Todas las comidas del: 2015

#24: Sofrito rojo

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Un buen sofrito requiere tiempo, así que el día que hagas, haz mucho. En el Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV y que tuvo una gran influencia por toda Europa, aparece como iniciador de muchas comidas un sofrito de cebolla y tocino (el tomate todavía tardaría unos cuantos siglos en introducirse). Básico para un sinfín de comidas mediterráneas, el sofrito consiste en dorar uniformemente en aceite de oliva, a fuego muy lento, una cantidad determinada de cebolla picada, para que vaya haciendo, sin prisa, su faena con calma. Según la región, se puede añadir ajo, tomate, pimiento, zanahoria o apio. Y terminar, con hierbas aromáticas y especias. Muchas veces el secreto de una buena comida está en los ingredientes que no se ven o que apenas se aprecian a simple vista. El sofrito es uno de ellos. El sofrito castellano y sus homólogos el sofregit catalán, el battuto y el soffritto italiano o el mirepoix francés, forman parte del olimpo de condimentos invisibles que obran …

#23: Hummus bi tahina

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No todos los hummus son iguales. Como todas las comidas tradicionales, el hummus se hace distinto en cada hogar, logrando así que cada uno tenga personalidad propia. En árabe, hummus significa simplemente «garbanzo» y se dice que tiene su origen en el Antiguo Egipto. De sencilla preparación, el hummus es consumido como desayuno o aperitivo servido con pan plano. Es habitual a lo largo y ancho de las mesas de Oriente Medio y Norte de África por su sabor contundente y textura delicada. El secreto de un buen hummus es la tahina*, una preparación hecha con semillas de sésamo, que le aporta cremosidad, aroma y sabor. Hacer esta pasta de sésamo o tahina en casa es muy fácil, necesitamos sésamo molido, un líquido (agua, aceite de semillas o aceite de oliva) y una pizca de sal. Existen 2 tipos: tahina blanca elaborada con sésamo crudo o tahina elaborada con sésamo tostado. Puede tomarse sola untada sobre una tostada o como ingrediente para otras comidas. Nota: La tahina casera es ligeramente amarga respecto la industrial. Hay …

#22: Bendito limón

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El limón es una fruta que nunca falta en nuestra despensa. Una fruta cuyos beneficios para la salud se conocen desde hace siglos y que nuestros antepasados también utilizaban para prevenir muchas enfermedades. Comenta el historiador Clifford A. Wrigt que en el Antiguo Egipto ya bebían agua de limón y que la limonada tal y como la entendemos hoy parece tener su origen en el Egipto medieval. Por documentos encontrados en el Cairo, se sabe que las botellas de zumo de limón, llamadas qatarmizat, se hacían con gran cantidad de azúcar. Por otro lado, durante el siglo XVII en Francia se podían encontrar vendedores ambulantes, los limonadiers, que vendían tarros de limonada a bajo precio. Actualmente, se pueden encontrar variaciones a lo largo de la costa del Mediterráneo que incorporan ingredientes como: menta, canela, jengibre, miel, stevia, etc. ¿Te gusta el limón? – comida 1 limón y medio / sifón / pimienta negra en grano / albahaca / menta / hielo 1 – Exprimimos un limón. 2 – En un vaso, ponemos hielo, medio limón …

#21: Boquerones en vinagre

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La técnica de macerar un pescado crudo en un ácido es muy antigua. Es difícil de concretar el origen de los boquerones en vinagre aunque muchos apuntan que el principio primitivo radica en la cocina sefardí. Proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias. Podemos comerlos tanto para un desayuno con pan con tomate, una cena ligera acompañada de una ensalada o para la comida si va a consistir en varias tapas. El origen histórico del tapeo, son los mezzés de los países del este del Mediterráneo. Esta forma de comenzar la comida es muy similar en todos los países mediterráneos y las posibilidades son muchas. El objetivo de las tapas, el mezzé o el antipasto es abrir el apetito antes de las comidas. – comida 1kg de boquerones frescos / 1l de agua / 200cl de vinagre de sidra / 2 cucharadas de sal / hielo / laurel / aceite de …

#20: Dukkah con pan y aceite de oliva

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Mezcla de frutos secos y especias, la dukkah es un condimento de origen egipcio sabroso y nutritivo, versátil y muy sencillo de preparar. La palabra deriva del árabe “golpear” ya que la mezcla de especias y frutos secos se golpean juntos después de secarse hasta lograr una textura que no sea ni molida ni pastosa. La dukkah debe ser seca y crujiente. La composición actual de la mezcla de especias y el proceso varía de familia a familia. Tradicionalmente se consume sobre una rebanada de pan regada con aceite de oliva y espolvoreada con la dukkah, pero también se sirven palitos de pan de pita tostados y dos cuencos, uno con aceite y otro con la dukkah, a la hora de degustarlo se moja el pan en el aceite y después en la dukkah. También sirve para complementar infinidad de comidas: ensaladas, verduras, legumbres o arroces. Esta preparación la hemos descubierto gracias al libro que nos trajo una buena amiga el pasado domingo, Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami …

#19: Delicioso bocadillo de carne picada de ternera y ajos tiernos

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Durante siglos, el cabeza de familia fue el encargado de matar y despedazar las reses destinadas al consumo doméstico, hasta que fueron paulatinamente sustituidos por los carniceros. Oficio que, entre los romanos, empezó a «desempeñarse por hombres libres y respetables, que establecieron puestos para la venta de carne al por menor en un barrio tan especial, tan mal afamado, que a él no acudía ninguna mujer de buenas costumbres, si no era esclava; en cambio, era corriente que los hombres fueran a comprar la carne en vez de enviar a un esclavo». Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la Edad Media europea era un cargo hereditario. Hoy en día, con la carne envasada que venden en los supermercados estamos desaprovechando el trato personal con el carnicero de barrio, su talento y su consejo. En el número 5 de la calle Puigmartí, en Gràcia, venden ternera de La Vall Fosca, valle pirenaico situado al norte de la comarca del Pallars Jussà y escenario …

#18: Muffuletta individual (a mi manera)

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Si hay algo que no falta en Italia es la variedad de pan, y el muffuletta es uno de ellos. Originario de Sicilia, región de la Italia insular y mayor isla del Mediterráneo, el muffuletta es un pan redondo, relativamente plano, con sésamo y de unos 25 cm de diámetro, así como también un bocadillo hecho con este pan y relleno de fiambres, quesos y una ensalada de aceitunas, hecho por primera vez en Nueva Orleans en 1906 en la tienda Central Grocery por el inmigrante siciliano, Salvatore Lupo. Marie Lupo Tusa, hija del fundador de la Central Grocery, rastrea el origen del bocadillo en su libro de recetas Marie’s Melting Pot (ISBN 10: 0960706291 / ISBN 13: 9780960706297). Así lo cuenta: «Uno de los aspectos más interesantes de la tienda de ultramarinos de mi padre es un creación única, la muffuletta. La muffuletta fue creada a principios de la década de 1900 cuando el Farmers’ Market estaba en la misma zona que la tienda. La mayoría de los granjeros que vendían sus productos allí …

#17: Mató (sencillo a más no poder)

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Queso fresco catalán de origen medieval, el mató ya aparece en el Llibre de Sent Soví (siglo XIV), primer recetario en lengua catalana. Elaborado de manera artesanal, eran las mujeres de los cabreros quienes, con la leche sobrante de los ordeños, lo preparaban para su posterior venta en los mercados. El mató se hace por lo general con leche de cabra u oveja, aunque hoy en día es más común usar leche de vaca. La leche es sometida al método tradicional, esto es por coagulación ácida: se hierve la leche y se coagula con un elemento vegetal como la flor de cardo/hierba-col, jugo de limón o un elemento animal como el cuajo (sustancia presente en el cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes). Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos. El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo, el galio o flor de la …

#16: Fino puré de vainas de guisantes

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Entiendo la cocina de aprovechamiento como aquella que utiliza restos de alimentos frescos, que suelen acabar en la basura por falta de conocimientos al no saber qué hacer con ellos, para elaborar comidas completas. Se trata de aplicar los tres preceptos básicos de la despensa mínima: 1 – Pensar y planificar para evitar la improvisación y no comprar de más. 2 – Dar otra vida a esas hojas y tallos de verduras o huesos de animales. 3 – Ajustar las raciones para que no sobre comida en los platos. Es mejor merendar que reventar en la comida del mediodía. En nuestra cocina, aprovechar no es transformar. Por ejemplo, ayer comimos la ensalada de trigo, pero en vez de poner alcachofas, la hicimos con guisantes frescos. Como en casa no tiramos nada, me puse a buscar por la red, y encontré como aprovechar la montaña de vainas que se formó después de desgranarlas: hacer un sencillo puré. ¡Auténtica cocina de #aprovechamiento! Nota: se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicas de 9000 años de …

#15: Maja tortilla de espárragos silvestres

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Estamos en tiempo para los espárragos silvestres. Los márgenes y caminos del campo mediterráneo se llenan de esparragueras con sus frutos en los meses de febrero, marzo, abril e incluso mayo (algunos años). Como planta silvestre su origen esta situado en el sur de Europa y Asia, y pertenece a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran alimentos como las cebollas y los ajos. Los espárragos, conocidos por sus propiedades medicinales, fueron recolectados por los antiguos egipcios y griegos, e introducidos en España por los romanos. Como nuestros ancestros, mi madre tampoco ha perdido la costumbre de buscar espárragos. El pasado domingo por la mañana nos guió por los senderos dónde suele ir a diario a caminar. El buen recolector conoce la localización de los arbustos y sabe dónde buscar los espárragos de un año para otro. Por ello, hay que tratar a esta planta con las atenciones que se merece: debemos procurar no estropearla para que lo siga haciendo en años sucesivos. Por tanto, cortaremos el espárrago por su base con …