Todas las comidas archivadas en: masas

#62: Buñuelos de patata de mi abuela

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Los buñuelos son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea que hacía tiempo que no comía, y hace poco los recuperamos con mi madre. Catón el Viejo, escritor romano, incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de «globos», en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freírlas, y posteriormente se untaban de miel y semillas de amapola para servirlas. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Su dedicación les convirtió en verdaderos maestros en el oficio del buñuelo. El buñuelo básico es una masa frita que simplemente mezcla harina con agua, leche, azúcar, levadura o huevo. Un par de veces al año, no hacen daño. Este bocado dulce admite un número infinito de posibilidades y en gran …

#61: Croquetas pirenaicas de hojas de remolacha con ensalada

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La croqueta, nacida en Francia, es comida de recursos, es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes aprovechados. Este alimento nace en una época en la que imperaba la necesidad, abundaba la harina y se aprovechaba todo. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette. Las croquetas de hoy suponen una recuperación de esa sana costumbre de no desperdiciar nada aprovechable. En los primeros tiempos de la humanidad, la gente comía las hojas de remolacha, planta propia del Mediterráneo, y no las raíces. Los antiguos romanos fueron de las primeras civilizaciones en cultivar la remolacha para usar sus raíces como alimento. Actualmente en Francia siguen comiéndose las hojas. Aunque la base de las croquetas tradicionales suele ser la bechamel, hoy nuestra base es el puré de patata. Una receta que mi madre hacía con espinacas y que he versionado con las hojas de remolocaha para rescatalas del olvido. Una comida muy fácil de hacer y «rápida» de comer. – comida 350g de …

#60: Pizza

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La pizza, tal y como la conocemos hoy, nació en Nápoles y ha conquistado el mundo convirtiéndose en la comida para compartir por excelencia. La primera pizza surgió hace tres mil años como un pan sin levadura consumido por los primeros humanos y consistía en unos pequeños bollos planos preparados sobre piedras abrasivas. Muchas civilizaciones que vivían en las áreas mediterráneas, como los Egipcios, los Griegos y los Romanos, estaban acostumbrados a comer panes planos de este tipo, elaborados a partir de granos de cebada, agua y diferentes sazonadores. El término pizza remite a ese pan aplastado y proviene del latín pinsa, que es el participio pasado del verbo latín pinsere que significa aplastar. Pero ese primer pan aplastado, por muy rico que fuera, necesitó de la ayuda de las especias para desperdigarse por el mundo, y los Napolitanos fueron fundamentales en ese proceso de expansión de la pizza: agregaron el tomate y la mozzarella. Cada porción es una ración de humildad y sencillez, cada bocado es un agradable lujo para nuestro sentido del gusto. …

#59: Bizcocho de mantequilla

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Aunque el bizcocho que elaboraban nuestros antepasados no tiene nada que ver con la esponjosidad de los bizcochos actuales, éstos siguen conservando su nombre original y, probablemente, la esencia de antaño. El término bizcocho proviene del latín bis coctus, literalmente ‘cocido dos veces’, y que en su origen se refería a una torta que tras un tiempo de horneado era retirada de su molde y se volvía a cocinar para secarla de nuevo en el horno. Esta operación permitía que dicha torta durase más tiempo y tuviera mejor conservación. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra bizcocho significa dulce preparado con harina, huevos y azúcar. En realidad el glosario describe la genovesa (por la ciudad de Génova), una masa simple estrechamente relacionada con las cocinas italiana y francesa. El libro de Arthur R. Kenney-Herbert Sweet Dishes: A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés de 1884 da una sencilla receta para la genovesa: «Trabajar juntos vivamente en un cuenco 225g de harina, 225g de azúcar y 4 huevos: tras 5 minutos de …

#57: Gnocchi de patata al gorgonzola

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Conseguir la consistencia adecuada de esta masa con tan humildes ingredientes es tan fácil como difícil. Auténtica delicia que se deshace en la boca, tradicional del noreste italiano, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque las más frecuentes son los de patata. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el siglo XVII los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo. La tradición dicta que los gnocchi se deben de comer los jueves. La masa de patata tiene su verdadero origen en un motivo económico ocurrido en la Italia feudal hacia el 1880. Los señores feudales solían ser los dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban …

#43: Galletes d’inca

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Hoy, hablaremos de lugares que prestan su nombre a comidas. En el interior de la isla de Mallorca se alza el pueblo de Inca, capital de la comarca del Raiguer. El topónimo Inca es de origen prerromano y se desconoce su significado. También conocidas como galletas de aceite, una variante de los panes sin miga, este pueblo pone nombre a estas pequeñas y crujientes delicias de tradición marinera, alimento básico entre pescadores y marineros del mediterráneo. Este alimento es una solución antiquísima de los marineros, para conservar el pan en las largas travesías oceánicas, de forma natural. La masa enriquecida con aceite es conocida desde hace mucho tiempo. Prácticamente con los mismos ingredientes pero con distinta forma, existe el llamado pan marinero, pan de barco o galletas marinas, que comenzaron a utilizarse a partir del siglo XV durante los largos viajes. Este pan se elaboró en distintos puntos de Galicia durante muchos años, pero finalmente se perdió tanto la tradición de su consumo, como la propia receta. Actualmente, se ha recuperado la receta gracias a …

#31: Panes sin miga

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Si hacer pan básico en casa es fácil, hacer panes sin miga o secos es aún más sencillo. Los palitos de pan, conocidos alrededor del globo como grissini, nacieron en 1679 en Turín, Italia, de la mano del panadero local, Antonio Brunero y bajo las indicaciones del médico Theobald Pecchio. Este creó un modesto alimento panificado para el delicado estómago del futuro rey Vittorio Amedeo II, a fin de que lo pudiera digerir sin inconvenientes. El origen del nombre parece que proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte hecho con trigo, centeno y cebada llamado ghersa que se consumía allá por el 1300 y que finalmente se rebautizó como ghersin. Por ello, cuando el médico se dirigió al panadero lo que le pidió fue una versión más larga y delgada del ghersin. Hoy, podemos encontrar dos tipos de palitos: el rubatà y el stirato, ambos tradicionales del territorio chierese en el norte de Italia. La versión original y protegida de los palitos de pan es el rubatà que significa «rodar» en piamontés, ya que …

#18: Muffuletta individual (a mi manera)

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Si hay algo que no falta en Italia es la variedad de pan, y el muffuletta es uno de ellos. Originario de Sicilia, región de la Italia insular y mayor isla del Mediterráneo, el muffuletta es un pan redondo, relativamente plano, con sésamo y de unos 25 cm de diámetro, así como también un bocadillo hecho con este pan y relleno de fiambres, quesos y una ensalada de aceitunas, hecho por primera vez en Nueva Orleans en 1906 en la tienda Central Grocery por el inmigrante siciliano, Salvatore Lupo. Marie Lupo Tusa, hija del fundador de la Central Grocery, rastrea el origen del bocadillo en su libro de recetas Marie’s Melting Pot (ISBN 10: 0960706291 / ISBN 13: 9780960706297). Así lo cuenta: «Uno de los aspectos más interesantes de la tienda de ultramarinos de mi padre es un creación única, la muffuletta. La muffuletta fue creada a principios de la década de 1900 cuando el Farmers’ Market estaba en la misma zona que la tienda. La mayoría de los granjeros que vendían sus productos allí …

#10: Perfecta masa de pasta fresca (sin máquina)

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Emblema de la cocina italiana, la pasta es un alimento de origen humilde. Hoy las costumbres han cambiado y casi no se prepara la pasta fatta in casa, pero años atrás una buena rasdora no era tal, si no conocía el arte de estirar finamente una masa sin hacer agujeros. Comenzaba a ejercitarse de niña y los movimientos eran los que impartía la tradición: lentos y fuertes, para domar una masa rica en huevos y harina recién molida. Un viejo proverbio mantovano dice: tirli, taili, coesli e mangli; estirar, cortar, cocinar y comer. La pasta seca que venden en el supermercado se elabora utilizando el método de extrusión, esto es, forzar una masa de sémola de trigo duro y agua a través de unos moldes para conseguir spaghetti, tagliatelle, penne, ziti, maccheroni o rigatoni, y luego pasan al horno o secadero. Tradicionalmente en las casas se utilizaba una máquina, diseñada a tal efecto, denominada torchio o torchietto per pasta. Estas prensas eran habituales en las cocinas de las mammas italianas hasta bien avanzado el siglo …

#06: Masa básica polivalente al orégano

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En casa, el pan nuestro de cada día nos lo comemos para desayunar. Para otros momentos del día recurrimos al pan plano. Simple y sabroso. Probablemente, mezclar harina y agua sea el gesto humano más antiguo en la cocina. Esta masa primitiva, en los términos más simples, es pan horneado sin levadura. Se la conoce como pan ácimo. Según la tradición, el pueblo judío salió de Egipto con mucha prisa y sin tiempo de prepararse, por lo que no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino. La matzá o pan ácimo judío por lo tanto simboliza el escape hacia la libertad. De ahí que la Matzá se llame el “pan de la libertad”. La libertad es la simplificación de las necesidades. Como otros panes clásicos, el pan plano admite tantas variantes (con o sin levadura) como nombres: Matzá (Israel), Aish Mehahra (Egipto), Bazlama, Yufka o Pide (Turquía), Focaccia y Pizza (Italia), Fougasse (Francia), Coca (España), Pan Pita (Mediterráneo Oriental), Msemmen (África del Norte), Lepinja (península de los Balcanes), entre otros. Por tanto, …