Todas las comidas que incorporan: legumbres

#172: Habas

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Si bien ahora en primavera es cuando podemos disfrutar de esta legumbre tierna, durante el resto del año podemos comer estas magníficas habas secas en guisos como los que se hacían antaño. La Vicia faba se cultiva como alimento desde hace milenios en los países del Mare Nostrum. Las semillas, que también se llaman habas, se destinan para el consumo humano y la planta se utiliza como forraje para los animles. En la última quincena del pasado mes de febrero os presentamos dos comidas con la haba fresca como protagonista: les faves ofegades y un puré de aprovechamiento elaborado con las vainas frescas de las habas. Hoy os mostramos como cocinar las habas secas. Un tesoro de la huerta. Las habas, además de tener una multitud de propiedades beneficiosas como el resto de leguminosas, presentan toxicidad solo en los casos de fabismo. Esta anomalía hereditaria es bastante común en los países del contorno del Mediterráneo, y sus focos principales son las islas de Cerdeña y Menorca. También hay focos mucho menores en África y en …

#171: Almortas

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Conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África, esta leguminosa con forma de garbanzo aplastado y sabor similar está considerada como un alimento de supervivencia. Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la alimentación de numerosas culturas. Su importancia en la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia. Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el beneficio de estas semillas y complementarlas con cereales. Sin embargo, en la actualidad las legumbres se están perdiendo, tienen poco prestigio social, en gran parte porque se asocian a tiempos de escasez, y no hay un mercado que haya sabido darles valor. El tiempo que supone su cocinado tampoco favorece el consumo, aunque esto no es excusa, ya que existen establecimientos especializados que venden grano cocido, y también encontramos conservas de calidad en los colmados y en los pasillos de los supermercados. El abril del pasado año lo dedicamos a las legumbres más populares: alubias, lentejas, garbanzos y guisantes; así que este mes de abril lo vamos a destinar en hablaros de las otras legumbres, …

#163: Alubias con berberechos

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Plato de texturas suaves y mantecosas y perfumes marítimos. Otro ejemplo de comida rápida, sabiamente interpretada, deliciosa y muy nutritiva. Hoy, versionamos un clásico de los pueblos de Asturias: las fabes con almejas, en asturiano fabes con amasueles. Gracias a la buena materia prima ofrecida por el Mar Cantábrico y el buen hacer de los asturianos, el paso de los siglos ha propiciado una tradición marinera compuesta por variados platos elaborados con productos del mar, como este sencillo cocido, de invención reciente (siglo XIX), en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles). La legumbre es una maravilla. Es muy receptiva. Sin embargo, en casa hemos traducido esta popular y deliciosa combinación en otro plato muy parecido, pero con una de nuestras alubias locales, el fesol de Santa Pau, y nuestro molusco de referencia, el berberecho. – comida 200g de alubias cocidas / medio kilo de berberechos / medio vaso de vino blanco seco / 1 vaso del caldo de cocer las alubias o agua / 1 diente de …

#152: Falso guiso de garbanzos, quinua y sofrito rojo

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Os mostramos cómo preparar un falso guiso jugoso, ligeramente espeso y muy aromático en unos minutos con tan solo tres ingredientes. No entraremos en detalles sobre lo del falso guiso, dado que en la propuesta número 95 ya os lo explicamos con detalle. Para esta propuesta, queremos hacer hincapié en la importancia de la previsión a la hora de tener algunos preparados en la recámara por si a última hora se tuerce la semana. Por ejemplo, este guiso es perfecto para cambios de un día para otro, puesto que tanto los garbanzos como el sofrito los solemos congelar en raciones ya medidas. A veces, por falta de espacio en el congelador también hacemos conservas de sofrito con el mismo método para crear el vacío que aplicamos a los tomates pelados y a otros alimentos. En cuanto la quinua, cuando hacemos las croquetas de este pseudoceral con queso parmesano también solemos cocinar de más para congelar. Eso sí, tanto los garbanzos como la quinua no pasan más de dos semanas en el congelador, ya que además …

#144: Fagioli all’uccelletto

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Hoy, primer jueves de otoño, viajamos a la Toscana para degustar este sencillo plato lleno de sabor y aroma. Perfecto para aportar calidez a las sobremesas de los días lluviosos que nos trae esta maravillosa estación. A los habitantes de esta región italiana se les conoce como los Mangiafagioli, en castellano los comedores de alubias. Las alubias son uno de los alimentos tradicionales de la Toscana, especialmente en Florencia, una ciudad con una larga e importante historia dentro del mundo de la cocina. Probablemente la fama de esta comida está relacionada principalmente con la sencillez de sus ingredientes, pero también por el sabor intenso y delicado que ofrece cada cucharada. La autenticidad de los platos de otros tiempos. No está claro el origen del nombre del plato, aunque algunos creen que podría resultar de la utilización de hierbas, como la salvia y la pimienta, que también se encontraban en la antigua tradición toscana de cocinar las aves. El único que ha tratado de dar una respuesta a esta cuestión fue el padre de la cocina …

#123: Untable de guisantes, cacahuetes, cilantro y limón

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Los untables son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tu despensa lo permita. Estos untuosos alimentos son aquellos que se untan con un cuchillo sobre pan, panes sin miga u otras delicias similares, con el fin de aportar sabor y textura. A diferencia de los condimentos, los untables se consideran parte integral de la base a la que se incorporan, siendo protagonistas del plato, y no un mero aditamento. De esta manera, un alimento es untable si puede untar y si se puede considerar como un alimento único. Aun así, una cucharada de untable puede utilizarse como un ingrediente más, junto con otros, a la hora de elaborar una salsa para otros platos, especialmente para aquellos de pasta u otros granos como arroz, trigo o alforfón, por nombrar solo algunos, pero también para un pescado blanco. La combinación de la presente comida puede parecer extraña, pero gustativamente es maravillosa. Y es que el sabor es el fin de cualquier comida servida en nuestra mesa. El primer …

#116: Ensalada templada de lentejas

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Versionamos uno de nuestros clásicos del verano, pero con productos de invierno y temperatura sutil del fuego. Sustituir unos alimentos por otros, te puede llevar tanto al éxito como al fracaso más absoluto. En este caso, la hemos clavado. Tanto la col rizada como las espinacas han cumplido el rol del pepino en la adaptación templada del plato veraniego. Echarle imaginación, esa es la clave. El nuevo actor secundario de este plato es la berza o col rizada de toda la vida, hoy más conocida como kale. Un alimento versátil y lleno de nutrientes. Si en el Mediterráneo tenemos algo en común con la cultura washoku, la cocina tradicional japonesa, es que las verduras son una parte esencial de nuestra comida. Sin embargo, el trato -la cocción-, entre una cultura y otra a este alimento es abismal. Aquí, al menos en la parte occidental del Mare Nostrum, se tiende a sobrecocinar las verduras, pero en esta transformación del plato frío hemos aplicado una de las técnicas de la cocina del lejano oriente, el salteado ligero …

#102: Falafel

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Fritura callejera hecha a base de masa tierna de legumbre y aromáticos, el falafel es una delicia para disfrutar en cualqueir mezzé lleno de comidas humildes o para comerlo en plato único con ensalada. A pesar de que su origen es incierto -algunos creen que viene de la India, otros que fueron los antiguos egipcios-, el falafel es una comida propia del Mediterráneo Oriental, pero que ha terminado calando en los hogares del Mediterráneo Africano. En el Mediterráneo Occidental nos ha llegado a través de los puestos de comida árabe repartidos sobretodo por los centros de las grandes ciudades, y cada vez son más quienes lo estan introduciendo en sus recetarios. Además de representar las mesas de los veganos y vegetarianos, lo cierto es que se trata de un plato que ha conquistado al mundo, tanto por su sabor fresco y especiado como por su textura tierna y crujiente. Garbanzología sencilla de hacer y comer. El falafel elaborado únicamente con garbanzos es el clásico, pero existen múltiples versiones. La variante egipcia, llamada ta`miyya, emplea exclusivamente …

#95: Falso guiso de lentejas viudas

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Cocinar no es algo rutinario sin importancia que podamos abandonar, es un error no cocinar alegando falta de tiempo. Este jueves hacemos un plato de cuchara para seguir despertando inquietudes en esto de los fogones. Estamos acostumbrados, al menos en esta orilla del Mediterráneo, que las lentejas o lleven algo animal o no son lentejas. Y a estas no lentejas se las conoce como viudas, es decir, una manera de llamar a las lentejas con verduras, sin ningún ingrediente animal. Y es que la clave de unas buenas lentejas no está en si llevan o no llevan carne, sino en la cremosidad de la comida que se presenta y los aromáticos que incorpora. Se ha perdido la costumbre de potenciar el sabor con hierbas y especias. Además, el plato de lentejas que presentamos hoy es un falso guiso, ya que no cumple la cocción mixta que define el método de guisar. Es decir, un guiso combina en un mismo recipiente la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indica el …

#93: Puré de alubias con cabrales y pangrattato

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Tres ingredientes para un resultado espectacular. Tres decisiones para un resultado extremadamente bueno. Sencillo: triturar un puñado de legumbres, disolver un queso y freír un pan. Precisamente la preparación del pan, el pangrattato, es el toque que convierte este puré en algo excepcional. Hoy, queremos hablaros de este condimento tan humilde, tan fácil de hacer. El pangrattato es una forma muy inteligente, económica y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior. Antiguamente los campesinos italianos eran muy pobres y no podían permitirse el queso parmesano para tener un condimento en sus comidas. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las viandas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiarle al queso. El pangrattato, que significa «pan rallado» o «migas de pan», se prepara con pan rallado solo o junto a otros ingredientes finamente picados como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas… y posteriormente se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva y en cuanto el …