Todas las comidas del: 2015

#44: Allioli manual

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El allioli es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen comidas que ya lo utilizaban en el siglo X. Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos, quiénes lo extendieron por todo el Imperio. Aunque también, se sabe que en las regiones del levante español, los íberos ya consumían una salsa similar a base ajo y aceite. Lo que tenemos claro es que donde hay olivos para producir aceite, y ajos, sus habitantes no han dudado en juntar ambos elementos. Y es que la mezcla, funciona. En la comida mediterránea no se suelen usar muchas especias, pero el ajo es la que más se utilizado desde tiempos remotos. Considerada la salsa de la gente humilde en contraposición a la mahonesa (aceite y huevo), que era la de los ricos, en las tierras del Mediterráneo, por lo general, nuestro gusto por el ajo está muy ligado a las propiedades terapéuticas tradicionales atribuidas a este alimento y resulta un ingrediente …

#43: Galletes d’inca

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Hoy, hablaremos de lugares que prestan su nombre a comidas. En el interior de la isla de Mallorca se alza el pueblo de Inca, capital de la comarca del Raiguer. El topónimo Inca es de origen prerromano y se desconoce su significado. También conocidas como galletas de aceite, una variante de los panes sin miga, este pueblo pone nombre a estas pequeñas y crujientes delicias de tradición marinera, alimento básico entre pescadores y marineros del mediterráneo. Este alimento es una solución antiquísima de los marineros, para conservar el pan en las largas travesías oceánicas, de forma natural. La masa enriquecida con aceite es conocida desde hace mucho tiempo. Prácticamente con los mismos ingredientes pero con distinta forma, existe el llamado pan marinero, pan de barco o galletas marinas, que comenzaron a utilizarse a partir del siglo XV durante los largos viajes. Este pan se elaboró en distintos puntos de Galicia durante muchos años, pero finalmente se perdió tanto la tradición de su consumo, como la propia receta. Actualmente, se ha recuperado la receta gracias a …

#42: Olivas negras fritas

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Es típico en las familias que disponen de olivos, que durante la recogida de la aceituna para la elaboración de aceite, se reserven olivas crudas para satisfacer el consumo propio de aceitunas curadas y fritas. El olivo es el pilar de la cocina mediterránea y esta sencilla tapa se elabora exclusivamente los días de la recogida. Las olivas recién cogidas del árbol se las conoce como olivas vivas. De pequeña participaba en la recogida con toda la familia… la cocina olía a olivas negras fritas. Esta humilde tapa de sabor intenso primitivo, forma parte de la cultura del olivo más arraigada y es transmitida de generación en generación. – comida 1 puñado de olivas arbequinas crudas y negras / sal / aceite de oliva 1 – Lavamos las olivas, las secamos bien con un trapo y las espolvoreamos con una pizca de sal por encima. 2 – Ponemos a calentar una sartén con un chorro de aceite a fuego medio, incorporamos las olivas y tapamos. Freímos las olivas unos minutos hasta que empiecen a sacar …

#41: Mahonesa automática

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Elaborada por primera vez en Menorca, un lugar del Mediterráneo tranquilo, la mahonesa es una creación sencilla pero con una naturaleza altamente polivalente. Aunque no está demostrado, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses a la isla. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Entre 1756 y 1763 las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla, en este contexto es cuando la mahonesa se internacionaliza gracias a que el Duque Richelieu la introduce en la refinada cocina francesa de la época. El historiador menorquín Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo: …

#40: Aceite picante para afrontar el otoño

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Este octubre lo dedicaremos en exclusiva al aceite de oliva. Ahora que en breve comenzará la recolección de la aceituna, es momento de parar y repensar el valor de este ingrediente fundamental en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. El aceite es un vehículo perfecto para realzar el sabor de las comidas. Hacer un aceite con carácter propio es muy sencillo. Se prepara simplemente poniendo el componente aromático en el aceite y dejándolo macerar un tiempo. Hay dos maneras para conseguirlo: en frío (poniendo directamente los ingredientes en el aceite crudo) o mediante infusión a baja temperatura (no a más de 40 grados, para hacer una infusión y así acelerar el proceso). Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca o cilantro, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite para mejorar tanto el sabor como el color del resultado final. Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas …

#39: Ensalada fresca de lentejas

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Esta comida nació un domingo a consecuencia de no haber comido las lentejas que habíamos planeado comer unos días antes. A veces pasa que te surge algo, quedas con alguien, se alarga y esos ingredientes aguardan tranquilos, pero deseosos, a ser cocinados en un futuro próximo. Aunque haga frío, podemos ir alternando comidas calientes y más consistentes con diferentes tipos de ensaladas. La combinación de pepino, cebolleta y cilantro es perfecta, con lentejas cocidas del mercado es la hostia. Y si a todo esto, le añades cuscurros de pan frito (croûtons frits en francés), elevarás esta comida a la máxima expresión. Lo bueno de esta ensalada es que funciona estupendamente con otras legumbres. Lo barato y sencillo no riñe con lo bueno y exquisito. La experimentación con los trozos de alimentos que aguardan solitarios en la despensa fría puede derivar en un gran logro en pocos minutos. ¡Experimenten! (Lo sé, sigue pendiente explicar como cocer las legumbres en casa.) – comida 75g de lentejas cocidas / medio pepino / media cebolla tierna / 1 rebanada …

#38: Spaghetti cacio e pepe

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Desconocida comida de la zona del Lazio, los Spaghetti Cacio e Pepe se elaboran solamente con 3 ingredientes cuidadosamente seleccionados, proporcionando un sabor intenso que nunca se olvida a los que lo prueban. Originaria de la tradición campesina romana y gran parte del centro de Italia, fueron los pastores que estaban bastante tiempo fuera de casa, viajando entre las montañas de los Abruzos y Umbría con el ganado, quienes traían consigo alimentos ricos y nutritivos y que aguantaban intactos estos largos períodos de pastoreo. Ellos hicieron de la combinación de pasta, queso y pimienta, una obra maestra. Esta humilde comida, asociada a la vida de los pastores, es un ejemplo de la complejidad de la precisión en la sartén. El giro cremoso de la pasta requiere de práctica y una técnica sutil. Lista en pocos minutos por lo que es un plato pobre muy socorrido para resolver cualquier contratiempo, sin renunciar al gran sabor de la auténtica pasta italiana, que se caracteriza muchas veces por sabores intensos conseguidos con pocos ingredientes, de los que siempre …

#37: Flor de maíz ahumada

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El maíz fue una de las primeras plantas traídas de América y su cultivo se extendió por toda la orilla norte del Mediterráneo, gracias a su rápida climatización. Cuando los españoles llegaron a América, los indios les recibieron con collares hechos de palomitas de maíz. Una reciente cita española acerca de la ceremonia en honor a los dioses de los Aztecas quienes observaban a los pescadores dice: «Se dispersaron antes que el maíz se tostara, llamado momochitl, un tipo de maíz que se quiebra cuando se reseca y es cuando da a conocer su contenido que parece una flor muy blanca; se dice que eran granizos dados a los dioses del agua.» Se cree que el primer uso del maíz salvaje era reventarlo, con el tiempo aprendieron a dominar las formas de cocinarlo. La más sencilla y primitiva consistía en ensartar una mazorca en un palo para tostarla al fuego, otra manera era arrojar los granos directamente sobre las brasas y los que saltaban fuera del fuego, eran los que se comían, pero pronto descubrieron …

#36: Escalivada al fuego

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La escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo” (la traducción de rescoldo es caliu y de ahí el verbo). Así que etimológicamente sería lícito llamar de esta forma desde unas patatas asadas entre los rescoldos, hasta unas butifarras del mismo modo preparadas. De origen rural y practicado a lo largo del levante y sureste de la península ibérica, parece que la versión primitiva de la escalivada estaba compuesta por berenjena, cebolla y ajos, mientras que la versión tardía introduce el tomate y el pimiento venidos del nuevo continente. Además de sus múltiples versiones, la escalivada tiene múltiples aplicaciones, desde consumirse como plato único, como guarnición o como ingrediente principal en la espardenya (rebanada de pan tostado untada con ajo, con escalivada y unos filetes de anchoa por encima) o en la coca de recapte (masa de pan con escalivada por encima y cocida al horno), comidas que se hacían cuando llegaba el buen tiempo y con él los productos de la huerta. Una comida básica del recetario catalán a base …

#35: Zumo para desayunar

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Comer fruta fresca entera es lo suyo, pero no siempre apetece. Por la mañana, en ayunas (casi) siempre bebemos zumo fresco y sin ningún tipo de aditivo. Entre enero y mayo exprimimos naranjas; en junio y julio utilizamos melocotones; y de agosto a diciembre usamos manzanas. Hacer zumo en casa es una manera de eliminar otro envase de nuestra papelera. Las licuadoras centrífugas (la que tenemos en casa, de momento) utilizan cuchillas internas para extraer el zumo. Este proceso trocea en piezas finas los ingredientes y los hace girar a alta velocidad para separar el zumo de la pulpa, provocando una oxidación prematura y comprometiendo su valor nutritivo. El prensado en frío extrae el zumo de los alimentos a través de un suave proceso de trituración y exprimido, de esta manera se minimiza la oxidación. Este proceso respeta el producto, no altera el sabor y conserva todos los nutrientes de la materia prima, manteniendo su integridad nutricional hasta 72 horas después de haber sido exprimido. ¿Tienes olvidada la licuadora? – comida 3 zanahorias / 2 …