con ingredientes congelados: pierden nutrientes por el camino. Descongelan peor los que llevan mucha patata, aunque la textura se recupera calentando el puré en un cazo y dándole vueltas con unas varillas. El puré es la mejor manera de comer todo tipo de vegetales que en su formato original …

#98: Borrajas con patata

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Delicada, exquisita y nutritiva, pero desconocida en muchos rincones de la península ibérica, la borraja es una planta sencilla, nada altiva ni espectacular, para disfrutar estos días de frío. Originaria de Siria y Egipto, aunque naturalizada por toda la región mediterránea, griegos y romanos hicieron de esta planta un uso medicinal. Acutalmente, la borraja es consumida tanto en el centro del Valle del Ebro y, más concretamente, en Aragón como en Liguria en Italia y en el Midi en Francia. Fuera de este territorio no se encuentra en los mercados ni en los restaurantes, salvo en pequeñas islas dentro de pueblos y ciudades con vendedores provenientes de estas tierras. Por su aspereza al tacto, ha sido considerada durante mucho tiempo como una verdura humilde, de pobres. Sin embargo es muy apreciada por grandes cocineros y en los hogares de los sitios antes mencionados. La borraja no precisa complicadas elaboraciones ni trabajos, pero si un buen aceite de oliva que la acompañe. Está muy extendida la creencia, y aun la práctica, de que hay que pelarla …

#95: Falso guiso de lentejas viudas

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Cocinar no es algo rutinario sin importancia que podamos abandonar, es un error no cocinar alegando falta de tiempo. Este jueves hacemos un plato de cuchara para seguir despertando inquietudes en esto de los fogones. Estamos acostumbrados, al menos en esta orilla del Mediterráneo, que las lentejas o lleven algo animal o no son lentejas. Y a estas no lentejas se las conoce como viudas, es decir, una manera de llamar a las lentejas con verduras, sin ningún ingrediente animal. Y es que la clave de unas buenas lentejas no está en si llevan o no llevan carne, sino en la cremosidad de la comida que se presenta y los aromáticos que incorpora. Se ha perdido la costumbre de potenciar el sabor con hierbas y especias. Además, el plato de lentejas que presentamos hoy es un falso guiso, ya que no cumple la cocción mixta que define el método de guisar. Es decir, un guiso combina en un mismo recipiente la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indica el …

#91: Coca de recapte

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Hay vida más allá de la archiconocida pizza napolitana. Aunque tiene un origen incierto, la coca de recapte es una variedad autóctona de coca salada propia de Cataluña, en el Mediterráneo Occidental, especialmente de las tierras de LLeida y Tarragona. Como todas las cocas hechas a partir de la masa de pan, parece ser que las primeras elaboraciones se remontan a la Edad Media. No obstante, algunos autores la situan más atrás, en el período romano. La sabiduría popular apunta a la cultura árabe como origen de este manjar. La coca, especialmente en su variante salada, ha sido históricamente una receta que, quizá con los mismos orígenes humildes de la pizza, era el menú habitual en las clases populares en muchos pueblos del Mediterráneo. Así, esta comida se podría considerar ‘prima’ de la focaccia italiana, la fougasse y la pissaladière provenzal, el pide turco, el lahmacun de las cocinas del medio Oriente, el manakish y Sfiha de las cocinas árabes, entre otros. Dentro de los territorios de habla catalana, existen cocas de verduras muy similares …

#90: Tzatziki

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Salsa hecha a base de yogur propia de los pueblos del Mediterráneo Oriental, imprescindible en cualquier mezzé que se precie. El primer yogur fue descubierto de forma accidental, probablemente por fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura y se lo debemos a los pueblos de la antigua Mesopotamia, según apunta el historiador gastronómico Carlos Azcoytia, autor del libro Historia de la Cocina Occidental, expandiéndose su producción y consumo en los territorios integrados en la península balcánica. Su nombre vendría de la palabra turca: yagmak que significa cuajar, no obstante podría tener su origen incluso en el término búlgaro jaurt. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus vigorosas virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad y el arte de producción del yogur era transmitido de generación en generación. Existen pruebas de la …

#88: Judías verdes con patata

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Cuando tu cuerpo, te pide verde. El verano suele ser siempre sinónimo de excesos gastronómicos: los vermuts, los aperitivos, las frituras, las cervecitas, las comidas fuera de casa, los picoteos de la tarde, los vinitos, las cenas copiosas… Excesos que unidos a la alteración de los horarios de las comidas, hacen que el 1 de septiembre el plato de hoy sepa a gloria. Durante el estío se camina mucho, pero también se come mucho. De las judías verdes ya hablamos en la comida 27. Así que hoy, nos limitaremos simplemente a disfrutar de un plato tradicional que se hace por toda la geografía española desde que la patata y la judía llegaron a los huertos mediterráneos y se empezaron a consumir como alimento. Las judías verdes con patata deben ser un plato habitual en cualquier mesa, al menos un par de veces a la semana, y consumirlas en temporada ya que están en su mejor momento. Es un plato humile, de los que no se pueden perder. Ya lo preparaba mi abuela, mi madre a …