Todas las comidas archivadas en: salsas y condimentos

#44: Allioli manual

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El allioli es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen comidas que ya lo utilizaban en el siglo X. Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos, quiénes lo extendieron por todo el Imperio. Aunque también, se sabe que en las regiones del levante español, los íberos ya consumían una salsa similar a base ajo y aceite. Lo que tenemos claro es que donde hay olivos para producir aceite, y ajos, sus habitantes no han dudado en juntar ambos elementos. Y es que la mezcla, funciona. En la comida mediterránea no se suelen usar muchas especias, pero el ajo es la que más se utilizado desde tiempos remotos. Considerada la salsa de la gente humilde en contraposición a la mahonesa (aceite y huevo), que era la de los ricos, en las tierras del Mediterráneo, por lo general, nuestro gusto por el ajo está muy ligado a las propiedades terapéuticas tradicionales atribuidas a este alimento y resulta un ingrediente …

#41: Mahonesa automática

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Elaborada por primera vez en Menorca, un lugar del Mediterráneo tranquilo, la mahonesa es una creación sencilla pero con una naturaleza altamente polivalente. Aunque no está demostrado, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses a la isla. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Entre 1756 y 1763 las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla, en este contexto es cuando la mahonesa se internacionaliza gracias a que el Duque Richelieu la introduce en la refinada cocina francesa de la época. El historiador menorquín Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo: …

#24: Sofrito rojo

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Un buen sofrito requiere tiempo, así que el día que hagas, haz mucho. En el Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV y que tuvo una gran influencia por toda Europa, aparece como iniciador de muchas comidas un sofrito de cebolla y tocino (el tomate todavía tardaría unos cuantos siglos en introducirse). Básico para un sinfín de comidas mediterráneas, el sofrito consiste en dorar uniformemente en aceite de oliva, a fuego muy lento, una cantidad determinada de cebolla picada, para que vaya haciendo, sin prisa, su faena con calma. Según la región, se puede añadir ajo, tomate, pimiento, zanahoria o apio. Y terminar, con hierbas aromáticas y especias. Muchas veces el secreto de una buena comida está en los ingredientes que no se ven o que apenas se aprecian a simple vista. El sofrito es uno de ellos. El sofrito castellano y sus homólogos el sofregit catalán, el battuto y el soffritto italiano o el mirepoix francés, forman parte del olimpo de condimentos invisibles que obran …

#20: Dukkah con pan y aceite de oliva

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Mezcla de frutos secos y especias, la dukkah es un condimento de origen egipcio sabroso y nutritivo, versátil y muy sencillo de preparar. La palabra deriva del árabe “golpear” ya que la mezcla de especias y frutos secos se golpean juntos después de secarse hasta lograr una textura que no sea ni molida ni pastosa. La dukkah debe ser seca y crujiente. La composición actual de la mezcla de especias y el proceso varía de familia a familia. Tradicionalmente se consume sobre una rebanada de pan regada con aceite de oliva y espolvoreada con la dukkah, pero también se sirven palitos de pan de pita tostados y dos cuencos, uno con aceite y otro con la dukkah, a la hora de degustarlo se moja el pan en el aceite y después en la dukkah. También sirve para complementar infinidad de comidas: ensaladas, verduras, legumbres o arroces. Esta preparación la hemos descubierto gracias al libro que nos trajo una buena amiga el pasado domingo, Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami …

#09: Rústica olivada negra

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La comida mediterránea no se entiende sin la aceituna. El cultivo del olivo hunde sus raíces muy atrás en el tiempo. La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. Este fruto no puede consumirse crudo por su sabor amargo, pero las aceitunas, convenientemente maceradas constituyen un buen alimento. En Roma, el autor gaditano, Columela describió una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban, después se lavaban en agua caliente y posteriormente se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la alimentación de nuestros antiguos, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe, tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares. En España era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX …

#04: Mi maravilloso romesco

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Geográficamente originaria del camp de Tarragona, tierra de frutos secos, esta rojiza salsa tradicional catalana admite casi tantas versiones como cocineros. Asociada a los meses de frío, el romesco tiene un sabor intenso, penetrante y refrescante. Un equilibrio perfecto entre el toque ahumado del pimentón picante y el dulce. Nada comparable con la que se vende preparada en el supermercado. Esta que sigue es la receta de romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Una preparación sin pan, que la hace apta para personas intolerantes al gluten. – comida 120g de almendras crudas / 12 tomacons (tomates de colgar) / 1 cebolla de figueras / 1 cabeza de ajo / 2 cucharadas de pimentón dulce / 1 cucharadita de pimentón picante ahumado / 1 cucharadita de pimienta negra molida / 1 cucharadita de orégano / 1 cucharadita de sal / 1 chorro de vinagre de vino tinto / aceite de oliva 1 – Precalentamos el horno a 180º. Tostamos las almendras durante 10-15 minutos. Cada 3-4 minutos las removemos para evitar que se …