Todas las comidas del: 2015

#14: Oportuno desayuno al sol

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Puede parecer aburrido pero no hay día en que no nos levantemos pensando en otra cosa que no sea, pan y aguacate. Es sencillo de hacer y bueno de comer. Según los expertos, un buen desayuno debe contener tres grupos de alimentos diferentes como mínimo: cereales, proteína y fruta. La particularidad de hoy es el aguacate español. Originario de mesoamérica, el aguacate viene produciéndose a lo largo y ancho de la Costa Tropical granadina y parte sur de la Axarquía malagueña, com también en las Islas Canarias desde hace cincuenta años. Podéis indagar más sobre el cultivo del aguacate en España, con el texto de Julián Diaz Robledo: Historia del Aguacate Español (ISBN 84-7970-009-2). El aguacate o palta, como es conocido al otro lado del charco, es el fruto del aguacatero (Persea americana), un árbol de la familia de las Lauráceas, a la que pertenecen especies tan conocidas como el laurel o la canela. Además de esta fruta, los otros alimentos que componen el desayuno que más se repite cada mañana en casa son: el …

#13: Ensalada templada de trigo y alcachofas rebozadas con semillas de calabaza molidas y menta

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Tan pequeños como esenciales, los cereales integrales en grano (conserven las tres partes que forman la semilla: el salvado, el endospermo y el germen) han constituido una parte fundamental en la alimentación del ser humano, desde el momento en que empezó a asentarse, vivir en comunidad y aprender a cultivar la tierra en el neolítico. Hasta el siglo XIX todas las comidas hechas de cereales sólo usaban el grano completo. Ocurrió que, cuando en Inglaterra se empezó a trasladar el grano en tren a otros pueblos y ciudades, el cereal integral en grano y la harina integral tendía a estropearse. Es entonces cuando alguien descubrió que si se eliminaba el germen, el grano aguantaba más y por tanto era más rentable. A partir de aquí se empezó a refinar los cereales, por un motivo estrictamente económico, sin tener en cuenta las virtudes del grano íntegro. El cereal refinado sirve para llenar la tripa y poco más. Es, por esto, que comer integral es, simplemente hacer lo que la humanidad ha hecho siempre. Por su parte, …

#12: Caldo fácil de pollo

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Cuando el frío aprieta, beber un caldo caliente, hidrata y reconforta. Allá por el siglo XII, el médico y filósofo Moisés Maimónides empezó a citar en sus escritos que la sopa de pollo era un buen remedio contra los resfriados: «Sopa de pollo … se recomienda como un excelente alimento y medicina». Aconsejaba tomar sopa hecha con un gallo gordo enriquecida con hinojo, limón y almorí (harina de cebada mezclada con sal, miel y especias) como parte del método de curación de las enfermedades respiratorias. Ahora la ciencia ha demostrado que el sabio cordobés no andaba errado. Según los investigadores, la sopa de pollo para ser efectiva debe llevar: cebollas, patatas, zanahorias, nabos, perejil y pimienta. Al final va a resultar que nuestras abuelas estaban en lo cierto. Las sopas están entre los platos cocinados más antiguos del mundo y cada uno tiene su propia receta, desde las más simples a las más complejas, que se reinventan constantemente. Aunque podemos comprar caldo líquido industrial o las clásicas pastillas de caldo para reconstituir, no hay nada …

#11: Albóndigas albanesas irregulares y crujiente de col lombarda

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Maravilla de la cocina popular, las albóndigas son transversales, cruzan clases sociales y territorios. Este platillo tiene tantas versiones que resulta ser un hiperónimo, gracias a la versatilidad intrínseca de esta comida. Presente bajo distintos nombres en todas las cocinas del mediterráneo: albóndigas en España, boulettes de vianda en Francia, polpette en Italia, ćufta en Croacia, qofte en Albania y resto de países balcanes, keftedes en Grecia, kofte en Turquía, kibbeh en oriente medio, kefta en el norte de África, etcétera; a la mayoría de la gente, las albóndigas le traen buenos recuerdos. Las albóndigas no se pueden hacer a lo loco, hay que darles cariño, amasarlas y compactarlas, o en otras palabras, que son una comida hogareña, casera, y todo esto lleva su tiempo. Una albóndiga consiste en una bola de carne picada mezclada con miga de pan mojada o huevos y otros condimentos, tales como especias, hierbas aromáticas, etcétera. Para instruirte en el arte de la pelotilla de carne, pelotas de carne, pelotillas, almóndiga o simplemente bolas, no tienes más que juntar ingredientes …

#10: Perfecta masa de pasta fresca (sin máquina)

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Emblema de la cocina italiana, la pasta es un alimento de origen humilde. Hoy las costumbres han cambiado y casi no se prepara la pasta fatta in casa, pero años atrás una buena rasdora no era tal, si no conocía el arte de estirar finamente una masa sin hacer agujeros. Comenzaba a ejercitarse de niña y los movimientos eran los que impartía la tradición: lentos y fuertes, para domar una masa rica en huevos y harina recién molida. Un viejo proverbio mantovano dice: tirli, taili, coesli e mangli; estirar, cortar, cocinar y comer. La pasta seca que venden en el supermercado se elabora utilizando el método de extrusión, esto es, forzar una masa de sémola de trigo duro y agua a través de unos moldes para conseguir spaghetti, tagliatelle, penne, ziti, maccheroni o rigatoni, y luego pasan al horno o secadero. Tradicionalmente en las casas se utilizaba una máquina, diseñada a tal efecto, denominada torchio o torchietto per pasta. Estas prensas eran habituales en las cocinas de las mammas italianas hasta bien avanzado el siglo …

#09: Rústica olivada negra

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La comida mediterránea no se entiende sin la aceituna. El cultivo del olivo hunde sus raíces muy atrás en el tiempo. La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. Este fruto no puede consumirse crudo por su sabor amargo, pero las aceitunas, convenientemente maceradas constituyen un buen alimento. En Roma, el autor gaditano, Columela describió una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban, después se lavaban en agua caliente y posteriormente se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la alimentación de nuestros antiguos, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe, tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares. En España era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX …

#08: Verde que te quiero verde

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Hoy toca: plantar lechugas. La lechuga es un cultivo sencillo de cosechar en casa, lo podemos hacer en cualquier momento del año, en cualquier rincón soleado de nuestro apartamento y en cualquier recipiente que tengamos a mano, no tiene muchas exigencias ni requiere muchos cuidados, y nos permite en poco tiempo comer algo fresco que plantamos nosotros mismos. El supermercado tiene de todo durante todo el año. Estamos acostumbrados a devorar lo que nos apetece en ese momento. Como en tantas otras cosas, hemos perdido, o nos han hecho perder, el sentido de la estacionalidad de muchos alimentos. Tener un pequeño huerto en casa es aprender que no todo llega cuando queremos. Cultivar es recuperar la paciencia de esperar y ver crecer poco a poco la planta y sus frutos. «Verde que te quiero verde. Verde viento. Verdes ramas.» – Federico García Lorca (Romancero Gitano, 1928) A continuación una pequeña guía para cultivar lechugas en poco espacio. Esto se debe a que la lechuga es una especie de raíz corta, por tanto, se puede plantar …

#07: Sepia con ensalada libanesa de perejil y cebolleta

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Originario del mediterráneo, en la Antigua Grecia el perejil estaba considerado como una planta sagrada que simbolizaba el triunfo y la resurrección, ya desde esa época se conocían los valores nutritivos de esta hierba. Aunque el perejil, al igual que el cilantro, puede considerarse la hierba más popular del mundo, sobre todo en lo que acostumbramos a llamar cultura occidental, con demasiada poca frecuencia a nadie se le ocurre preparar una ensalada solo con sus hojas, y sin embargo es un clásico que nunca falta en ninguna buena mesa de oriente medio. Por ejemplo, la ensalada libanesa tabbouleh es una comida en la cual el ingrediente principal es el perejil. Tradicionalmente al perejil se le añade tomates, hierbabuena, cebolla y bulgur, y se sazona con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Si has comido tabbouleh alguna vez y te gusta, entonces esta ensalada de perejil y cebolleta te va a gustar. Mi versión es más limpia y sencilla, pero su sabor es igual de vigoroso que refrescante. El perejil es un ingrediente con …

#06: Masa básica polivalente al orégano

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En casa, el pan nuestro de cada día nos lo comemos para desayunar. Para otros momentos del día recurrimos al pan plano. Simple y sabroso. Probablemente, mezclar harina y agua sea el gesto humano más antiguo en la cocina. Esta masa primitiva, en los términos más simples, es pan horneado sin levadura. Se la conoce como pan ácimo. Según la tradición, el pueblo judío salió de Egipto con mucha prisa y sin tiempo de prepararse, por lo que no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino. La matzá o pan ácimo judío por lo tanto simboliza el escape hacia la libertad. De ahí que la Matzá se llame el “pan de la libertad”. La libertad es la simplificación de las necesidades. Como otros panes clásicos, el pan plano admite tantas variantes (con o sin levadura) como nombres: Matzá (Israel), Aish Mehahra (Egipto), Bazlama, Yufka o Pide (Turquía), Focaccia y Pizza (Italia), Fougasse (Francia), Coca (España), Pan Pita (Mediterráneo Oriental), Msemmen (África del Norte), Lepinja (península de los Balcanes), entre otros. Por tanto, …

#05: Garbanzos y arroz con semillas y especies, la combinación perfecta

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Las Legumbres necesitan tiempo para mejorar su digestibilidad. Podemos germinarlas, ponerlas en remojo y darles una cocción posterior (fritura, al horno, a la plancha, etc.) o simplemente cocerlas en agua. Esta vez propongo un ejemplo práctico, sencillo y delicioso de juntar cereales, legumbres y semillas en un mismo plato. Cuando en tiempos remotos aún ni se había concebido la idea de vender comida hecha para llevar, ya existía un sistema para comer bien, sin necesidad de (apenas) cocinar. Un sistema que no es otro que comprar las legumbres ya cocidas a granel, una costumbre muy común en Cataluña. Inspeccionar estas tiendas de alimentos cocidos a peso es una nueva manera de redescubrir las legumbres, a la vez que nos permite reducir el gasto energético en casa. Los cereales y las legumbres han constituido la base de la alimentación humana desde que el hombre primitivo dejó de ser recolector para ser productor de alimentos. Alternar ambos cultivos en un mismo plato es algo muy antiguo, valiosos platos que nuestros antepasados idearon, sabiendo hacer de la necesidad, …