Todas las comidas que incorporan: verduras

#24: Sofrito rojo

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Un buen sofrito requiere tiempo, así que el día que hagas, haz mucho. En el Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV y que tuvo una gran influencia por toda Europa, aparece como iniciador de muchas comidas un sofrito de cebolla y tocino (el tomate todavía tardaría unos cuantos siglos en introducirse). Básico para un sinfín de comidas mediterráneas, el sofrito consiste en dorar uniformemente en aceite de oliva, a fuego muy lento, una cantidad determinada de cebolla picada, para que vaya haciendo, sin prisa, su faena con calma. Según la región, se puede añadir ajo, tomate, pimiento, zanahoria o apio. Y terminar, con hierbas aromáticas y especias. Muchas veces el secreto de una buena comida está en los ingredientes que no se ven o que apenas se aprecian a simple vista. El sofrito es uno de ellos. El sofrito castellano y sus homólogos el sofregit catalán, el battuto y el soffritto italiano o el mirepoix francés, forman parte del olimpo de condimentos invisibles que obran …

#16: Fino puré de vainas de guisantes

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Entiendo la cocina de aprovechamiento como aquella que utiliza restos de alimentos frescos, que suelen acabar en la basura por falta de conocimientos al no saber qué hacer con ellos, para elaborar comidas completas. Se trata de aplicar los tres preceptos básicos de la despensa mínima: 1 – Pensar y planificar para evitar la improvisación y no comprar de más. 2 – Dar otra vida a esas hojas y tallos de verduras o huesos de animales. 3 – Ajustar las raciones para que no sobre comida en los platos. Es mejor merendar que reventar en la comida del mediodía. En nuestra cocina, aprovechar no es transformar. Por ejemplo, ayer comimos la ensalada de trigo, pero en vez de poner alcachofas, la hicimos con guisantes frescos. Como en casa no tiramos nada, me puse a buscar por la red, y encontré como aprovechar la montaña de vainas que se formó después de desgranarlas: hacer un sencillo puré. ¡Auténtica cocina de #aprovechamiento! Nota: se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicas de 9000 años de …

#15: Maja tortilla de espárragos silvestres

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Estamos en tiempo para los espárragos silvestres. Los márgenes y caminos del campo mediterráneo se llenan de esparragueras con sus frutos en los meses de febrero, marzo, abril e incluso mayo (algunos años). Como planta silvestre su origen esta situado en el sur de Europa y Asia, y pertenece a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran alimentos como las cebollas y los ajos. Los espárragos, conocidos por sus propiedades medicinales, fueron recolectados por los antiguos egipcios y griegos, e introducidos en España por los romanos. Como nuestros ancestros, mi madre tampoco ha perdido la costumbre de buscar espárragos. El pasado domingo por la mañana nos guió por los senderos dónde suele ir a diario a caminar. El buen recolector conoce la localización de los arbustos y sabe dónde buscar los espárragos de un año para otro. Por ello, hay que tratar a esta planta con las atenciones que se merece: debemos procurar no estropearla para que lo siga haciendo en años sucesivos. Por tanto, cortaremos el espárrago por su base con …

#13: Ensalada templada de trigo y alcachofas rebozadas con semillas de calabaza molidas y menta

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Tan pequeños como esenciales, los cereales integrales en grano (conserven las tres partes que forman la semilla: el salvado, el endospermo y el germen) han constituido una parte fundamental en la alimentación del ser humano, desde el momento en que empezó a asentarse, vivir en comunidad y aprender a cultivar la tierra en el neolítico. Hasta el siglo XIX todas las comidas hechas de cereales sólo usaban el grano completo. Ocurrió que, cuando en Inglaterra se empezó a trasladar el grano en tren a otros pueblos y ciudades, el cereal integral en grano y la harina integral tendía a estropearse. Es entonces cuando alguien descubrió que si se eliminaba el germen, el grano aguantaba más y por tanto era más rentable. A partir de aquí se empezó a refinar los cereales, por un motivo estrictamente económico, sin tener en cuenta las virtudes del grano íntegro. El cereal refinado sirve para llenar la tripa y poco más. Es, por esto, que comer integral es, simplemente hacer lo que la humanidad ha hecho siempre. Por su parte, …

#12: Caldo fácil de pollo

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Cuando el frío aprieta, beber un caldo caliente, hidrata y reconforta. Allá por el siglo XII, el médico y filósofo Moisés Maimónides empezó a citar en sus escritos que la sopa de pollo era un buen remedio contra los resfriados: «Sopa de pollo … se recomienda como un excelente alimento y medicina». Aconsejaba tomar sopa hecha con un gallo gordo enriquecida con hinojo, limón y almorí (harina de cebada mezclada con sal, miel y especias) como parte del método de curación de las enfermedades respiratorias. Ahora la ciencia ha demostrado que el sabio cordobés no andaba errado. Según los investigadores, la sopa de pollo para ser efectiva debe llevar: cebollas, patatas, zanahorias, nabos, perejil y pimienta. Al final va a resultar que nuestras abuelas estaban en lo cierto. Las sopas están entre los platos cocinados más antiguos del mundo y cada uno tiene su propia receta, desde las más simples a las más complejas, que se reinventan constantemente. Aunque podemos comprar caldo líquido industrial o las clásicas pastillas de caldo para reconstituir, no hay nada …

#11: Albóndigas albanesas irregulares y crujiente de col lombarda

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Maravilla de la cocina popular, las albóndigas son transversales, cruzan clases sociales y territorios. Este platillo tiene tantas versiones que resulta ser un hiperónimo, gracias a la versatilidad intrínseca de esta comida. Presente bajo distintos nombres en todas las cocinas del mediterráneo: albóndigas en España, boulettes de vianda en Francia, polpette en Italia, ćufta en Croacia, qofte en Albania y resto de países balcanes, keftedes en Grecia, kofte en Turquía, kibbeh en oriente medio, kefta en el norte de África, etcétera; a la mayoría de la gente, las albóndigas le traen buenos recuerdos. Las albóndigas no se pueden hacer a lo loco, hay que darles cariño, amasarlas y compactarlas, o en otras palabras, que son una comida hogareña, casera, y todo esto lleva su tiempo. Una albóndiga consiste en una bola de carne picada mezclada con miga de pan mojada o huevos y otros condimentos, tales como especias, hierbas aromáticas, etcétera. Para instruirte en el arte de la pelotilla de carne, pelotas de carne, pelotillas, almóndiga o simplemente bolas, no tienes más que juntar ingredientes …

#08: Verde que te quiero verde

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Hoy toca: plantar lechugas. La lechuga es un cultivo sencillo de cosechar en casa, lo podemos hacer en cualquier momento del año, en cualquier rincón soleado de nuestro apartamento y en cualquier recipiente que tengamos a mano, no tiene muchas exigencias ni requiere muchos cuidados, y nos permite en poco tiempo comer algo fresco que plantamos nosotros mismos. El supermercado tiene de todo durante todo el año. Estamos acostumbrados a devorar lo que nos apetece en ese momento. Como en tantas otras cosas, hemos perdido, o nos han hecho perder, el sentido de la estacionalidad de muchos alimentos. Tener un pequeño huerto en casa es aprender que no todo llega cuando queremos. Cultivar es recuperar la paciencia de esperar y ver crecer poco a poco la planta y sus frutos. «Verde que te quiero verde. Verde viento. Verdes ramas.» – Federico García Lorca (Romancero Gitano, 1928) A continuación una pequeña guía para cultivar lechugas en poco espacio. Esto se debe a que la lechuga es una especie de raíz corta, por tanto, se puede plantar …

#04: Mi maravilloso romesco

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Geográficamente originaria del camp de Tarragona, tierra de frutos secos, esta rojiza salsa tradicional catalana admite casi tantas versiones como cocineros. Asociada a los meses de frío, el romesco tiene un sabor intenso, penetrante y refrescante. Un equilibrio perfecto entre el toque ahumado del pimentón picante y el dulce. Nada comparable con la que se vende preparada en el supermercado. Esta que sigue es la receta de romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Una preparación sin pan, que la hace apta para personas intolerantes al gluten. – comida 120g de almendras crudas / 12 tomacons (tomates de colgar) / 1 cebolla de figueras / 1 cabeza de ajo / 2 cucharadas de pimentón dulce / 1 cucharadita de pimentón picante ahumado / 1 cucharadita de pimienta negra molida / 1 cucharadita de orégano / 1 cucharadita de sal / 1 chorro de vinagre de vino tinto / aceite de oliva 1 – Precalentamos el horno a 180º. Tostamos las almendras durante 10-15 minutos. Cada 3-4 minutos las removemos para evitar que se …

#03: Caldo de verduras de invierno

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Esta receta de caldo vegetal es muy simple – sólo hay que juntar algunas verduras con agua en una olla y dejar que hagan. En la sustancia está la madre de todos los caldos. Se trata de cocer en agua una serie de alimentos frescos y conseguir que esta absorba su sabor y sus nutrientes, mientras que el alimento original quede reducido a la nada, quede seco y sin jugo. Para lograrlo, tenemos que partir de agua fría y aplicar tiempos de cocción largos a baja temperatura. Es lo que se llama una cocción por expansión. Los caldos son muy útiles para aprovechar todas las partes de las verduras, incluso esas que solemos tirar: las hojas verdes de fuera de la lechuga y la col, las hojas verdes del puerro y de la zanahoria, el tallo y hojas exteriores de la alcachofa, hojas de los rábanos… Una manera de hacerlo es ir acumulando estas partes en el congelador dentro de una bolsa, para utilizarlas el día que hagamos el caldo. ¿Existe alguna comida más reconfortante …