Todas las comidas que incorporan: verduras

#73: Puré de acelgas, calabacín e hinojo

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Tanto la versatilidad como tener a mano un buen recetario son grandes aliados para aprovechar al máximo los alimentos que provienen de la huerta. Se tienen referencias escritas que sitúan a la acelga en las regiones costeras de Europa y del norte de África bañadas por el mar Mediterráneo, lugares dotados de un clima templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura. Algunos expertos consideran Italia como primera referencia para su utilización en la cocina. Las acelgas han supuesto un aporte alimenticio para animales y humanos desde el Neolítico, durante la antigüedad fue habitual disfrutarla en mesas de Egipto y existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un alimento habitual en su dieta. Pero sería el pueblo árabe quien daría el primer paso para cultivar esta hortaliza y aprovechar sus amplias propiedades medicinales y terapéuticas. Los platos con acelgas son típicos en muchas zonas del mediterráneo. Pariente de la espinaca, el ruibarbo y la remolacha, resulta curioso …

#72: Tourtes aux herbes

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Con esta empanada nos acercamos a Córcega, la gran desconocida del Mediterráneo, pero también a una de las comidas más ricas y sabrosas para disfrutar de un picnic al aire libre. La isla francesa, situada al sureste de la Costa Azul y al norte de la italiana Cerdeña, se define por un rico patrimonio natural, una naturaleza basta y salvaje que los corsos tienen el orgullo de haber defendido de la explotación inmobiliaria. Un territorio de paisajes múltiples como múltiples son las hierbas silvestres que componen este maravilloso manjar, donde la menta es fundamental. Una masa rellena que descubrí en el programa dedicado a Córcega de Les Carnets de Julie, una serie culinaria de la televisión francesa presentada por la escritora y crítica gastronómica Julie Andrieu, donde en cada programa explora un territorio francés a través de los cocineros caseros, el patrimonio local y las recetas desconocidas, pero representativas, de cada región. Las empanadas son una comida tradicional de algunas cocinas de la zona geográfica mediterránea. Etimológicamente el término empanada proviene del castellano empanar, cuya …

#64: Pasta con brócoli y anchoas

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En la zona de Puglia, sur de Italia, se alza esta perfecta combinación: pasta, hojas de nabo y anchoas. Nosotras la hemos adaptado a los ingredientes de nuestra región. Tradicionalmente para esta comida se utiliza una pasta llamada orecchiette, una pasta que se prepara con sémola de trigo además de harina y agua. La forma típica de esta pasta se consigue haciendo una muesca en la pasta con un cuchillo y dándole así forma de concha. Esta concha se invierte después para conseguir las pequeñas orejas, de ahí el nombre. Pero nosotras hemos experimentado con unos macarrones elaborados con harina de trigo forment del productor Pep Mestre. En algunos recetarios hemos leído que en vez de brócoli, se usan las hojas del nabo, también llamado grelos. Esta parte de los nabos es muy habitual en la cocina gallega e italiana, pero no en Catalunya. Los resultados no serán los mismos, pero la comida seguirá siendo fantástica. El brócoli cultivado desde hace más de dos mil años era una verdura muy utilizada por griegos y romanos. …

#61: Croquetas pirenaicas de hojas de remolacha con ensalada

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La croqueta, nacida en Francia, es comida de recursos, es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes aprovechados. Este alimento nace en una época en la que imperaba la necesidad, abundaba la harina y se aprovechaba todo. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette. Las croquetas de hoy suponen una recuperación de esa sana costumbre de no desperdiciar nada aprovechable. En los primeros tiempos de la humanidad, la gente comía las hojas de remolacha, planta propia del Mediterráneo, y no las raíces. Los antiguos romanos fueron de las primeras civilizaciones en cultivar la remolacha para usar sus raíces como alimento. Actualmente en Francia siguen comiéndose las hojas. Aunque la base de las croquetas tradicionales suele ser la bechamel, hoy nuestra base es el puré de patata. Una receta que mi madre hacía con espinacas y que he versionado con las hojas de remolocaha para rescatalas del olvido. Una comida muy fácil de hacer y «rápida» de comer. – comida 350g de …

#46: Ensalada medicinal de nabo, rúcula y eneldo

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El nabo, ¿sólo para el caldo? No. Esta hortaliza, que se consume principalmente en Europa combinada con legumbre o cereales, pertenece a la familia de las crucíferas que se cultivan como raíces comestibles. Es pariente de los rábanos, el brócoli, la col o la mostaza. Las hojas, también comestibles, se las conoce con el nombre de grelos y son populares en la cocina gallega, portuguesa, alemana e italiana. Este país que linda con el mediterráneo saltea las hojas con ajo y guanciale (producto cárnico sin ahumar hecho con careta o carrillos de cerdo, su nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano). El sabor del nabo crudo es ligeramente picante, y es perfecto para hacer ensaladas. Comer verde es quizás el acto más impactante que podemos hacer para involucrarnos en el cuidado de nosotros mismos y del medio ambiente. La rúcula es una hortaliza mediterránea que se consume como verdura y planta medicinal desde los primeros tiempos del hombre. Se encuentra en versión silvestre en los campos, márgenes de caminos de las regiones mediterráneas y en …

#39: Ensalada fresca de lentejas

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Esta comida nació un domingo a consecuencia de no haber comido las lentejas que habíamos planeado comer unos días antes. A veces pasa que te surge algo, quedas con alguien, se alarga y esos ingredientes aguardan tranquilos, pero deseosos, a ser cocinados en un futuro próximo. Aunque haga frío, podemos ir alternando comidas calientes y más consistentes con diferentes tipos de ensaladas. La combinación de pepino, cebolleta y cilantro es perfecta, con lentejas cocidas del mercado es la hostia. Y si a todo esto, le añades cuscurros de pan frito (croûtons frits en francés), elevarás esta comida a la máxima expresión. Lo bueno de esta ensalada es que funciona estupendamente con otras legumbres. Lo barato y sencillo no riñe con lo bueno y exquisito. La experimentación con los trozos de alimentos que aguardan solitarios en la despensa fría puede derivar en un gran logro en pocos minutos. ¡Experimenten! (Lo sé, sigue pendiente explicar como cocer las legumbres en casa.) – comida 75g de lentejas cocidas / medio pepino / media cebolla tierna / 1 rebanada …

#33: Ensalada de pepino, mozzarella y perejil

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Apreciado ya en la antigüedad por egipcios, griegos y romanos por sus diversas propiedades medicinales, el pepino ayuda a desintoxicar el cuerpo gracias a su poder alcalinizador, como también el perejil. Nuestro cuerpo en su estado natural es ligeramente alcalino, esto hace que pueda protegerse frente a enfermedades. Desde hace un tiempo largo, estamos practicando la cocina que parte del producto fresco, y la verdad, nos encontramos mejor. Alejarse del supermercado y de las comidas industriales ultra-procesadas (tampoco hemos sido de comprar estos productos a menudo), complementado con caminar y dormir el tiempo necesario, ha derivado en ganar en vitalidad. Preparar esta maravillosa ensalada sólo te ocupará 5 minutos de tu vida. – comida 1 pepino mediano / 1 bola de mozzarella de búfala / 1 puñado de perejil fresco / 1 pizca de cilantro fresco / un chorro de zumo de limón / pimentón ahumado / pimienta negra / sal / aceite de oliva 1 – Pelamos el pepino. 2 – Cortamos a dados el pepino y la mozzarella. Picamos finamente el perejil y …

#30: Gazpacho

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El origen primitivo del gazpacho está en las sopas de pan del Mediterráneo. Se dice que en la antigua Roma los campesinos machaban con una piedra en un cuenco de madera unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que se aromatizaba con hierbas. La masa resultante se llamó salmorium y era una comida de media mañana para reponer fuerzas. Cuando los romanos conquistaron la península, trajeron consigo la receta que los campesinos hispalenses adjuntaron a su recetario. Con la llegada de la cultura árabe, tan dada a los condimentos, aromas y esencias culinarias, se modifica este plato de la siguiente manera: al salmorium campesino, se le añaden y majan almendras y agua fresca convirtiéndolo en una sopa fría llamada ajo blanco, la versión pobre sustituyó las almendras por habas, llamado gazpacho blanco. La palabra gazpacho deriva de una palabra mozárabe portuguesa caspacho, que a su vez deriva de la voz prerromana caspa y que viene a significar …

#27: Judías verdes, minimalistas

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Un lujo de la huerta que sólo aparece en verano. De origen americano, la judía verde ha hecho muy buenas migas con nuestro aceite de oliva mediterráneo. Ingrediente versátil y completo, desde el punto alimenticio se trata de una legumbre tierna e inmadura que se consume entera (vaina y semillas poco desarrolladas), aunque sus propiedades se acercan a la de otras verduras. Es un alimento poco exigente en la cocina. Sin embargo, no hay que consumirlas crudas, pues contienen una sustancia llamada faseolina con cierta capacidad tóxica que desaparece con la cocción. Si al comer carne nos preocupamos por el punto de cocción: al punto o poco hecho, ¿por qué a veces comemos la verdura pasada? A la verdura también podemos darle el punto más adecuado para comerlas sin estropear los nutrientes y mantener su color verde. La clorofila es frágil y desaparece fácilmente con el aire o la cocción. Para preservarla al máximo es mejor consumirla cruda o poco cocida. Los vegetales también merecen todo nuestro respeto. – comida 175g de judías verdes / …

#26: Sencilla ensalada para todos los días

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El que dijo que las ensaladas sólo podían ser entrantes se equivocaba. Cuando el calor aprieta, apetece comer algo fresco y ligero, pero completo. Un ejemplo delicioso y sencillo es la ensalada. La palabra ensalada proviene del latín herba salata (verduras saladas). En la Roma antigua las verduras aliñadas con aguasal eran una comida muy popular. Remontándonos más en el tiempo, llegaríamos a la palabra “insalare”, que aludía al hecho de añadir sal a los alimentos. Sin embargo, y aunque la sal esté en el origen, el aceite se añadió pronto a ese aliño primigenio. En casa, lo crudo tiene un gran peso en primavera y verano. Particularmente, me atrae la simplicidad de comer crudo, muchos alimentos de la alimentación crudívora son simples de preparar. Otros alimentos, en cambio, requieren ser planificados con antelación para poder ser consumidos. Las semillas son uno de los alimentos que requieren algo de dedicación antes de formar parte de alguna de nuestras comidas y una manera fácil de iniciarse en el crudismo. Una base de 10. – comida 2 …