Todas las comidas archivadas en: invierno

#98: Borrajas con patata

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Delicada, exquisita y nutritiva, pero desconocida en muchos rincones de la península ibérica, la borraja es una planta sencilla, nada altiva ni espectacular, para disfrutar estos días de frío. Originaria de Siria y Egipto, aunque naturalizada por toda la región mediterránea, griegos y romanos hicieron de esta planta un uso medicinal. Acutalmente, la borraja es consumida tanto en el centro del Valle del Ebro y, más concretamente, en Aragón como en Liguria en Italia y en el Midi en Francia. Fuera de este territorio no se encuentra en los mercados ni en los restaurantes, salvo en pequeñas islas dentro de pueblos y ciudades con vendedores provenientes de estas tierras. Por su aspereza al tacto, ha sido considerada durante mucho tiempo como una verdura humilde, de pobres. Sin embargo es muy apreciada por grandes cocineros y en los hogares de los sitios antes mencionados. La borraja no precisa complicadas elaboraciones ni trabajos, pero si un buen aceite de oliva que la acompañe. Está muy extendida la creencia, y aun la práctica, de que hay que pelarla …

#95: Falso guiso de lentejas viudas

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Cocinar no es algo rutinario sin importancia que podamos abandonar, es un error no cocinar alegando falta de tiempo. Este jueves hacemos un plato de cuchara para seguir despertando inquietudes en esto de los fogones. Estamos acostumbrados, al menos en esta orilla del Mediterráneo, que las lentejas o lleven algo animal o no son lentejas. Y a estas no lentejas se las conoce como viudas, es decir, una manera de llamar a las lentejas con verduras, sin ningún ingrediente animal. Y es que la clave de unas buenas lentejas no está en si llevan o no llevan carne, sino en la cremosidad de la comida que se presenta y los aromáticos que incorpora. Se ha perdido la costumbre de potenciar el sabor con hierbas y especias. Además, el plato de lentejas que presentamos hoy es un falso guiso, ya que no cumple la cocción mixta que define el método de guisar. Es decir, un guiso combina en un mismo recipiente la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indica el …

#66: Alcachofa y papada de cerdo

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Tierno y jugoso son los apellidos de la combinación de hoy. Un binomio excepcional que evoca sentimientos ancestrales al acto contemporáneo de alimentarse, pero disfrutando de lo que se come. La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales. Hace unos 10.000 años los seres humanos del neolítico descubrieron que capturar animales y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre que les suponía el hecho de tener que depender de la caza. La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, …

#64: Pasta con brócoli y anchoas

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En la zona de Puglia, sur de Italia, se alza esta perfecta combinación: pasta, hojas de nabo y anchoas. Nosotras la hemos adaptado a los ingredientes de nuestra región. Tradicionalmente para esta comida se utiliza una pasta llamada orecchiette, una pasta que se prepara con sémola de trigo además de harina y agua. La forma típica de esta pasta se consigue haciendo una muesca en la pasta con un cuchillo y dándole así forma de concha. Esta concha se invierte después para conseguir las pequeñas orejas, de ahí el nombre. Pero nosotras hemos experimentado con unos macarrones elaborados con harina de trigo forment del productor Pep Mestre. En algunos recetarios hemos leído que en vez de brócoli, se usan las hojas del nabo, también llamado grelos. Esta parte de los nabos es muy habitual en la cocina gallega e italiana, pero no en Catalunya. Los resultados no serán los mismos, pero la comida seguirá siendo fantástica. El brócoli cultivado desde hace más de dos mil años era una verdura muy utilizada por griegos y romanos. …

#58: Romanesco y champiñón

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La combinación de hoy refleja las costumbres del comer de nuestros más antiguos ancestros, es decir cuando comían un sólo alimento o combinado con uno o dos ingredientes más. Estos hábitos del comer tan primitivos se practicaron por miles de años y son la base de nuestra capacidad digestiva. Si pensamos en simplicidad y ligereza, el romanesco y el champiñón combinan de maravilla. Esta verdura conocida por la geometría fractal en su estructura se realza con la potencia de este hongo. Delicioso sabor, mejorado por dos simples adiciones: sal y pimienta. El romanesco, híbrido de brécol y coliflor, fue documentado inicialmente en Italia como Broccolo romanesco en el siglo XVI. Tiene un aspecto extraordinario y un sabor especialmente suave, que perfectamente cocinado podemos comerlo incluso en solitario con una pizca de sal y un chorro de un buen aceite de oliva. Por su parte, el champiñón es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina y consumida en el mundo entero. La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de …

#55: Caprese de invierno

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La combinación de hoy es un clásico renovado de la cocina italiana con productos propios de la temporada en la que estamos. La composición original e inigualable de la Caprese es tomate, mozzarella y albahaca. Una comida fresca, un clásico con historia que tiene su origen en la cálida isla italiana de Capri, de ahí su nombre, ubicada en el golfo de Tirreno, enfrente de Nápoles. Su sencillez se explica por el clima especialmente benigno que reina en la isla, para muchos el paraíso en la tierra. Al respecto, la escritora Elena Kostioukovitch, autora del libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, dijo: ‘Nadie debe pagar tal dicha pasándose horas en la cocina’. Y si bien Capri no es productora de mozzarella debido a su particular geografía escabrosa y rocosa, ésta llega regularmente del continente procedente de la región de la Campana. Los fanáticos queseros esperan a que el preciado queso llegue fresco a primera hora de la mañana, para comprarlo y consumirlo casi en el momento, siendo esta la mejor …

#50: Latkes

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Hoy presentamos un clásico de la gastronomía judía, consumido durante la Jánuca. Una fiesta que comenzó al anochecer de la víspera del pasado 7 de diciembre, y cuyas celebraciones se extienden durante ocho días. Aunque la comida no es la esencia de esta festividad, tampoco es muy secundaria que digamos. En el judaísmo todas las cosas tiene algún sentido, y lo mismo se aplica a la comida. La Jánuca conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía a manos de los Macabeos sobre los griegos y la posterior purificación del Templo de Jerusalén de los iconos paganos, en el siglo II a. C. La tradición judía habla de un milagro, en el que pudo encenderse el candelabro del Templo durante ocho días consecutivos con una exigua cantidad de aceite, que alcanzaba sólo para uno. Es por eso que en Jánuca, se comen comidas preparadas con aceite para conectarse con el jarro de aceite que milagrosamente duró ocho días. Una conexión profunda entre el aceite de oliva y la Jánuca, pero …

#48: Coliflor con «seques»

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La de hoy es una comida tradicional en mi casa, mi abuela y mi madre lo hacían habitualmente. Es una comida sencilla, barata y deliciosa. La primera parte de la comida es la coliflor. La coliflor es un alimento muy interesante que admite múltiples preparaciones. Se caracteriza por su corazón formado por una inflorescencia constituida por numerosas flores no desarrolladas que se reúnen alrededor de un eje central. Aunque se encuentra en el mercado todo el año, los mejores ejemplares de coliflor son los que se recolectan a finales de otoño e invierno. La segunda parte de la comida son las seques, en la lengua de Cervantes alubias o judías blancas, que aportan mantecosidad a este plato. De origen americano, fueron los pueblos aztecas e incas quienes perfeccionaron su cultivo. Estos pueblos no solo la utilizaban como alimento sino también como moneda de cambio, lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta entre estas civilizaciones. La combinación de ambas es un clásico crucífero y leguminoso que se utiliza mucho en …

#46: Ensalada medicinal de nabo, rúcula y eneldo

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El nabo, ¿sólo para el caldo? No. Esta hortaliza, que se consume principalmente en Europa combinada con legumbre o cereales, pertenece a la familia de las crucíferas que se cultivan como raíces comestibles. Es pariente de los rábanos, el brócoli, la col o la mostaza. Las hojas, también comestibles, se las conoce con el nombre de grelos y son populares en la cocina gallega, portuguesa, alemana e italiana. Este país que linda con el mediterráneo saltea las hojas con ajo y guanciale (producto cárnico sin ahumar hecho con careta o carrillos de cerdo, su nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano). El sabor del nabo crudo es ligeramente picante, y es perfecto para hacer ensaladas. Comer verde es quizás el acto más impactante que podemos hacer para involucrarnos en el cuidado de nosotros mismos y del medio ambiente. La rúcula es una hortaliza mediterránea que se consume como verdura y planta medicinal desde los primeros tiempos del hombre. Se encuentra en versión silvestre en los campos, márgenes de caminos de las regiones mediterráneas y en …

#15: Maja tortilla de espárragos silvestres

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Estamos en tiempo para los espárragos silvestres. Los márgenes y caminos del campo mediterráneo se llenan de esparragueras con sus frutos en los meses de febrero, marzo, abril e incluso mayo (algunos años). Como planta silvestre su origen esta situado en el sur de Europa y Asia, y pertenece a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran alimentos como las cebollas y los ajos. Los espárragos, conocidos por sus propiedades medicinales, fueron recolectados por los antiguos egipcios y griegos, e introducidos en España por los romanos. Como nuestros ancestros, mi madre tampoco ha perdido la costumbre de buscar espárragos. El pasado domingo por la mañana nos guió por los senderos dónde suele ir a diario a caminar. El buen recolector conoce la localización de los arbustos y sabe dónde buscar los espárragos de un año para otro. Por ello, hay que tratar a esta planta con las atenciones que se merece: debemos procurar no estropearla para que lo siga haciendo en años sucesivos. Por tanto, cortaremos el espárrago por su base con …